Справочник путешественника и краеведа

Жарение на сковородке или противне. Надо вычистить сковородку, нагреть ее очень сильно и положить немного масла, чтобы «слои его едва покрыл дно. Рыба или мясо должны быть сухими. Жарить следует на горячих углях, часто переворачивать мясо, остерегаясь подносить близко к пламени, чтобы не вспыхнул жир. Жирное мясо не требует дополнительного масла.

Чтобы получить более вкусное блюдо, надо положить много жира, так чтобы мясо (рыба) было покрыто им и варилось в жиру; при этом мясо переворачивают только один раз. Когда мясо изжарится — подвесить его на палочках над сковородкой, чтобы избыток жира стек. В рефлекторе жарят тонкие ломти мяса или куски рыбы, налив немного воды в противень.

Тушеное мясо. Мясо оленя и бурого медведя особенно хорошо тушить целым куском. Наливают в котел слой воды около 5 см и кладут немного жира и лука; для медвежьего мяса жир не нужен. Котел с мясом плотно закрывают и вешают на огонь; продолжительность тушения — приблизительно из расчета 15 минут на каждые 400 г положенного в котел куска: за полчаса до конца кладут соль и перец. Для изготовления подливки сливают жир из котла, прибавляют немного воды и соли и растирают муку ложкой.

Мясо небольшими кусками (около 5–7 см) кладут в котел рядами, чередуя с прослоями овощей и добавляя масло, лук, соль и перец. Наливают воды так, чтобы она чуть покрыла мясо. Тушат от 1,5 до 2 часов на слабом огне.

Медленный способ, для жесткого сухого мяса: нарезать маленькими кусочками и поджарить сначала на жиру на сковородке, пока не побуреет, или положить 50–60 г сала (масла) в самый котел и жарить эти мелкие кусочки мяса, помешивая, пока их поверхность не покроется жирной корочкой. Затем, при обоих способах, надо добавить 50–60 г муки, перемешать с салом и после этого добавить 0,5 л воды или бульона. Нагреть до кипения, положить соль, перец и лук. Плотно закрыть котел и повесить над очень слабым огнем или углями на 4–5 часов, чтобы он едва кипел. Хорошо добавлять рис, овсянку, картофель или другие овощи.

Мясо и рыба на poжнах (шашлык). Рожнами называют острые, так кинжал, палочки длиной 50 см и более; мясо надо нарезать маленькими плоскими кусочками, надеть на рожон, если можно — то чередуя с кусочками сала и лука. На минуту приблизить к сильному огню, чтобы поверхность запеклась и мясной сок больше не вытекал. Затем жарить на красных углях, поместив рожон в 5 см от них. Солить в конце.

Более крупные куски мяса жарят также этим способом, надевая плоский кусок на рожон или рогульку. Если нет углей, втыкают рожон возле костра наклонно на таком расстоянии, чтобы рука могла терпеть жар две-три секунды. Время от времени рожон поворачивают. Продолжительность жарения 5 — 15 минут и больше, в зависимости от огня и величины кусков.

Мелкую рыбу (до 500 г) можно жарить целиком, втыкая рожон через рот до хвоста. Рыбу не чистят и не потрошат. Ставят у костра наклонно так же, как и мясо. Когда готово, снимают чешую вместе с кожей только с одной стороны, чтобы рыба не распалась на куски. Большую рыбу потрошат, разрезают вдоль, но не снимают чешую (рыба может разваляться) и режут на плоские куски, величиной в ладонь; втыкают на рожон или рогульку. Солить можно вначале. Жирная рыба, изжаренная этим способом, на вкус не хуже, чем поджаренная на сковородке.

Мясо, зажаренное на вертеле. Этим способом можно зажарить большую птицу, окорок жвачного или даже половину туши. Способ горизонтального вертела, применяемый в домашних очагах, менее удобен. Лучше подвесить кусок мяса на мокрой веревке перед костром, очень близко к нему. Для костра необходимы дрова лиственных деревьев (береза и т.п.) и отражатель — утес за костром или стенка из сырых бревен (см. §5).

В костер надо подкладывать только сухие дрова небольшой длины или угли из соседнего костра. Мясо поворачивают на веревке много раз; на его верхней поверхности хорошо положить кусок сала, чтобы жир стекал вниз и смазывал мясо. Мясо (но не рыбу, и не птицу) перед тем, как повесить на веревку, надо погрузить на короткое время в огонь, чтобы запеклась корочка, не пропускающая сока. Перед тем, как мясо будет готово, полить его жиром и обсыпать мукой, затем приготовить подливку (см. ниже). Когда жарят половину туши — надо ее распялить на двух кольях с развилками и поворачивать несколько раз.