Справочник путешественника и краеведа

Мясо — говядина	от 2 до 3–3 1/2 ч.
« — солонина	4 ч.
Свинина	3 — 4 ч.
Курица	1 — 2 ч.
Цыпленок	1/2 — 1 ч.
Утка	1 1/2 — 2 ч.
Раки	10 — 15 м.
Рыба в кусках по 100–150 г	15 — 20 м.
«»» 1–1,5 кг	50 — 60 м.
Осетровые рыбы в маленьких кусках	20 — 30 м.
«» в кусках более 0,5 кг	1 ч. 30 м.
Крупа манная	5 — 10 м.
Геркулес	10 — 20 м.
Крупа ячневая дробленая, пшенная и гречневая	30 — 40 м.
Рис	40 м — 1 ч.
Крупа — овсянка, перловая, пшеница	1 — 1 1/2 ч.
Горох, фасоль, бобы (с предварительным вымачиванием)	2 — 3 ч.
Макароны	30 м.
Вермишель, лапша	15 — 30 м.
Картофель молодой и цветная капуста	20 — 30 м.
« старый	30 — 40 м.
Морковь, репа, брюква, свекла	1 — 1 1/2 ч.
Свежая капуста	1ч.
Кислая капуста	2 ч.
Лук	30 — 40 м.
Зеленые бобы и горох	25 — 35 м.
Шпинат, крапина и другие зеленые листья	20 — 25 м.
Кукуруза свежая	2 ч.

Мясо, если оно положено в холодную воду и затем доводится до кипения, сильно вываривается, но зато суп получается вкусный и крепкий; чтобы получить более вкусное вареное мясо, надо класть его сразу о кипящую воду. То же относится и к соли, если посолить суп вначале, то мясо вываривается сильнее. Соли кладут чайную ложку на 1,5 л супа. При варке мяса на поверхности образуется белая густая пена свернувшихся белков; обычно её снимают, чтобы суп был прозрачное, но она заключает много питательных веществ и ее можно оставлять в супе.

Солонину надо класть в холодную воду и не солить; ее предварительно вымачивают (см. §4)

Первые пять минут после того как суп закипит, вода должна кипеть ключом, затем поднять котел и дать кипеть медленно. Вода должна покрывать мясо; если выкипит — подливать кипяток, а не холодную воду

Мясо следует варить до мягкости, жесткое 3–3,5 часа, мягкое — часа два. У многих народов нашего Севера принято варить мясо не больше часа; такое мясо, хотя имеет хороший вкус, но остается жестким. Превосходный вкус имеет вареное мясо у чукчей, которые варят его в крепком бульоне, сохраняющемся от нескольких последовательных варок.

Прибавление во время варки одной- двух столовых ложек уксуса делает мясо нежнее, а рыбу — крепче. Чтобы вареное мясо, которое хотят оставить на следующий день, было сочнее, его следует опустить обратно в суп. Если нет супа, то надо завернуть мясо в тряпку, смоченную соленой водой.

Рыба, положенная в холодную воду, вываривается сильнее; поэтому, если желают получить более вкусную рыбу, её надо опускать в кипящую соленую воду (чайная ложка соли на 1,5 л). Соленую рыбу предварительно вымачивают ($4) и, конечно, не солят. Кожу осетра лучше снимать — уха с ней невкусна; из голов всех рыб надо удалять глаза и жабры, так как они придают ухе горький вкус; для ухи не употребляют голов леща, воблы и сазана.

Мясные консервы при продолжительном кипячении (которое рекомендуется во многих справочниках) развариваются до мелких волокон, чтобы сохранить консервы в более крупных кусках, их можно положить в суп после того, как овощи и крупа уже разварились, и дать вскипеть один раз. Но многие санитарные инструкции рекомендуют кипятить консервы не менее 15 минут, а приготовляя их на второе, обжаривать 15 минут на противне или сковороде. Крупу и овощи надо класть в суп с таким расчетом, чтобы они поспели в одно время с мясом или рыбой. Особенного внимания в этом отношении требует уха; для нее лучшей заправкой служит картофель, рис или манная.

Количество крупы зависит от того, желают ли иметь густой или жидкий суп. При недостатке мяса необходим густой крупяной суп; в таком случае количество крупы приблизительно равно 23–35% того, которое указано в табл. 5 для каш (на тот же литраж воды). Вермишели, лапши и макарон берут 100–150 г на 2–2 ½ л воды. Манную (4 столовых ложки на 2 л) надо класть за 5-10 минут до того момента, когда суп будет готов; ее всыпают тонкой струей, все время помешивая; можно предварительно размачивать её в холодной воде. Горох, фасоль и бобы надо предварительно размачивать несколько часов в холодной воде и лучше с вечера; суп с ними солить только тогда, когда они будут готовы. Уху, сваренную из мелкой, костистой, несъедобной рыбы, следует процедить через марлю.

Овощи надо хорошо промыть, разрезать на куски равной величины (чтобы поспели в одно время) и опустить в кипящую воду, уже посоленную. Сушеные овощи, в особенности картофель, предварительно вымачивают в холодной воде несколько часов.