Справочник путешественника и краеведа

При первых трех способах сначала варят сироп — воду с сахаром до тех пор, пока сироп этот, остуженный, будет сливаться с ложки как вода. Для четвертого способа ягоды обсыпают половиной назначенного сахара и держат в холодном месте от полусуток до суток. Перед варкой на дно котла наливают столовую ложку воды, высыпают ягоды и затем остальной сахар. Этот рецепт пригоден для малины, клубники, земляники, вишен без косточек, белых и синих слив. Варенье можно варить и на меду.

14. Хлеб и другие мучные изделия. При длительных полевых работах невозможно взять с собой достаточный запас хлеба на все время. Хотя сухари представляют большие преимущества по своему весу (они легче муки на 18 — 20%), но неудобны по объему и при подмочке могут притти в совершенную негодность. Поэтому, при возможности организовать на работах выпечку хлеба, следует брать с собой муку. Припек при   полевой выпечке редко достигает 30%.

Для нормальной выпечки хлеба необходимы дрожжи. Если первая выпечка производится через короткое время после выезда, то можно взять с собой сухие дрожжи; для следующих выпечек оставляется каждый раз закваска. При более длительных переездах приходится изготовлять дрожжи на месте. Легче всего приготовить дрожжи из хмеля: 400 г хмеля надо кипятить в 6 л воды около 3 часов, навар охладить, прибавить 8 стаканов муки и 100 — 200 г сахара, перемешать так, чтобы не осталось комков и продержать сутки в теплом месте, пока не поднимется. Хранить в холодном месте.

Дрожжи из хмеля можно изготовить также с прибавкой пшеничных отрубей или ячменного солода; из картофеля дрожжи приготовляют с примесью пивных дрожжей; из последних можно приготовить сухие дрожжи. Во время одной из экспедиций нам удалось приготовить закваску из кислого молока с сахаром.

Сухих дрожжей на 1,5 кг муки надо класть 12 — 15 г для простого теста и до 30 г для пирогов; дрожжей из хмеля от 50 до 100 г. Соли кладут чайную ложку на 400 г муки.

С вечера надо приготовить опару: взять закваску или   дрожжи, развести небольшим количеством теплой воды, прибавить треть или   половину назначенной для выпечки муки, добавить нужное Количество теплой воды или сыворотки, размешать хорошенько и поставить на ночь в теплое место. Для ржаной муки опара должна быть гуще, чем для пшеничной. Когда опара поднимется, прибавить остальную муку и соль и месить около получаса — до тех пор, пока тесто будет отставать от рук. Хорошо закрыть и поставить в теплое место, пока не поднимется — приблизительно на 1 1/2 — 2 часа; количество воды зависит от сухости и сорта муки; в среднем надо около 1/4 ведра воды на ведро муки.

Печь для хлеба должна быть нагрета настолько, чтобы горсть муки, брошенная на ее под, медленно подрумянилась; если мука быстро сгорит — печь слишком горяча, если остается белой — холодна.

Если пекут хлеб с картофелем, можно брать от 30 до 50%   последнего (по весу); картофель чистят, варят, растирают и еще теплую его массу протирают сквозь решето; добавляют половину назначенной муки; не подливая воды, размешивают и далее поступают как обычно; но на следующее утро, после вымешивания с остальной мукой, надо дать тесту подниматься от 3 до 4 часов.

Печь для выпечки хлеба можно сделать из камней и глины в виде маленькой русской печи под навесом или в черной избе. В обычных лагерных условиях чаще приходится печь в небольшом количестве лепешки, оладьи, пирожки или булочки. Вместо дрожжей в этом случае пользуются содой (одна-две чайные ложки на 1 кг муки), разведенной в воде, с которой затем смешивают муку. Еще лучше, если есть лимонная или виннокаменная кислота: ее вливают (растворив чайную ложку в полустакане воды) перед самой выпечкой в готовое тесто и хорошо размешивают. Кислота быстро реагирует с содой, и тесто начинает тотчас же подниматься. Если есть кислое молоко, то тесто можно замешать на нем, а соду, разведенную в воде, прибавить перед выпечкой.

При отсутствии соды, ее можно заменить белым пеплом, осторожно собрав его с костра. Наиболее пригоден для этой цели пепел орешника, бука, ясеня, тополя. Пепла в тесто кладут по весу столько же, сколько и соды.

Наконец, можно жарить лепешки и из пресного теста.

На сковородке пекут лепешки, блины, блинчики и оладьи, замешанные на воде или молоке (для сладких — с добавлением сахара). Тесто делается как жидкое, так и крутое (для лепешек); при большом количестве масла лепешки и оладьи могут почти вариться в нем. К типу вареных в жиру изделий принадлежат и среднеазиатские «баурсаки». Тесто для них скатывается в виде тонких цилиндров, толщиной в 1 — 1,5 см и разрезается на мелкие куски, которые варятся в сале. Их можно возить месяцами, но вкусны они только свежие.