Старобелорусская кухня

Взять 400 г печенки любой дичи, промыть и поджарить на жире. Замочить в воде несколько ломтиков черствого батона, отжать и перекрутить через мясорубку вместе с обжаренной печенкой и вареным или жареным мясом (желательно дикой птицы), взяв его немного меньше, чем печени. Смешать все это с 4 ст. ложками сметаны, 2 желтками и пригоршней изюма, добавить соль и перец. Из этой массы скатать небольшие колбаски, смазать взбитым яйцом, посыпать толчеными сухарями, опустить их в сильно разогретый жир, поджарить со всех сторон до розовой корочки, а затем жарить на малом огне. Подавать к столу с различными соусами, овощами или как дополнение к борщу или бульону.

Блюда из рыбы

А щука-уникум струила ароматы!

С печеной головой и жареной середкой

Вареный хвост торчал над жаркой

сковородкой!

Адам Мицкевич

ЩУКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ

Почищенную, выпотрошенную и посоленную щуку сварить в воде с петрушкой и сельдереем. Отдельно отварить кислую капусту, добавив ложку сливочного масла. Рыбу и капусту остудить. Кастрюлю внутри смазать маслом, положить на дно слой капусты, на него — куски очищенной от костей щуки, на рыбу сверху — кусочки масла и заполнить слоями кастрюлю доверху так, чтобы сверху были капуста и масло. Поставить тушить в духовку. Потом достать, обсыпать сверху сухарями, полить растопленным сливочным маслом, проколоть вилкой, чтобы масло попало внутрь, и снова запечь.

ЩУКА, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ

Почистить, выпотрошить и посолить щуку, разрезать ее на куски, достать кости и вытереть салфеткой, чтобы не осталось влаги. Обжарить на масле нарезанный лук. Как только масло остынет, вбить в него 2 яйца, размешать и обмакивать в эту смесь куски рыбы. Обвалять их в сухарях и обжарить с двух сторон. К рыбе хорошо подать горчичный соус.

ЩУКА В ЖЕЛТОМ СОУСЕ

Почистить щуку, нарезать ее небольшими кусочками, посолить и оставить на час. Куски рыбы сложить в кастрюлю, влить стакан столового вина, столько же уксуса, добавить специи, 100 г изюма, лимон, нарезанный кружочками, и поставить на огонь. Как только рыба сварится, взять 150 г сливочного масла, 100 г изюма (можно сахара), стакан муки, немного шафрана (в виде порошка), размешать это в отдельной посуде, развести ухой и, помешивая, варить, пока масса не загустеет, а потом залить ею щуку. Перед подачей к столу украсить блюдо изюмом и лимоном, которые варились вместе с рыбой.

ЩУКА С ОВОЩАМИ

Почистить, выпотрошить и посолить щуку, нарезать кусками, кастрюлю внутри смазать маслом, положить туда слой мелко нарезанных кореньев петрушки, сельдерея, различных овощей, немного сливочного масла, затем слой рыбы, снова слой овощей и так укладывать слои, пока кастрюля не наполнится доверху. Накрыть плотно крышкой и тушить в духовке. Как только овощи будут готовы, можно добавить немного рома и тушить до конца. Ром придает этому блюду пикантный вкус.

ЩУКА СО СВЕКОЛЬНЫМ КВАСОМ

Щуку почистить, выпотрошить, разрезать на куски, посолить, обсыпать тмином и оставить на 1 ч. Довести до кипения 1,5 л свекольного кваса, положить туда 2 луковицы, петрушку, морковь, перец, лавровый лист, гвоздику, тертую столовую свеклу. Снова все вскипятить и перелить в посуду, где лежит рыба. Накрыть крышкой и варить на большом огне. На сковороде растопить 1 ст. ложку сливочного масла, размешать с 3 ст. ложками муки, перед окончанием варки залить этим соусом рыбу и еще немного поварить, пока соус не загустеет.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ

Почистить и выпотрошить щуку, осторожно вырезать мякоть с костями, оставив немного под кожей (кожу постарайтесь не повредить). Голова и хвост также должны остаться целыми. Удалить кости из мякоти, мелко ее нарезать, посолить, добавить поджаренный лук, зелень петрушки, цедру лимона, а также вымоченный в молоке и отжатый батон. Смешать эту массу с ложкой сливочного масла, всыпать немного тертого мускатного ореха, соли, перца и перемешать. Этим фаршем наполнить щуку и зашить. Смазать маслом глубокий противень, выложить на него рыбу, полить маслом, сметаной и поставить в духовку. Во время запекания нужно несколько раз полить рыбу сметаной. Когда будет готова, осторожно выложить ее на блюдо, вытащить нитки, полить соусом из противня и посыпать цедрой лимона.

ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В САЛЕ

Щуку почистить, выпотрошить, посолить и оставить на 2 ч. Выложить глубокий противень кусочками сала, нарезанной морковью, петрушкой, луком, положить на этот слой щуку, сверху покрыть солониной (можно немного полить вином) и поставить в горячую духовку. К этому блюду можно подавать различные соусы.

ЩУКА С КАРТОФЕЛЕМ