Справочник грибника

Казалось бы, есть в жизни проблемы поважнее, есть и удачи крупнее, нежели два-три десятка грибов, есть и огорчения острее, нежели пустая корзинка».

Сроки сбора тех или иных грибов приблизительны. В зависимости от меняющихся климатических и погодных условий грибы могут появляться то раньше средних сроков, то значительно позже. Грибники ведут наблюдения, выявляют закономерности, и, как в любом виде охоты, надеются на удачу.

КАЛЕНДАРЬ ПЛОДОНОШЕНИЯ ГРИБОВ

С – съедобный гриб, У – условно съедобный гриб, Н – несъедобный гриб, Д – древорастущий гриб, Я – ядовитый гриб, ( С, У, Н, Я) – буквы, напечатанные курсивом, обозначают появление гриба в этот период, возможно, при благоприятных погодных условиях, которые бывают далеко не каждый год.

* – полужирным шрифтом выделены ядовитые грибы.

Глава 10 Обработка грибов

«Как бы ни устал, как бы ни намок в лесу под дождем, как ни приятно после грибного похода напиться чаю и отдохнуть, все же еще приятнее сначала разобрать корзину. Нужно поставить около себя несколько пустых посудин – больших блюд, хлебных плошек, противней и кастрюль. В одну посуду пойдут грибы на белую сушку, то есть грибы исключительно одни белые. В другую посуду откладывается сушка черная – крупные маслята, крупные подберезовики и подосиновики и вообще всякие трубчатые грибы, которые по размеру или по виду не годятся на жаркое и в маринад. На сковороду откладываются шампиньоны, часть мелких масляток, часть лисичек, часть мелких подосиновиков, можно добавить для букета и два-три белых. Большую часть масляток, лисичек, свинушек и молоденьких подосиновиков следует отложить для маринада. На почетную посуду отделяются рыжики. Два сорта грибов для солки. Первый сорт – грузди, волнушки, некоторые разновидности сыроежек; похуже – скрипицы, млечники, валуи.

Каждый гриб еще раз оглядишь, снимешь прилипший листок или хвойные иголки, улитку, припутешествовавшую из леса, разрежешь гриб пополам или на части.

Пока перебираешь грибы, вспомнишь о каждом, где нашел, как его увидел, как он рос под кустом или деревом. Еще раз переживешь радость от каждой находки, особенно если были находки редкие и счастливые. Еще раз проплывут перед глазами все картины грибного леса, все укромные лесные уголки, где теперь тебя нет, но где все так же хмурятся темные ели, все так же лопочут на своем языке тронутые багрянцем осины».

Владимир Солоухин. «ТРЕТЬЯ ОХОТА»

Свежие грибы надо сразу же обработать, так как они очень быстро портятся. Первое, что нужно сделать – перебрать их, разложив по видам и отобрав испорченные. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, трава,хвоя и сухие веточки. У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков надо обрезать концы ножек, сами ножки оскоблить, очистить гриб от земли, мха, прилипших листьев, вырезать червивые и сильно потемневшие места. Эту операцию желательно проделывать сразу в лесу. У маслят, кроме того, надо снять кожицу со шляпки. Все грибы надо обязательно тщательно промыть и очистить, вырезать места, изгрызенные вредителями.

Сушка грибов

Наиболее испытанным и надежным способом сохранения грибов является их сушка. Правильно высушенные грибы хорошо хранятся, остаются вкусны и питательны. Они используются для приготовления супов, жаркого, соусов, начинок.