Справочник путешественника и краеведа

Мясо, зажаренное в яме. Выкапывают квадратную яму, глубиной 30 см и около 50 см в поперечнике; кладут растопку на дно, над ямой складывают костер в виде колодца из одинаковых по размеру сухих дров (лучше лиственных деревьев), высотой 50–60 см. Зажигают — и ждут, пока костер прогорит и угли упадут в яму. Нарезанное мясо кладут в котел, добавив до 200 г сала или жира, а также соли и перца; наливают воды, чтобы покрыла мясо. Хорошо закрывают котел крышкой, разгребают угли, ставят на дно ямы, засыпают углями; покрывают слоем земли в 8 — 15 см и оставляют на ночь. Если идет дождь, надо покрыть землю сверху берестой или корой. Интенсивность костра и продолжительность тушения мяса определяются опытом.

Мясо, зажаренное в шкуре. Маленькое животное (сурок и т.п.) надо выпотрошить и разрез на животе зашить. От большого животного берут кусок мяса и зашивают в обрезок шкуры мехом наружу. Яма готовится, как указано выше, но лучше обложить ее камнями изнутри. Покрыть мясо сначала толстым слоем зеленых листьев, потом углями и золой, развести сверху огонь. Этим способом можно зажарить и целую голову оленя; класть ее надо шеей вниз; голова поспевает через 6 часов, мелкие животные и куски мяса быстрее.

Мясо, зажаренное в глине. Способ, требующий опыта. Маленькое животное надо выпотрошить, но оставить на нем шкуру и шерсть. У большой птицы (гусь, глухарь и т. и.) отрезают голову и шею, ноги и крылья, выдергивают перья из хвоста и отрезают хвостовую часть (гузку), чтобы избавиться от жировых желез, но оставляют мелкие перья. У рыбы не чистят чешую. Надо намочить глину и покрыть животное этой «замазкой» слоем в 3–5 см, чтобы совершенно закрыть все перья и шерсть. Положить в костер и покрыть толстым слоем углей. Костер должен гореть над самим животным (около 45 минут для рыбы или птицы среднего размера). Более крупные животные требуют больше времени, и их лучше помещать в яму на целую ночь. Когда поспеет, сломать глиняную оболочку; с ней отделяется шкура и чешуя.

Мясо, зажаренное между камнями. Два больших плоских камня, не трескающихся от огня (известняки не годятся), надо положить в костер горизонтально, один на другой, отделив их несколькими крупными гальками или камешками. Хорошо нагреть камни, убрать головешки, смести пепел и угли. Ломти мяса положить в промежуток между большими плитами.

Рыба и птица, зажаренные в золе. Рыбу не надо чистить и не взрезать ей живот, а если она велика — вынуть внутренности через маленький разрез впереди, у головы. Посолить, положить на угли, покрытые золой (чтобы не сгорела); покрыть рыбу золой и снова углями. Птицу выпотрошить, но оставить перья. Можно начинить кусками хлеба с солью и перцем. Намочить перья, погрузив птицу в воду. Покрыть золой и углями — как описано. Птицы размера чирка и рыба поспевают через полчаса, более крупные птицы требуют больше времени.

Подливки (соуса). Жареное мясо следует полить одной из подливок (см. §6). Для подливок можно использовать жир со сковородки, остающийся после жарения, разбавив его немного водой и добавив муки и соли. Для вареного мяса подливку можно изготовить, взяв немного бульона, добавив чайную ложку масла, столовую ложку муки, и подогревать на сковородке, пока не побуреет. При наличии молока подливку можно сделать следующим образом: нагреть столовую ложку масла на сковородке, вмешать половину столовой ложки муки, снять с огня, размешать в стакане (250 г) молока, добавить половину столовой ложки соли и перца; снова поставить на огонь и, помешивая, дать вскипеть. Поливать горячей подливкой горячее мясо.

Горчичная подливка: две столовые ложки муки с небольшим количеством масла поджарить до бурого цвета на сковородке. Смешать в тарелке две столовые ложки масла, чайную ложку горчицы и соль и затем перемешать их с жареной мукой. Добавить стакан кипятка и подогревать на огне пять минут. После этого можно добавить уксус.

12. Приготовление крупной и мелкой дичи. В малонаселенных местах, кроме продуктов обычной охоты, — крупных жвачных животных и птицы, в случае надобности, можно использовать мясо различных животных — медведей, сурков, сусликов, белок и даже ондатры и лягушек, не говоря уже о морском звере. Поэтому мы даем краткие сведения об особенностях приготовления в пищу этих животных.

Тушу освежеванного зверя надо подвесить, чтобы из нее вытекли кровь и мясо остыло. Через несколько диен мясо оленей и медведей становится вкуснее; оно лучше в тушеном, а не в вареном виде (о приготовлении мяса — см. §11).

Мелких четвероногих, гусей и крупную боровую дичь (если они недостаточно молоды, и мясо их жестко) прежде чем жарить, надо варить от 10 до 30 минут (смотря по размеру). Пахучие железы млекопитающих (мелкие, величиной с горох, красные и восковые шарики под передними ногами или по обе стороны крестца) и жировые железы водяных птиц (на хвосте) надо вырезать.

При приготовлении крупной и мелкой дичи обычно добавляют жир, так как только осенью животные бывают достаточно жирны.