Справочник путешественника и краеведа

Чтобы легче снималась скорлупа, крутые яйца из кипятка надо перенести на минуту в холодную воду. Яичный порошок перед употреблением растирают в двойном количестве холодной воды. Яйца и порошок употребляют для изготовления яичниц, для заправки супов, для теста и сладких блюд. Сырые яйца надо всегда разбивать над отдельной тарелкой, и только проверив их свежесть — класть в приготавливаемое блюдо.

Для приготовления яичницы надо нагреть сковородку, распустить масло; для яичницы-болтушки яйца взбалтывают в тарелке с солью (1/2чайной ложки без горки на 4 яйца); можно добавить молока — получится пышная яичница. Слив яйца на сковородку, их или все время помешивают вилкой или ложкой и получают рыхлую болтушку, или дают запечься и перевертывают один раз — для обычной плотной яичницы. Чтобы изготовить глазунью, выпускают каждое яйцо отдельно прямо на сковородку и не взбалтывают.

Яичницы можно готовить с разными другими проектами: с салом (шпиг), грудинкой, колбасой, ветчиной, сардельками, сосисками, черным и белым хлебом, с репчатым луком, с вареной тыквой, кабачками, картофелем и другими овощами. Все это предварительно надо поджарить тонкими ломтиками. Кладут также мелко нарезанный зеленый лук или ломти помидоров. Очень широко распространены в Сибири яичницы с рыбой: мелкую рыбу укладывают рядами, поджаривают и заливают; так же заливают и крупную рыбу разрезанную на куски.

Сладкие блюда, в виде яичниц, можно готовить, погрузив в яйца ломти яблок, или смешав с яйцом крошки истершихся при поездках сдобных сухарей и печенья, вареный рис и т.п.; эту смесь жарят, как яичницу. Наконец, можно белый хлеб намочить в молоке и зажарить, облив затем яйцами.

10. Овощи. Продолжительность варки овощей указана в §6. Овощи надо мыть только перед тем, как их кладут в воду. В противоположность супу, их следует варить в сильно кипящей воде, опускать сразу в соленый кипяток (чайная ложка соли с горкой на 0,75 л воды). Если вода очень жесткая, добавляют немного соды, чтобы овощи разварились, но при этом разрушается витамин С.

Картофель предварительно хорошо промывают; если его варят в мундире (кожуре), то большей частью кладут в холодную воду. При плохом качестве картофеля, особенно перезимовавшего, следует обязательно класть его в холодную воду, нагреть и после того, как вода вскипит, слить первую воду, налить свежей, посолить и варить до готовности.

Если картофель кладут в суп или варят отдельно без кожуры, его следует резать одинаковыми кусками (или, оставляя маленькие картофелины целыми, разрезать соответственно только большие). Картофель надо класть в соленый кипяток, и когда он будет готов, слить воду и просушить его несколько минут в открытой кастрюле у костра (но не на огне). Не следует держать вареный картофель в воде — он делается водянистым. Чтобы испечь картофель, надо вымыть его и закопать в золу; он будет готов через 10–15 минут.

Для изготовления картофельного пюре вареный картофель надо размять с маслом или молоком; заправляют одним маслом или вместе с жареным луком, или с мелкими сухарями. Можно поджарить на сковородке котлеты, сделанные из пюре.

Овощи сушеные надо вымачивать несколько часов в холодной воде, лучше даже в течение полусуток; варят от 1 до 2 часов.

Грибы, жареные в масле и в сметане. Для этого блюда пригодно большинство грибов, за исключением некоторых пластинчатых с острым млечным соком (горькухи, волнушки, подмолочники, подгрузди и др.). Грибы надо очистить (§4), положить на три-пять минут и кипящую воду, вынуть и промыть холодной водой; разрезать ломтиками. Затем растопить на сковородке масло (2 столовые ложки на 500 г грибов), поджарить лук, положить грибы и жарить на слабом огне. Перед окончанием жарения добавить три-четыре столовые ложки муки и жарить еще две-три минуты. Если есть сметана — добавить полстакана и дать закипеть. Тушат грибы в кастрюле минут 30, добавив на 500 г две столовые ложки масла и две-три ложки воды или бульона; этот способ наиболее пригоден для лисичек, опенок и сыроежек.

Если перед готовкой грибы вымачивают в холодней воде не меньше часа, то их можно жарить сразу, без предварительного кипячения; но шампиньоны, строчки и сморчки надо предварительно проварить (см. гл. V, §10).

11. Жареное мясо и рыба. В обычном обиходе исследовательских партии мясо и рыбу главным образом варят и редко прибегают к жарению; между тем разнообразные способы жарения у костра широко распространены у всех народов СССР и придают больше вкуса и разнообразия полевым блюдам.

Мы даем описание нескольких способов, наиболее пригодных в полевых условиях. При жарении мяса надо около 1/2 чайной ложки соли на 400 г; в рыбу соль лучше втирать.