Справочник путешественника и краеведа

С вечера надо приготовить опару: взять закваску или дрожжи, развести небольшим количеством теплой воды, прибавить треть или половину назначенной для выпечки муки, добавить нужное Количество теплой воды или сыворотки, размешать хорошенько и поставить на ночь в теплое место. Для ржаной муки опара должна быть гуще, чем для пшеничной. Когда опара поднимется, прибавить остальную муку и соль и месить около получаса — до тех пор, пока тесто будет отставать от рук. Хорошо закрыть и поставить в теплое место, пока не поднимется — приблизительно на 1 1/2 — 2 часа; количество воды зависит от сухости и сорта муки; в среднем надо около 1/4 ведра воды на ведро муки.

Печь для хлеба должна быть нагрета настолько, чтобы горсть муки, брошенная на ее под, медленно подрумянилась; если мука быстро сгорит — печь слишком горяча, если остается белой — холодна.

Если пекут хлеб с картофелем, можно брать от 30 до 50% последнего (по весу); картофель чистят, варят, растирают и еще теплую его массу протирают сквозь решето; добавляют половину назначенной муки; не подливая воды, размешивают и далее поступают как обычно; но на следующее утро, после вымешивания с остальной мукой, надо дать тесту подниматься от 3 до 4 часов.

Печь для выпечки хлеба можно сделать из камней и глины в виде маленькой русской печи под навесом или в черной избе. В обычных лагерных условиях чаще приходится печь в небольшом количестве лепешки, оладьи, пирожки или булочки. Вместо дрожжей в этом случае пользуются содой (одна-две чайные ложки на 1 кг муки), разведенной в воде, с которой затем смешивают муку. Еще лучше, если есть лимонная или виннокаменная кислота: ее вливают (растворив чайную ложку в полустакане воды) перед самой выпечкой в готовое тесто и хорошо размешивают. Кислота быстро реагирует с содой, и тесто начинает тотчас же подниматься. Если есть кислое молоко, то тесто можно замешать на нем, а соду, разведенную в воде, прибавить перед выпечкой.

При отсутствии соды, ее можно заменить белым пеплом, осторожно собрав его с костра. Наиболее пригоден для этой цели пепел орешника, бука, ясеня, тополя. Пепла в тесто кладут по весу столько же, сколько и соды.

Наконец, можно жарить лепешки и из пресного теста.

На сковородке пекут лепешки, блины, блинчики и оладьи, замешанные на воде или молоке (для сладких — с добавлением сахара). Тесто делается как жидкое, так и крутое (для лепешек); при большом количестве масла лепешки и оладьи могут почти вариться в нем. К типу вареных в жиру изделий принадлежат и среднеазиатские «баурсаки». Тесто для них скатывается в виде тонких цилиндров, толщиной в 1–1,5 см и разрезается на мелкие куски, которые варятся в сале. Их можно возить месяцами, но вкусны они только свежие.

При недостатке масла сковородку лишь слегка смазывают жиром или только обсыпают мукой и кладут на неё большую лепешку, раскатанную из крутого теста. Отгребают небольшую кучку углей от костра, ставят на них сковородку на короткое время, чтобы снизу запеклась корка. Затем при помощи длинной ручки (или деревянной рогульки) держат сковородку в наклонном положении так, чтобы ее верхняя поверхность нагревалась костром. Время от времени переворачивают лепешку, пока она не затвердеет настолько, что се можно будет поставить у костра на ребро, прислонив к колышку или камню. Пока она доходит, можно начать выпечку следующей лепешки.

Хлеб, испеченный на палке: скатывают длинную полоску теста, шириной в 5 см, втыкают наискось над огнем очищенный от коры кол, вырезанный из свежей березы (или другого лиственного дерева), длиной до 60 см и толщиной 7–8 см м обертывают вокруг кола спиральную полосу теста. Время от времени поворачивают. Для одного человека можно быстро испечь хлеб на более тонкой палке — не толще ручки метлы, держа ее над огнем.

Хлеб, испеченный в золе: хорошо разогреть костром ровную площадку, отгрести угли и золу, положить лепешку на нагретую землю, засыпать золой и держать до тех пор, пока к лучинке, проткнутой через середину лепешки, перестанет приставать тесто.

Хлеб, испеченный в яме: на более продолжительных стоянках хлеб можно выпекать в яме; лучше всего ее выкопать на краю обрыва с горизонтальным ходом внизу, выходящим к обрыву; размеры ямы — немного больше имеющейся посуды; яму следует обложить камнями. В яме и над ней разводят костер (предпочтительны дрова из лиственных деревьев) и нагревают не менее получаса. Затем выгребают почти все угли и золу и ставят в яму плоский котел с тестом, плотно прикрытый крышкой, засыпают слегка золой, а затем углями; нижнее отверстие закрывают камнем. Если нужно продолжительнее нагревание, разводят сверху маленький огонь. Этот способ пригоден также для изготовления сушеного мяса и бобов. Для хлеба котел должен иметь наклонные стенки, так как из цилиндрической формы хлеб трудно вынуть. Можно выпечь хлеб и в тонкой жестяной банке, если ее обмазать глиной. Нижнее отверстие служит для выгребания угля и для стока воды во время дождя.