Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий

Жировая ткань. Жировая ткань животных – видоизмененная рыхлая соединительная ткань, содержащая жировые клетки. Средний химический состав жировой ткани (%): жир – 74,0-97, белок – 0,4-7,2, вода – 2,0-21, минеральные вещества – 0,1. Химический состав и свойства жиров зависят от вида, породы, пола, упитанности, рациона кормления, анатомического происхождения. Белковые вещества жировой ткани представлены в основном коллагеном и эластином, содержащими в небольшом количестве. Жир, находящийся вокруг внутренних органов животных, называют внутренним. Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У свиней его называют шпиком. При отложении жира между мышечными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). Жир убойных животных разных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания и другим показателям. Жир свиной белый, конский серый, говяжий желтый или желтоватый. Температура плавления и застывания жира зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В жире содержатся также ферменты (липаза), жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), фосфатиды – лецитин и кефалин, хорошие эмульгаторы и антиокислители. Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упитанности и других факторов: у крупного рогатого скота – 1,5-10,1 %, у овец – 0,6-7,5 %, у свиней – 12,5-40 % и более.

Кровь (жидкая ткань животных) – это разновидность соединительной ткани, является внутренней средой организма, обеспечивает обмен веществ в тканях животного. Количество крови у свиней до 4,5 %, говядины – 7,6-8,3 %. Кровь представляет собой жидкую часть – плазма (56-63 %) и взвешенные в ней форменные элементы (37-44 %) – эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. Химический состав крови: вода до 80%, белок – 16-18 %, ферменты, гормоны, витамин В и т.д. Основной белок крови – гемоглобин (включает в себя альбумин, глобулин, фибриноген).

Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса. При анализе биологической ценности белков принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами [98].

Мясо – основной поставщик белков, поскольку содержит жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. О пищевой ценности мяса судят по так называемому качественному белковому показателю, который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительно-тканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода-белок, жир-белок, вода-жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция – нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков – степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани и соотношение в ней коллагена и эластина, но и степень полимеризации основного вещества – мукополисахаридов. Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается по качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82-83 % [98]. Химический состав и энергетическая ценность мяса отражены в табл. 1.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека. Дневная потребность человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной – на 29, беконной – на 33, говядины или баранины I категории – на 33-38, а II категории упитанности – на 40 % [105].

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность мяса (содержание в г на 100 г съедобной части)