Статьи о ножах и не только

О технике реза стоит поговорить отдельно. В одном из изданий была статья о том, как очень известный, уважаемый повар, знаток франко-итальянской кухни, не один десяток лет проработавший шеф-поваром, опробовал японский "шеф" очень известной марки. Каково же было его удивление, когда нож во время заточки выкрошился! Почему же это произошло? Секрет в технике реза. Суть шинковки по европейски заключается в том, что замах производится на себя, а рез – от себя, так что рез происходит в направлении от кончика к рукояти. Нож ходит взад-вперед и одновременно с права на лево(у левшей с лева на право), так что передняя часть клинка, примерно1/4 от кончика, не отрывается от доски, а остальная часть буквально скребет доску по дуге. Вот именно эти "боковые" передвижения клинка, и движения по дуге губительны для хрупких японских ножей. Они создают поперечные нагрузки на тоненькую РК, а для такой твердой, практически лишенной всякой вязкости и гибкости стали это не допустимо! Более того, часто наблюдал, когда маститые повара после каждого режущего движения нарочно протаскивают нож по доске вправо, дабы отодвинуть уже нашинкованные продукты, чтобы они не мешались. Азиатская техника отличается принципиально! Если надо нарезать рыбу на суши или сашими, то рез производится осторожно, аккуратно. Клинок прикладывается к продукту корневой частью, и тянется на себя. При этом нож передвигается только в продольном направлении. Контакт с разделочной доской надо свести к минимуму. Доска должна быть только деревянной. Существуют специальные, опять же японские, деревянные доски с прорезиненным покрытием. Это конечно идеальный вариант, но и самый дорогой. Пластиковые доски исключены! Когда же надо нарезать овощи, то делается это, во-первых, другим ножом (не для сашими) и не по европейской технике. При нарезании азиаты так же исключают поперечные передвижения клинка по доске. Нож во время шинковки двигается поступательно. Заносится над продуктом на 3-5 мм от разрезаемой поверхности, РК параллельна плоскости доски. Оставаясь параллельным доске, клинок проходит сквозь разрезаемую поверхность практически перпендикулярно, с едва заметным перемещением вперед. Пройдя сквозь разрезаемую массу и дойдя до доски, вверх и с потягом назад производится "замах" для следующего реза и возвращается на исходную позицию тем же путем. Перемещение справа налево на нужную ширину клинок совершает уже в воздухе на высоте 3-5мм от разрезаемой поверхности. Есть и другая техника, при которой работает только передняя часть клинка. Суть одна и та же, только в этой технике рез производится передней частью клинка, сверху вниз, без потяга, а сам нож ходит вверх-вниз как шлагбаум, у которого свободный конец – это кончик клинка, т.е. рукоять все время практически на оном и том же уровне, а конец "шлагбаума" ходит вверх-вниз по дуге. Таким образом при шинковании этими 2-мя способами нож как бы обрушивается на "цель" и, пройдя сквозь нее, падает на доску. Отсюда и берется характерный стук при шинковании, похожий на барабанную дробь.

Нож так же может выкрошиться из-за неправильной заточки. Если затачивать на грубом камне и при этом прикладывать немалую силу, то обычный нож скорее прогнется и образует заусенец, ножи из хорошо закаленной стали, не имеющие такой гибкости, могут выкрошиться.

Как затачивать японские ножи? Традиционно японские ножи точат на водных камнях различной зернистости, переходя от более грубого к более мелкому. Чем больше камней различной зернистости, тем лучше. Необходимый минимальный арсенал для заточки "японца" состоит из камней зернистостью 220, 800, 1000, 3000 и 8000. Камень с зернистостью 220 используется если нож сильно затуплен, либо поврежден и требуется восстановить или сформировать РК. Камень с зернистостью 800, сглаживает грубые царапины оставшиеся после 220-го. На тысячном происходит непосредственно качественная заточка. 3000 и 8000 заполировывают РК практически до зеркального блеска. Если нож используется активно, к примеру, в предприятиях общепита, то достаточно каждый день подтачивать нож на 800 либо на 1000 и после этого приступать к полировке РК на 3000 и 8000.