Справочник грибника

Рыжики – 10 кг, соль – 200 г, перец черный – 25 г, лавровый лист – 10 шт., 9 %-ный уксус – 2 л, лук репчатый – 500 г, сахар – 50 г.

Рыжики очистить, промыть в холодной проточной воде, опустить на 20–25 минут в кипящую воду (1 литр), добавить соль, черный перец, лавровый лист, нарезанный колечками репчатый лук, сахар, постоянно помешивая. В конце варки добавить уксус, затем разложить вместе с маринадом в стерилизованные стеклянные банки и сразу же закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.

Грибы, маринованные с овощами

Грибы – 10 кг, огурцы – 10 кг, помидоры (мелкие) – 10 кг, капуста цветная – 5 кг, фасоль – 3 кг, горох – 3 кг, морковь – 3 кг, 9 %-ный уксус – 10 л, соль – 400 г, перец черный – 100 г, орех мускатный – 30 г, гвоздика – 100 г, сахар – 150 г.

Воду довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить уксус, перец, мускатный орех, гвоздику и сразу же снять с огня. Грибы очистить, промыть в проточной холодной воде. Огурцы, помидоры тщательно промыть. Цветную капусту разделить на мелкие части, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут, после чего сразу же охладить в холодной воде. Морковь, фасоль, горох отварить в подсоленной воде до готовности и отцедить. Подготовленные охлажденные продукты выложить слоями в банки, залить приготовленным ранее горячим маринадом и поставить на хранение в холодное место. Для длительного хранения банки стерилизовать в течение 60 минут при температуре 100 °C, закатать крышками и поставить в прохладное место на хранение.

Белые грибы, подберезовики, подосиновики соленые

Грибы – 10 кг, соль – 500 г, лавровый лист – 20 г, черный перец – Юг.

Грибы очистить, обрезать ножки. Отварить в подсоленной воде в течение 15 минут, затем промыть в холодной воде и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы они хорошо обсохли. Грибы уложить в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрыть салфеткой, кружком и наложить груз.

Далее мы приводим несколько способов обработки и приготовления грибов, которые описывает в книге «ТРЕТЬЯ ОХОТА» Владимир Солоухин. Она заслуживает внимания не только с гастрономической точки зрения, а просто очень красиво написана и если даже вы не заядлый грибник, то все равно прочитаете ее с большим удовольствием.

Маслята в масле

«Способ оказался чрезвычайно простым. Хорошо пожаренные без лука и без всяких специй грибы плотно укладывают в стеклянную банку и заливают топленым маслом. Масло застынет, и в этом состоит вся консервация. Ну, конечно, держать лучше в прохладном месте. Способ этот, оказывается, древний, пришел из барских усадеб, типа ларинской, где жили исключительно своими припасами. Теперь, когда в ходу пастеризация и крышки и машинки для закатки стеклянных банок, вероятно, можно обойтись без топленого масла и консервировать жареные грибы так же, как консервируют любой компот».

Соленые рыжики

«Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Кадку в это время накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит в кадке под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно было бы обойтись. Но таким образом осуществляется прекрасная дезинфекция кадушки, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.

Итак, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми теми приправами, которые я перечислял выше. Вероятно, можно класть и тмин и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Можно засолить и половину кадушки, тем более что, как бы вы ее ни наполнили, все равно придется потом добавлять, ибо грибы сильно осядут. Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распространив его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок – гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.