Стойкость

К началу 1961 г. по методу самообслуживания работали более 100 тыс. столовых. В связи с этим 77 тыс. официантов, как правило молодых людей, были переведены на работу в торговую сеть. Постепенно самообслуживание вошло в обиход настолько, что вряд ли сегодня кто согласится вернуться к старому методу обслуживания.

В ряде городов местные Советы депутатов трудящихся открыли домовые кухни, чтобы семьи рабочих, служащих могли пользоваться услугами общественного питания. Это позволяет многим семьям без лишней траты времени и в удобное для них время получать обеды или полуфабрикаты.

В Саратове в 1955 г. в новом жилом доме открыли домовую кухню. Первое время ею пользовались 30–40 семей. А через три-четыре месяца кухня обслуживала уже 900 семей. Желающих получать обеды с каждым днем становилось все больше, домовая кухня уже не могла всех обслужить. В районные исполнительные комитеты стали поступать просьбы от жителей города открыть больше кухонь. Горсовет открыл еще десять таких предприятий питания, но и их оказалось мало.

Оценив эту форму услуг, Министерство торговли приняло меры к созданию широкой сети домовых кухонь. В 1972 г. их уже насчитывалось более 2 тысяч. Домовые кухни повсеместно получили признание, их услугами охотно пользуются многие сотни тысяч семей.

Конечно, есть в этом деле и неудобства. Шум, запах, идущий от кухни, причиняют огорчения жильцам домов. Институты, проектирующие жилые дома, не предусмотрели в типовых проектах специального помещения для этой цели. На практике их упущение восполняется довольно просто — обычную квартиру приспосабливают под кухню, но эта полумера и создает неудобства.

Дома строятся не на пять и не на десять лет, и это обязывает проектировщиков, Госстрой СССР учитывать перспективы улучшения быта. Пока в нем не все образцово. Нередко прошлое мешает жить по-новому. Необходимо старое, отжившее убрать, как убирают перестоявшие деревья в парках, открывать свет и простор растущему новому. Наличие типового проекта, в котором предусматривалась бы общественная кухня в крупном жилом доме, с вентиляцией, надежной изоляцией, благоустройством, оказало бы ценную услугу многим семьям.

Общественное питание стало крупной отраслью народного хозяйства. 300 тыс. столовых, ресторанов, кафе и других предприятий питания ежедневно обслуживают более 120 млн. человек. Продукция кухни общепита достигла 15 млрд. руб. в год. Практика подсказывает, что в интересах дальнейшего развития общественного питания необходимо изменить установленный много лет назад порядок планирования.

Магазинам, независимо от того, что они продают — мясо или рыбу, овощи или фрукты, выручка от реализации товаров засчитывается в выполнение плана. К столовым нельзя применять аналогичный подход, так как они выполняют другие функции. То же самое мясо или рыбу вначале необходимо подвергнуть кулинарной обработке, приготовить пищу и лишь потом ее реализовать. Две трети рабочего времени у персонала столовых занимает приготовление пищи. Соответственно и система стимулирования труда должна учитывать это, поощрять высококачественное приготовление блюд. В этом случае отпадет стремление продавать сырые продукты или готовые фабричные товары и за счет этого выполнять план.

В Венгрии план товарооборота предприятиям общепита не устанавливается. Критерием оценки работы столовой, ресторана, кафе служит качество пищи, ее разнообразие, быстрое и четкое обслуживание людей. И, надо сказать, такой подход достигает цели. Рестораны, столовые в Венгрии весьма популярны среди населения.

Говоря о качестве пищи, нельзя умолчать о недостатках в подготовке кулинаров с высшим образованием. Многие шеф-повара даже в крупных ресторанах имеют невысокий уровень знаний, и это сказывается на пище. А где же специалисты, оканчивающие вузы? Ведь они ежегодно выпускают более 3 тыс. инженеров-технологов для общепита. Основная часть этих специалистов оседает в трестах, управлениях, конторах. Несомненно, они нужны и там. Но жизнь требует, чтобы технологи-кулинары возглавляли кухни крупных предприятий. К сожалению, это не всегда совпадает с желанием молодых специалистов. Помню такой разговор.

Двое выпускников, окончивших технологический факультет общественного питания Института советской торговли имени Фридриха Энгельса в Ленинграде, обратились ко мне не то с жалобой, не то за разъяснением: правильно ли поступает комиссия по распределению молодых специалистов, направляя их на работу на предприятия общественного питания? Я ответил, что безусловно правильно.

— Неужели мы для этого учились четыре года в институте, чтобы работать на кухне?

— Но современная кухня ресторана — это большой цех, оснащенный разнообразным торговым, механическим и электрическим оборудованием. В приготовлении пищи участвуют десятки поваров, окончивших среднюю школу. Кому, как не вам, специалистам, находиться во главе такого производства.

— Мы имеем диплом инженеров-технологов, можем приносить пользу гораздо большую, если будем трудиться не в ресторане. Здесь можно потерять полученные знания.