Старосветский стол

В кухне надо иметь таблицы цен основных продуктов, вин и напитков, мер и весов, продолжительности жаренья и варки продуктов, меры солений, рисунок вола, быка, свиньи, птицы с указанием разделки туши на части. Должна быть подобрана специальная литература по консервированию и созданию запасов продуктов, лекарственных трав, приготовлению домашних вин и наливок.

Современная кухня больше напоминает образцовую физико-биохимическую лабораторию, где священнодействует домовитая хозяйка.

ГЛАВА II. ТАБЛИЦЫ МЕРЫ, ВЕСА, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ, ЖАРЕНИЯ И СОЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ

Деловитой хозяйке не только хорошо необходимо знать цены на продукты, но и ориентироваться в таблицах меры и веса, продолжительности варки и жарения продуктов, меры соления продуктов.

Старинная таблица меры и веса

1 фунт - 400 г 1 гарнец - 1/4 ведра

1 четверик - 2 ведра 1 стакан - 200 г

1 золотник - 4, 2 г 1 штоф - 6 стаканов

1 лот - 12, 8 г

1 фунт муки крупчатой равняется 3 стаканам

1 фунт картофельной муки = 2, 5 стакана

1 фунт гречневой муки = 2, 5 стакана

1 фунт растопленного масла = 1, 75 стакана

1 фунт ячневой крупы = 2, 33 стакана

1 фунт гречневой крупы = 2 1/8 стакана

1 фунт манной крупы = 2, 25 стакана

1 фунт риса = 2 стаканам

1 фунт пшена = 2 1/8 стакана

1 фунт саго = 2, 33 стакана

1 фунт перловой крупы = 2, 25 стакана

1 фунт гречневой мелкой крупы = 2, 25 стакана

1 фунт овсяной крупы = 2, 75 стакана

1 фунт белой фасоли = 2, 33 стакана

1 фунт сушеного белого гороха = 2 1/8 стакана

1 фунт сушеного зеленого горошка = 2 2/3 стакана

1 фунт чечевицы = 2 1/8 стакана

1 фунт миндаля = 3 стаканам

1 фунт кишмиша = 3 стаканам

1 фунт мелкого сахара = 2 стаканам

Сравнительная старосветская таблица

(на сухие продукты)

8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец

2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца

1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек

1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек

1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 столовых ложки = 8 лотов

1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 столовых ложки = 4 лота

1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 столовая ложка = 2 лота

На масло нетопленое

1 фунт = 1, 5 стакана = 8 столовых ложек

1/2 фунта = 3/4 стакана = 4 столовых ложек

Примечание: в современном исчислении 1 гарнец - 4 литра (кг),

1 кварта - 1 литр.

Сравнительная таблица веса основных продуктов

(в современном исчислении)

Наименование продуктов, в граммах, +, +, +

^, стакан (250 кв.см), столовая ложка, чайная ложка, 1 шт.

Мука и крупа

Мука пшеничная 160 25 10

Мука картофельная 200 30 10

Сухари молотые 125 15 5

Крупа гречневая 210 25 -

Крупа "Геркулес" 90 12 -

Крупа манная 200 25 8

Крупа перловая 230 25 -

Крупа ячневая 180 20 -

Рис 230 25 -

Саго 180 20 -

Пшено 220 25 -

Фасоль 220 - -

Горох не лущенный 200 - -

Горох лущенный 230 - -

Чечевица 210 - -

Толокно 140

Молоко и молокопродукты

Молоко цельное 250 20 -

Молоко сухое 120 20 5

Молоко сгущенное - 30 12

Масло сливочное (топл.) 245 20 5

Сметана 250 25 10

Овощи

Морковь средняя 75

Картофель средний 100

Лук средний 75

Огурец средний 100

Томат паста - 30 10

Томат-пюре 220 25 8

Петрушка 50

Сахар, соль и т.п.

Сахар-песок 200 25 10

Соль 325 30 10

Уксус 250 15 5

Желатин (листик) 2,5

Желатин (в порошке) - 15 5

Таблица продолжительности жарения продуктов

1 фунт мяса жарится 1/4 часа

В печи час мин.

1. Ростбиф на 4 фунта 1

2. Мягкий кумок говядины на 4-5 фунтов 1 1/4

3. Телятина задняя четверть на 4-5 фунтов 1 - 1 1/4

4. Баранина задняя четверть 1 1/2 - 2

5. Окорок копченый в тесте 2-3

6. Индейка 3

7. Утка домашняя 2

8. Курица старая 1 30

9. - " - молодая 1

10. Гусь 3

11. Поросёнок 2

12. Заец 1 15

13. Рыба цельная - 30-40

14. Пироги с рыбой 1

15. Куличи 2

16. Пудинги - 30

17. Торты - 45

На плите

1. Котлеты - 11-15

2. Зразы - 30-40

3. Цыплята - 30-40

4. Куропатки - 40-45

5. Голуби старые - 20-30

6. - " - молодые - 15

7. Мелкая рыба - 15

8. Пирожки - 5-7

Таблица продолжительности варки продуктов

час. мин.

1. Бульон , 3-4,

2. Солонина, 4,

3. Уха из рыбы, , 15-30

4. Телячьи ножки, 3,

5. Баранина, 2, 30

6. Свинина, 3-4,

7. Курица, 1,5-2,

8. Цыплята, 3/4-1,

9. Утка, 1,5-2,

10. Раки, -, 15

11. Картофель очищенный (большой огонь), -, 30

12. Морковь,, репа,, брюква,, петрушка, 1,

13. Цветная капуста, -, 15-20

14. Спаржа, -, 15-30

15. Простая свежая капуста, 1,

16. Кислая капуста, 2,

17. Бобы, 2,

18. Шпинат и щавель, -, 10

19. Вареники, -, 15

20. Макароны и вермишель, -, 30

21. Манная крупа, -, 5

22. Рис, 1,

23. Саго, -, 30

24. Ячневая крупа, -, 30

25. Овсяная крупа, 1,

26. Перловая крупа, 1,

27. Гречневая каша размазня, -, 30

28. Крутая гречневая каша, 2,

29. Яйца всмятку, -, 2,5

30. Яйцо в мешочке, -, 4-5

31. Яйца вкрутую, -, 8-10

32. Чернослив в подслащенной воде, -, 30

33. Сладкие яблоки, -, 15-20

Таблица меры солений

Чайных ложечек соли

На 3 стакана мясного бульона 1/2

На 3 стакана ухи 1/2

На 3 стакана воды для варки вареников,

макарон, овощей, рыбы 1

На 1 фунт муки на тесто для вареников,лапши 1

На 1 фунт муки для сладких пирогов 1/4

На 1 фунт муки для сладкого пудинга 1/4

На 1 фунт гречневой крупы 1

На мороженое на 6 чел. в мелконаколотый лёд 3 фунта

На 1 фунт мяса для котлет, на жаркое всех видов 1/2

На 1 фунт рыбы для жаренья 1

На 1 фунт моркови для соуса:

соли 1/2

сахара 1/2

масла 1

Таблица