Справочник путешественника и краеведа

В базах длительных стоянок летом следует ставить печку для приготовления пищи не в палатке или в доме, а под навесом или   на открытом воздухе. Если нет железной печки, можно сложить настоящую плиту с железной трубой из плоских камней и глины. О приспособлениях для использования примуса на открытом воздухе — см. гл. II , § 9.

Для жарения мяса на вертеле применяется костер с отражателем (Рис. 59). С подветренной стороны костра вбиваются с наклоном (угол 70 — 80°) два кола и к ним кладут горизонтально одно на д ругое до высоты 0,70 — 1м несколько сырых обрубков дерева в 1 м длиной. Пламя костра, разведенного перед этим отражателем, греет сильнее, а дым уносится ветром. Еще лучше отражатель из плоских камней высотой 0,70 — 1,00 м, так как он будет греть и после того, как погаснет костер; его можно делать полукруглым; открытая палатка ставится в одном-двух метрах от костра.

6. Супы представляют основное блюдо полевого обеда и нередко оставляются и на утро — для завтрака перед выходом на работу. Ниже мы приводим продолжительность варки различных продуктов; время отсчитано от момента погружения в кипящую воду; цифры эти верны для небольших абсолютных высот. С возрастанием высоты на каждые 168 м температура кипения падает на 1°; на высотах до 1 000 — 1 500 м это понижение точки кипения не имеет большого значения, но на больших высотах оно все сильнее сказывается на увеличении продолжительности варки. На очень больших высотах при отсутствии специального прибора — котла с повышенным давлением — пища не может быть сварена и ее надо жарить.

 

Продолжительность парки

 

Мясо — говядина	от 2 до 3 — 3 1/2 ч.
» — солонина	4 ч.
Свинина	3 — 4 ч.
Курица	1 — 2 ч.
Цыпленок	1/2 — 1 ч.
Утка	1 1/2 — 2 ч.
Раки	10 — 15 м.
Рыба в кусках по 100 — 150 г	15 — 20 м.
» » » » 1 — 1,5 кг	50 — 60 м.
Осетровые рыбы в маленьких кусках	20 — 30 м.
» » » в кусках более 0,5 кг	1 ч. 30 м.
Крупа манная	5 — 10 м.
Геркулес	10 — 20 м.
Крупа ячневая дробленая, пшенная и гречневая	30 — 40 м.
Рис	40 м — 1 ч.
Крупа — овсянка, перловая, пшеница	1 — 1 1/2 ч.
Горох, фасоль, бобы (с предварительным вымачиванием)	2 — 3 ч.
Макароны	30 м.
Вермишель, лапша	15 — 30 м.
Картофель молодой и цветная капуста	20 — 30 м.
» старый	30 — 40 м.
Морковь, репа, брюква, свекла	1 — 1 1/2 ч.
Свежая капуста	1ч.
Кислая капуста	2 ч.
Лук	30 — 40 м.
Зеленые бобы и горох	25 — 35 м.
Шпинат , крапина и другие зеленые листья	20 — 25 м.
Кукуруза свежая	2 ч.

Мясо, если оно положено в холодную воду и затем доводится до кипения, сильно вываривается, но зато суп получается вкусный и крепкий; чтобы получить более вкусное вареное мясо, надо класть его   сразу о кипящую воду. То же   относится и к соли, если посолить суп вначале, то мясо вываривается сильнее. Соли кладут чайную ложку на 1,5 л супа. При варке мяса на поверхности образуется белая густая пена свернувшихся белков; обычно её снимают,   чтобы суп был прозрачное, но она заключает много питательных веществ и ее можно оставлять в супе.

Солонину надо класть в холодную воду и не солить; ее предварительно вымачивают (см. § 4)

Первые пять минут после того как суп закипит, вода должна кипеть ключом, затем поднять котел и дать кипеть медленно.   Вода должна покрывать мясо; если выкипит – подливать кипяток, а не холодную воду

Мясо следует варить до мягкости, жесткое 3-3 Ѕ часа, мягкое – часа два. У многих народов нашего Севера принято варить мясо не больше часа; такое мясо, хотя имеет хороший вкус, но остается жестким. Превосходный вкус имеет вареное    мясо у чукчей, которые варят его в крепком бульоне, сохраняющемся от нескольких последовательных варок.

Прибавление во время варки одной- двух столовых ложек уксуса делает мясо нежнее, а рыбу – крепче. Чтобы вареное мясо, которое хотят оставить на следующий   день, было сочнее, его следует опустить обратно в суп. Если нет супа, то надо завернуть мясо в тряпку, смоченную соленой водой.