Справочник путешественника и краеведа

Крапиву, щавель, шпинат, листья редиски и другие листья, пригодные для зеленых щей, надо перебрать, вымыть, мелко нарезать, тушить несколько минут, прибавить две чайные ложки муки, немного соли, положить в суп и варить до прозрачности. Другой рецепт — положить в котел, дать вскипеть, слить воду, отжать, затем тушить с жареным луком несколько минут и переложить в бульон. Приправа для зеленых щей — сметана или молоко и яйца, сваренные вкрутую.

Для супа пригодно большинство губчатых грибов (белые, подосиновики, подберезовики, масляники и др.) и некоторые пластинчатые (рыжики, сыроежки, шампиньоны, опенки и др.). Их надо очистить (см. §4), мелко нарезать, тушить с луком, маслом, перцем; прибавить муки и соли, положить в кипяток. Другой способ: обварить, отжать и положить в холодную воду; варить минут 40, положить соль, лавровый лист, перец и варить еще минут 25; для изготовления супа без мяса нужно много грибов — они сильно увариваются. Можно варить их с крупой или картофелем; к готовому супу добавляют сметану или немного лука, жаренного в масле. К неизвестным грибам надо относиться осторожно; во всяком случае, их следует до употребления прокипятить и воду слить, а потом уже грибы класть в суп. О приготовлении сморчков и строчков см. гл. V §10; там же дано описание и изображение важнейших грибов.

Кислую капусту надо сначала тушить до мягкости, затем класть в суп. Промывать ее перед готовкой нельзя, так как при этом теряется до 80% витамина С.

Супы без мяса (вегетарианские или масляные) приготовляются из круп, овощей, зеленых листьев, грибов и т.п. с прибавлением какой-либо масляно-мучной заправки. Заправка может быть сделана так: на литр супа берут столовую ложку масла, растапливают его на сковородке, добавляют одну-две столовые ложки муки и жарят с луком минут 5 — 10, все время помешивая. Эту заправку разводят бульоном и выливают в суп, когда он будет готов. Приправой к супу служат также яйца, молоко и сметана. Яйца кладут в суп крутые — в растертом виде, или сырые, выпустив их в кружку кипятка или бульона и разболтав до мелких хлопьев. Другой, более совершенный способ — сырое яйцо (или только желток) разбалтывают в небольшом количестве посоленной холодной воды (чтобы оно не свернулись) и, постепенно размешивая, медленно сливают в переставший кипеть бульон.

Можно приготовить запас заправки на несколько дней: растопить 200 г масла, дать немного отстояться, чистое масло слить на сковородку, подсыпать 200–250 г муки, чтобы получились густое тесто; жарить на слабом огне, все время помешивая, пока тесто не станет вполне густым и светлокоричневым. В закрытой банке эту заправку можно сохранять месяцами; столовой ложки достаточно для заправки пол-литра супа. Из этой же заправки можно делать соус к мясу и рыбе.

Для супа с клецками надо взять полстакана бульона, воды или молока, половину столовой ложки масла, 1 яйцо, хорошо смешать, посолить; прибавить 4 ложки муки, размешать тщательно. В кипящий суп это тесто кладут, захватывая концом ложки; последнюю все время смачивать в супе, чтобы не остыла. Варить 10 минут.

Кубики бульона и другие концентраты очень хороши для улучшения вкуса супов без мяса. Способ употребления указывается на пакете с концентратом.

В заключение следует подчеркнуть опасность приготовления пиши в медной, плохо вылуженной посуде и в оцинкованных ведрах. В особенности опасно варить в них компоты, кисели, кислые супы, оставлять кислее молоко и т.п. Иногда отравление вызывает и полуда плохого качества. О первой помощи при отравлении см. гл. X.

7. Каши варят на небольшом огне. Только первые минуты, пока не вскипит вода, котел можно держать на общем, большом костре, а затем надо отодвинуть большие поленья и варить или над углями или над специальным маленьким костром, который легко регулировать. Как только закипит вода, засыпают крупу и соль (чайная ложка на 400 г крупы). Кашу надо часто помешивать и соскребать со дна приставшие зерна, особенно когда каша загустеет; для этого нужна крепкая (не алюминиевая) столовая ложка. Если одна сторона более сильно нагревается — поворачивают котел. Более спокойный и совершенный способ: через 20–25 минут, когда каша начнет густеть, завертывают котел в бумагу, в теплую одежду или одеяло или ставят в горячую золу и дают «доходить» час-два. Соотношение количества воды и крупы очень колеблется от того, будет ли вода сильно выкипать, и от того, нужно ли сварить жидкую или густую кашу, и поэтому в поваренных книгах указываются весьма различные цифры.

На основании нашего опыта мы попробовали составить прилагаемую таблицу (табл. 5), в которой даны приблизительные цифры для разных условий готовки и для разной густоты каши. В первые дни полевой работы лучше установить самим эти соотношения применительно к имеющейся посуде, определив потребное количество кружек крупы на данный котел; начинать следует с меньшего количества воды, добавляя ее по мере надобности₄