Старобелорусская кухня

Тушку глухаря нужно обязательно несколько дней подержать в маринаде. Затем нашпиговать кусочками сала и запечь на противне, часто переворачивая и поливая сначала маслом, а потом — образовавшимся соком и сметаной. Когда мясо будет готово, полить его выделившимся соком.

ЛОСЯТИНА ЗАПЕЧЕННАЯ

Вскипятить уксус со специями, остудить и замариновать в нем отбитую и нашпигованную салом лосятину (держать ее в маринаде несколько часов). Достать мясо из маринада, отжать и запекать на вертеле до полуготовности. Сняв с вертела, положить в кастрюлю на слой сала, добавить 2 измельченные луковицы, лимон, нарезанный кружочками, гвоздику, зелень петрушки, морковь, стакан красного вина, 0,5 стакана уксуса, немного воды и тушить. Подавать к столу, заправив процеженным соусом.

МЯСО КАБАНА В ВИШНЕВОМ СОКЕ

Кусок мяса держать несколько дней в маринаде, приготовленном со специями и уксусом. Затем достать, положить в кастрюлю, добавить специи, залить бульоном и тушить. В конце варки влить стакан вина и еще немного потушить. Когда мясо будет готово, разрезать его на куски, залить соусом, приготовленным из стакана процеженного бульона, в котором оно тушилось, и таким же количеством вишневого сока. За 30 мин перед подачей к столу обсыпать мясо молотыми сухарями, ложкой сахара и корицы и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

ОКОРОК ИЗ ДИКОЙ КОЗЫ

Очищенное от пленок мясо дикой козы посолить, поперчить, натереть толчеными ягодами можжевельника и оставить так в холодном месте на час или больше. Перед жареньем выложить мясо на противень или в гусятницу, обложить тонкими ломтиками сала, полить растопленным сливочным маслом (треть стакана) и жарить в не очень горячей духовке. Когда сало порозовеет, убрать его, а мясо посыпать сахарной пудрой (3 ч. ложки). Как только сахар растает, появится светло-бурая аппетитная корочка, кроме того, благодаря сахару мясо будет мягче.

Соус готовится так: 1,5 стакана густой сметаны смешать с 1 ч. ложкой муки, добавить сок из 2 лимонов. Соус посолить, довести до кипения, потом перелить в гусятницу. Затем достать мясо, а в соус положить 4 ст. ложки сливочного масла. Разрезать мясо на куски, разложить в тарелки, полить соусом и подавать к столу.

ЗАЙЧАТИНА НА ВЕРТЕЛЕ

Снять шкуру с зайца, выпотрошить и вымочить его. Вымыть, обрезать пленки и сухожилия, смазать сливочным маслом, посолить и запекать на вертеле, поливая маслом. Перед подачей к столу обсыпать панировочными сухарями и полить маслом.

ЗАЙЧАТИНА СО СМЕТАНОЙ

Нашпиговать кусками сала тушку зайца, посолить, положить на противень и запекать, обложив кусочками сливочного масла. Когда мясо запечется до полуготовности, полить его сметаной и запекать дальше. Перед подачей к столу разрезать на куски и полить образовавшимся соусом.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

Снять кожу с зайца и выпотрошить его. Тушку очистить от пленок и положить в глиняную миску, залив маринадом (держать в маринаде от 10-12 часов до 2 дней). Спинку вместе с задними ногами нашпиговать брусочками сала длиной 3 см и шириной 0,5 см и дольками чеснока. Положить тушку на противень спинкой вверх, влить 50 г воды, добавить 40 г сливочного масла. Поставить в не слишком горячую духовку и поливать соком со дна противня. Подавать к столу с соусом, оставшимся от жаренья.

Маринад готовится так: 250 г 6%-ного уксуса вскипятить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить нарезанные морковь, лук, зелень петрушки, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

ЗАЯЦ ИЛИ КОСУЛЯ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Очищенное мясо зайца или косули (1 кг) поставить мариновать на сутки, затем достать, обмыть, обсушить, посыпать мукой и обжарить вместе с печенкой. В кастрюлю положить обжаренное мясо, печенку, вынутые из маринада овощи, 200 г нарезанного шпика, залить до половины горячим бульоном и тушить. Затем мясо мелко порубить, смешать с печенкой и замоченной в молоке булкой. Массу тщательно растереть и, если нужно, разбавить бульоном, добавить 1 яйцо, измельченные ягоды можжевельника, несколько горошин душистого перца, мускатный орех, соль, 2 ст. ложки тертого сыра, 0,5 стакана вина, все перемешать, переложить в смазанный жиром и посыпанный сухарями противень и поставить запекать в духовку.

Соус приготовить из оставшегося сока, в котором тушилось мясо. Сок процедить, добавить поджаренные на масле сухари, сметану, довести до кипения и подавать к столу.

Маринад готовят так: влить в кастрюлю 2 стакана воды, добавить соль и сахар по вкусу, немного молотого перца, гвоздики, лавровый лист и варить 10-15 мин под крышкой. В конце готовки добавить уксус по вкусу, вскипятить и охладить.

КРОКЕТЫ ПЕЧЕНОЧНЫЕ