Современной хозяйке

Такие сливы можно варить иначе: срезать с них кожицу, бросая сливы тотчас в холодную воду, вскипятить сироп, опустить сливы и варить их до половины готовности; перелить в фаянсовую чашку, накрыть, на другой день слить сироп, вскипятить, всыпать сливы и варить на легком огне до готовности; потом сливы сложить в банку, сироп же, если жидок, поварить еще немного и остывшим залить сливы. Сливы можно варить с вершком ванили. Или взять самые лучшие, но не совершенно зрелые и не смятые сливы. На фунт слив взять 1 или 1½ фунта сахара, со слив снять кожицу, уложить их на блюдо, осыпать ½ фунта мелко истолченного и просеянного сахара, вставить в едва теплую печь. Когда сливы выпустят из себя сок, смешать с первым, влить в тазик, всыпать остальной сахар, вскипятить, всыпать сливы, варить их на легком огне до готовности, перелить в фаянсовую посуду, остудить, переложить в банку. Чтобы было более сока, можно положить на блюдо несколько зрелых слив, которые можно после выбросить.

1348) Персики

Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в теплую воду, слегка вскипятить, отставить, через 10 минут вынуть на сито. Воду, в которой вскипели персики, поставить в холодное место в каменной чашке; на другой день опять вскипятить в ней персики, отставить, сложить на сито. Когда немного обсохнут, свесить фрукты; на 1 фунт персиков взять 2 фунта сахара и 1½ стакана воды, в которой варились персики, вскипятить сироп, снять накипь; ненадолго отставить от огня и в теплый сироп опустить персики, а потом варить их на легком огне. Если через несколько времени окажется, что сироп жидок, слить его, вскипятить его раза 2–3, прибавляя сахара.

1349) Персики вареные другим манером

Снять верхнюю кожицу, свесить персики, сложить на блюдо; обварить кипятком из самовара, накрыть, пусть постоят так минут 5. На 1 фунт персиков взять 2 фунта сахара и 1⅓ стакана воды, вскипятить, опустить персики, варить на легком огне, пока сироп не сделается прозрачным, отставить, остудить, сложить в банку.

1350) Абрикосы

Варенье из абрикосов приготовляется точно так, как и варенье из персиков, одним или другим манером, см. № 1348 и 1349.

1351) Варенье из лимонов

Нарезать острым ножом довольно тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, налить полнее холодной водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломкой. Вынуть тогда лимоны из воды дуршлаговой ложкой, сложить на глубокую тарелку, накрыть также тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, т. е. пока не остынут. Тогда свесить их, сложить в банку. На 1 фунт лимонов взять 1½ фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 стакана воды, в которой варились лимоны, и 1 фунт сахара вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, прибавить еще ¼ фунта сахара, остывшим залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать остальные ¼ фунта сахара и теплым, но не горячим залить лимоны; когда совершенно остынут, завязать банку.

Так как лимоны можно иметь в продолжение целого года, то лучше варить их понемногу.

1352) Лимоны другим манером

Выбрать крепкие, толстокожие лимоны, мочить их 12 дней, переменяя каждый день воду; потом, налив холодной речной водой варить до тех пор, пока можно будет проколоть лимон соломкой. Которые готовы, вынуть, другие пусть еще поварятся. Вынимая, класть лимоны тотчас же в глубокий салатник, покрытый в несколько раз сложенной салфеткой, закрыть также ею, накрыть крышкой. Когда лимоны остынут, разрезать их острым ножом на продолговатые куски, выбрав семечки, свесить, сложить в банку. На 1 фунт лимонов взять 1½ фунта сахара и 2 стакана воды, в которой варились лимоны, вскипятить раз, остудить, облить лимоны; на другой день слить сироп, вскипятить раза 2, остудить, облить лимоны; на третий день уварить сироп до надлежащей густоты и теплым, но не горячим залить лимоны; так приготовленные лимоны будут вкусны и мягки.

1353) Апельсины

Варенье из апельсинов варится также, как лимонное № 1351.

1354) Апельсины цельные

Приготовляются точно также, как лимоны № 1352.

1355) Виноград белый или синий

Очистить виноград от зернышек, смешать, на 1 фунт этих очищенных ягод взять 2 фунта сахара; половину, т. е. 1 фунт сахара мелко истолочь, осыпать им ягоды на ночь.

На другой день приготовить сироп из оставшегося 1 фунта сахара и ½ стакана воды, вскипятить, слегка остудить, потом всыпать ягоды с сахаром, варить, пока не будут готовы и не начнут опадать на дно.

1356) Груши