Справочник грибника

Свежесобранные молодые грибы всех видов, соль, растительное масло.

Очищенные грибы промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 15 минут. Затем уже отцеженные грибы обжаривают 30 минут в растительном масле, после чего дают грибам остыть и раскладывают по полиэтиленовым пакетам небольшими порциями (около 200–300 г) для одноразового использования; из пакетов выжимают воздух. Хранят грибы в морозильнике.

Перед использованием содержимое пакетов (замороженные грибы) разрезают на несколько частей и выкладывают на разогретую сковороду.

Замороженные жареные грибы будут занимать значительно меньше места в морозильной камере по сравнению с замороженными отварными грибами.

Этот способ обработки грибов, как и предыдущий, не предусматривает повторной заморозки, так как возможно отравление. Если вам нужно разморозить морозильную камеру, следует переложить грибы в другую. Этот способ обработки грибов не применим в случаях отключения электричества.

Боровики, польские, подберезовики, подосиновики маринованные

Грибы – 1 кг, соль – 40–50 г, лимонная кислота– ¹/ ₂г, 9 %-ный уксус – 30 мл, 3 лавровых листа, по 6 зерен душистого и горького черного перца.

Переработанные грибы промыть, у молодых боровиков обрезать ножки на 1–2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков – на 2–3 см. Хорошо промыть, поместить в варочную посуду (ножки и шляпки раздельно), добавить немного воды и соль. Варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и 9 %-ный уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, рассол станет чистым и прозрачным. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в банки. Стерилизовать при температуре 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут.

Грибы квашеные

Грибы – 10 кг, листья черной смородины – 200 г, укроп – 100 г, зелень петрушки – 200 г, корень хрена – 200 г, 5 зубков чеснока, соль – 400 г, сахар – 150 г, сыворотка – 200 мл.

Грибы (опята, боровики) очистить, промыть в проточной холодной воде, залить подсоленной кипяченой водой и оставить на сутки; через 20 часов поменять воду. Подготовленные грибы выложить в деревянную бочку, шляпкой вниз, перекладывая каждый слой приправами и посыпая солью. Сверху накрыть крышкой, поставить под пресс. Через несколько дней грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если жидкости будет недостаточно, следует долить холодную кипяченую подсоленную воду. Грибы будут готовы через 35–50 дней. При этом из грибов должна исчезнуть горечь и сырой привкус. Для ускорения квашения можно добавить сахар и сыворотку. Рассол должен всегда покрывать грибы, чтобы избежать появления плесени. При необходимости следует добавить холодной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды – 50 г соли). При появлении плесени крышку следует промыть в растворе соды и ошпарить кипятком.

Соленые вешенки (горячий способ)

Вешенки – 10 кг, соль – 500 г, 9 %-ный уксус – 100 мл, пряности по вкусу.

Отваренные в течение 5—10 минут шляпки грибов перекладывают в стерильные стеклянные банки и заливают прокипяченным рассолом. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками; хранят в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.

Для длительного хранения в рассол добавляют столовый уксус (1 ст. ложка на 1 л рассола); банки закатывают металлическими крышками. Хранят в прохладном помещении.

Грузди и подгруздки соленые

Грибы – 10 кг, соль – 400 г, укроп – 50 г, корень хрена – 20 г, чеснок – 50 г, душистый перец – 50 г, лавровый лист – 10 шт.

Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2–4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 1 раза в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку слоями, перемешивая с пряностями и солью. Грибы накрыть салфеткой, положить под гнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть.

Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20–25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Рыжики, маринованные в собственном соку