Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Е250 — нитрит натрия — обозначен в таблице под словом «давление». Давление на кого-то? Общественно-политическое давление? Снижает или повышает? Ответьте кто-нибудь, что делает нитрит натрия?! Это тоже тезис, взятый с потолка. Нитриту натрия посвящена глава 3.5.

Е270 — «опасен для детей». Это молочная кислота, важнейший метаболит в нашем организме. Каким боком она внезапно опасна для детей? Автор этой гениальной таблички послал лесом биохимию?

Е141 — «подозрительный». Это хлорофилл, растительный пигмент, придающий растениям зеленый цвет. Ну очень подозрительная штука! Подозреваю его в краже государственной собственности.

Е211 — якобы запрещенная добавка. Это бензоат натрия, который нигде не запрещен. А еще содержится во многих фруктах и ягодах. См. главу 3.3 «Е211. Бензоат натрия и штрафы для клюквы». С чего вдруг он оказался в списке запрещенных?

Подобные таблички можно разбирать долго. Информация в них и близко не соответствует правде. Конечно, ярко оформленный список с непонятными обозначениями привлекает внимание и пугает. Создает иллюзию, что в еде сплошь опасные компоненты. Но это не имеет ничего общего с реальным положением дел.

Повторю совет: выкиньте эту табличку. И повесьте лучше на холодильник магнитик или трекер привычек. Следующая глава расскажет о родоначальнике этих страшных табличек. Надеюсь, она окончательно убедит вас не верить в то, что в них написано.

1.13. Грандиозная мистификация: Вильжюифский список [7]

Эта история стоит в одном ряду с удачной шуткой про дигидрогена монооксид, о которой я рассказала в главе 1.3. Встречайте — очередной яркий случай бессмысленной хемофобии!

В 1970-х годах XX века во Франции появилась машинописная листовка. В ней был напечатан список опасных пищевых добавок. «Берегитесь и не покупайте продукты с этими Е-шками в составе!» — гласила она. Копии моментально распространились и вызвали настоящую панику в Европе. Есть данные, что в опросе среди 150 домохозяек 19 % сказали, что перестали покупать продукты с этими токсичными и опасными добавками. А еще 69 % планировали перестать покупать опасные продукты [44].

Да только список от начала до конца был мистификацией! Этот громкий случай даже послужил предметом исследования о том, как возникают и распространяются слухи [45]. Автора Вильжюифского списка так и не нашли. Возможно, он до сих пор хихикает в кулачок над тем, как одурачил миллионы людей. Добавки в списке были наляпаны, что называется, от балды. Самый сок в том, что лимонная кислота Е330 провозглашалась опасным канцерогеном. Напомню: лимонная кислота — наш метаболит, как и молочная. И никак не может быть причислена к списку канцерогенов.

Впрочем, это не мешало прессе перепечатывать сенсационную листовку и раздавать советы, чего в пище стоит избегать. И даже врач, автор некой научно-популярной книги о раке, цитировал этот список, не проверяя источник [46]. А вы говорите, сейчас полно антинаучных идей и мракобесия!

Полагаю, что современные вариации табличек с опасными Е-шками родились как раз из Вильжюифского списка. Поэтому так важно знать истории пищевых добавок и всегда смотреть на источники информации, а не просто верить всему на слово.

1.14. Зачем пищевые добавки кладут в нашу еду?

Мы подходим к фундаментальному вопросу бытия: что именно делают пищевые добавки в еде? Какой смысл их класть? Нельзя ли обойтись без них?

Бытует мнение, что добавки нужны, чтобы просто скрывать пороки сырья. Мол, в хорошем свежем продукте никакие добавки не нужны. А если их туда положили, значит, дело нечисто.

На самом деле у пищевой промышленности задач куда больше. Например, не дать бактериям съесть нашу еду раньше, чем мы сами ее съедим. Или обеспечить единую и приятную консистенцию продукту. Или облегчить работу на производстве: например, сделать так, чтобы сырье хорошо проходило через дорогостоящее оборудование, никуда не налипало и ничего не забивало. Одним словом, облегчить себе жизнь и делать безопасный вкусный продукт.

Все пищевые добавки для удобства разбиты по классам. Если посмотрите оглавление книги, заметите, что я повторяю эту структуру. Это не я придумала, а всемогущий Кодекс Алиментариус [47]. Список появился в 1960-х годах и несколько раз дополнялся и дорабатывался.

Часто бывает так, что у добавки не одна функция, а несколько. Она и эмульгатор, и стабилизатор, и на дуде игрец. Например, лимонная кислота Е330 и ее соли-цитраты Е331, Е332 и Е333 могут выступать и консервантами, и антиоксидантами. Но исторически сложилось, что их номер начинается с тройки и говорит о принадлежности к антиоксидантам. На упаковке, как правило, все же указывают: это сейчас лимонная кислота микробов гоняет, как консервант? Или благостно влияет на окисление, как антиоксидант? Для покупателей это, на самом деле, не очень важно.