Старой книге новую жизнь. Устройство отмостки дома... ("Сделай сам" №4∙2012)

Спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15–16°, большинство их видов погибает и только очень немногие могут выносить дозы спирта до 18°. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15–16° получить невозможно. Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на твердой или в жидкой среде) специальные лаборатории. За неимением винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14–15°. Разводят дикие дрожжи следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур (малина, белая смородина, земляника). Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку наливают стакан воды, кладут полстакана сахарного песка, 2 стакана разутых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре 22–24 °C. После того как сок перебродит 3–4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей.

Для приготовления десертного вина необходимо 3 % такой закваски, сухого и полусладкого — 2 %, т. е. при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г. Закваску готовят 1 раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, то есть 1 %. Хранить закваску больше 10 дней нельзя. При комнатной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло. Не всегда можно приготовить сильную закваску в — домашних условиях. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеть. В этом случае закваску нужно приготовить заново.

Брожение

Бутыли и бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20 °C, процесс брожения активизируют закваской и нашатырным спиртом (0,2–0,4 г на 1 л сусла). На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья. Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

Бродильный затвор для бутыли:

_{1 — баллон; 2 — сусло; 3 — мезга; 4 — пробка; 5 — трубка; 6 — шланг; 7 — банка с водой}

Бродильный шпунт, установленный в шпунтовое отверстие бочки:

_{1 — бочка деревянная; 2 — шпунт (затвор)}

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения. Для активизации процесса брожения 2–3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом. Оптимальной температурой брожения являются 18–20 °C, при повышении температуры выше 23–29 °C емкость с суслом необходимо охладить. После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дней бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

Переливание и дображивание вина