Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий

Использование вторичных продуктов переработки растительного сырья. К таким вторичным продуктам относятся отруби и соевая окара. Для обогащения фаршевых мясных продуктов рекомендованы ячменные, овсяные, гречишные, пшеничные отруби и пшеничные зародыши. Включение отрубей в рецептуры мясных продуктов способствует их обогащению витаминами группы В и РР, минеральными солями (калия, магния, фосфора, железа) и фитиновой кислотой, которая обладает уникальной способностью связывать и выводить из организма многие тяжелые металлы, радионуклиды, токсины и яды. По аминокислотному составу белок отрубей является достаточно сбалансированным продуктом. Кроме того, обогащение быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов отрубями злаковых снижает их калорийность, положительно сказывается на сроках хранения благодаря содержанию в них биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами [50].

Соевая пищевая окара – вторичный продукт переработки соевых бобов, получаемый в результате фильтрации и отжима соевого экстракта или соевого молока на фильтр-прессе. Пищевые волокна соевой окары характеризуются высокими сорбционными и выраженными лечебно-профилактическими свойствами. Пищевая ценность окары, помимо высокого содержания пищевых волокон, определяется также белковой фракцией, липидным комплексом полиненасыщенных жирных кислот и углеводами (олигосахариды, целлюлоза, геми-целлюлоза, лигнин и крахмал). Уникальность соевой окаре обеспечивает широкий спектр содержащихся в ней макро- (калий, кальций, фосфор, магний) и микроэлементов (железо, медь, цинк, марганец) и витаминов (тиамин, рибофлавин, ниацин, -токоферол). Соевая окара является единственным известным на текущий момент растительным источником двухвалентного биоусвояемого железа. Пищевые волокна соевой окары, помимо лечебно-физиологических функций, обладают и высокими функционально-технологическими свойствами, обеспечивая образование стабильных эмульсий и гелей. Благодаря этим свойствам экспериментально установлена возможность применения соевой окары в композиционных рецептурах мясных изделий, сбалансированных по углеводно-белковому составу.

Использование изолированных препаратов пищевых волокон. Наибольшее распространение в технологии мясных продуктов получили натуральные водорастворимые фракции пищевых волокон: каррагинаны, пектины, альгинаты, камеди. К основным технологическим свойствам препаратов данной группы относятся водоудерживающая и жиропоглащающая способности. Благодаря этому препараты растворимых пищевых волокон широко применяются в технологии всего ассортимента мясопродуктов.

Наиболее эффективны для обогащения мясопродуктов препараты нерастворимых пищевых волокон, выделенных из различного растительного сырья. Главным представителем нерастворимых пищевых волокон является целлюлоза – клетчатка.

Препараты целлюлозы выпускаются в двух модификациях: микрокристаллической, или частично гидролизованной, целлюлозы и порошкообразной.

Примером первой модификации служит препарат микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), которую получают в результате тонкого измельчения и очистки целлюлозы. Ее можно использовать при изготовлении вареных или полукопченых колбас, в сухом виде или в составе белково-жировых эмульсий, что позволяет получить дополнительный технологический эффект – повышение устойчивости системы. Использование МКЦ позволяет заменять часть мясного сырья.

Пшеничная клетчатка известна под торговой маркой «Витацель», производимой фирмой «Могунция» (Германия). Это порошок с нейтральным вкусом и запахом, с высоким содержанием целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина, на долю которых приходится 99,0 % состава препарата. Модификации «Витацели» отличаются размерами волокон.

Фирмой «Джелу-Верк» (Германия) производится пшеничная клетчатка «Джелуцель». В ее растительных волокнах содержится 97-99 % балластных веществ, которые выводят из организма канцерогенные вещества и тяжелые металлы. Клетчатка выпускается под торговыми марками «Джелуцель ВФ 200» и «Джелуцель ВФ 2000», которые отличаются друг от друга длиной волокон. Использование этих препаратов наиболее эффективно при приготовлении мясных рубленых полуфабрикатов из всех видов мяса.

Компания «Мельница приправ» (Австрия), помимо пшеничной, выпускает лимонную, морковную, свекольную клетчатки.

Из картофеля путем поэтапной очистки и последующей сушки получают натуральный высококачественный продукт – картофельную клетчатку, коммерческие препараты – клетчатка «Пазелли ППЦ» (Австрия) и Potex и Lyckery PM 50 (Швеция).

Соевая клетчатка – побочный продукт производства соевого изолированного белка. Она представляет собой порошок белого цвета с нейтральным запахом и вкусом с содержанием 50 % пищевой клетчатки и 28 % белка. Добавка применяется в рецептурах фаршевых изделий в гидратированном виде в количестве 5,0-10 % к массе сырья.