Современной хозяйке

Взять крепких еще, т. е. непереспелых груш, очистить их от кожицы, вынуть перочинным ножичком семечки, корешок оставить длиной в ½ вершка. Груши свесить, налить холодной водой, сварить их почти до мягкости; тогда слить осторожно воду, в которой варились груши, оставив ее с 2 стакана, влить в эту оставшуюся воду и груши сироп, приготовленный из сахара и воды, в которой варились груши, прибавив в сироп этот, кто любит, ванили или гвоздики. На 1 фунт груш берется 1 фунт сахара и 1½ стакана воды; в этом сиропе варить груши до готовности, но чтобы не разварились. Вылить варенье в банки; через несколько дней слить сироп, уварить его до надлежащей густоты и остывшим залить груши.

1357) Яблочки-коробовки

Они в Петербурге продаются в сентябре месяце; их надо очистить от кожицы, оставить корешки, не разрезывая яблочков, потому что они не крупные, очистив же, тотчас опускать в холодную воду. Потом опустить их в кипяток; когда раз вскипят, выбрать их дуршлаговой ложкой и тотчас опустить в большое количество холодной воды; дать немного постоять; потом свесить яблоки и на 1 фунт яблок взять 1 фунт сахара; из этого фунта сахара и одного стакана воды приготовить сироп, положить лимонной цедры или ванили; когда сироп вскипит, опустить яблоки и варить их, пока не сделаются прозрачными.

1358) Яблоки

Для варенья выбираются яблоки сладкие; очистить их, нарезать ломтиками, вынимая семечки и сердцевину, или нарезать их небольшими четырехугольными кусочками или вырезать формой маленькие шарики, свесить.

На 1 фунт яблок — 2 фунта сахара и 1½ стакана воды; вскипятить сироп, всыпать яблоки, варить, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; которые готовы, вынимать раньше дуршлаговой ложкой; когда все яблоки будут готовы, сложить их в банку, в сироп же можно положить кусочек ванили или корицы, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить яблоки.

1359) Сибирские маленькие яблочки (янтарные)

Отрезать коренья, но оставить их длиной в ⅓ вершка, можно проколоть яблочки в нескольких местах деревянной шпилькой, уложить на блюдо, не срезывая кожицы, обварить кипятком из самовара, накрыть, дать постоять так ¼ часа; когда остынут, вынуть их и опустить в горячий сироп, варить на легком огне до готовности.

Яблочки, которые готовы, вынимать за корешок, класть в банку; сироп же после уварить до надлежащей густоты, остудить, облить яблоки. На 1 фунт яблок — 1½ или 2 фунта сахара и 1 стакан воды.

1360) Дыня

Взять не совсем зрелую дыню, очистить ее, срезать прочь зеленую корку, нарезать четырехугольными или продолговатыми кусочками, свесить, опустить в кипяток; когда раз вскипят, сложить на сито, перелить холодной водой со льдом, сложить на блюдо, смочить слегка спиртом, оставить так на ¼ часа.

На 1 фунт дыни взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды.

Вскипятить сироп, опустить дыню, варить на легком огне, пока не сделается прозрачной. Или приготовить сироп из 1 стакана воды и 1 фунта сахара, в остывший сироп опустить дыню и варить, подсыпая понемногу остальной фунт сахара.

1361) Дыня другим манером

Не совсем зрелую дыню очистить, нарезать какими угодно кусочками или фигурками, свесить, скропить хорошенько спиртом, осыпать ½ фунта сахара, поставить на лед часа на два.

Вскипятить сироп из оставшегося 1½ фунта сахара, остудить, облить дыню; на другой день слить сироп, вскипятить, остудить, облить дыню; на третий день вместе с дыней вскипятить сироп и уварить ее как следует.

1362) Ананасы

На 1 фунт ананасов — 2 фунта сахара. Нарезать ананасы ломтиками, сложить в муравленый горшок, пересыпая мелким сахаром. Накрыть горшок крышкой, залепить тестом, поставить в кастрюлю с кипящей водой, по мере ее уменьшения доливать осторожно так, чтобы ни одной капли воды не попало в варенье. Варить ананасы таким образом два часа, повторить это на другой и на третий день, не вынимать горшка из воды, пока она не остынет. Если бы варенье после некоторого времени начало портиться, переварить его таким же образом, прибавить немного мелкого сахара. Приготовленные таким образом ананасы сохраняют свой запах и золотистый цвет.

1363) Ананасы другим манером

Взять 1 фунт ананасов, нарезать их ломтиками, сложить в банку, облить густым, чистым, остывшим сиропом, сваренным из 2 фунтов сахара и 1 стакана воды. На другой день слить сироп, вскипятить несколько раз и опять остывшим облить ананасы; через два дня повторить то же и так раза четыре; цельные ананасы варятся точно также, но надобно на 1 фунт ананасов взять 3 фунта сахара и 2 стакана воды и в четвертый день вскипятить их в сиропе.

Из этого сиропа делается желе, мороженое и проч.

1364) Арбуз