Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Вероятно, после прочтения этой главы вас уже не обманут уверения продавца, что якобы от кокосового сахара не поднимается инсулин, зато прибавляется здоровье. Я хочу, чтобы химия стала вам настоящим другом и помощником. А еще крайне забавно спорить с людьми, не знающими химии. Например, об органической соли (напомню, что NaCl — неорганическое вещество) или чудодейственных продуктах «без химии». Я себе в этом удовольствии не отказываю.

Мы закончили «сладкую» главу о всевозможных подсластителях и сахарозаменителях и на всех парах мчимся к последнему классу пищевых добавок. Last but not least[23], как говорится.

Глава 9. … и прочая «химия» — Е1000 — Е1999

В этот обширный список ученые по привычке напихали все, что не влезло в предыдущие. Здесь комфортно себя чувствуют ферменты, работающие по совместительству улучшителями муки и стабилизаторами. Здесь же вальяжно развалились все крахмалы, используемые в пищевой промышленности, а также прохлаждаются такие добавки, как касторовое масло, бензиоловый спирт и даже этанол. Спорим, вы не знали, что у спирта есть Е-шка?

Пройдемся по самым ярким представителям этого разношерстного класса. Пора добить уже табличку Е-шек, чтобы ни одна больше не вызывала у вас сомнений.

9.1. Е1400 — Е1452. У вас крахмал модифицированный!

Крахмалы у нас обозначаются номерами от Е1400 до Е1452. Такое разнообразие вызвано шаловливыми ручонками химиков, которые научились модифицировать обычный и понятный крахмал. Речь, конечно, не о генной модификации. Прошу, не верьте, когда пишут о генно-модифицированном крахмале. У крахмала нет генов. Это не живые существа, им нечего модифицировать в этом плане.

Прежде чем разбираться в десятках модификаций, нужно четко определить, что такое крахмал. Как уже было сказано в главе 8.10, крахмал — это стройный ряд молекул глюкозы. То есть полимер, состоящий из мономеров. Технически крахмал состоит из таких химических веществ, как амилоза и амилопектин, а они, в свою очередь, состоят уже из глюкозы. Но это не так важно.

Крахмал, как мы помним со школы, — это запасающее вещество в растениях. Растения не придумали ничего лучше, чем складывать лишнюю глюкозу в такие депо.

У животных (да и у человека) таким депо служит гликоген. Мы умеем расщеплять крахмал, получаемый с пищей, до более коротких цепочек (декстринов) и в конечном итоге до ценной и нужной нам глюкозы. Крахмал — это далеко не только картошка. В большинстве круп, бобовых, овощей и фруктов содержится то или иное количество крахмала. Это абсолютно нормально, и если вы не сидите на жесткой диете с урезанием углеводов, избегать крахмала вам нет смысла.

Крахмал очень любим в пищевой промышленности. Это белый порошок, который при растворении в горячей воде потрясающе набухает. Слово «клейстер» вам точно знакомо. Когда мы делаем кисель или соус из крахмала, мы как раз создаем клейстер. Сырой крахмал не нравится нашему организму. Он переваривает и усваивает его гораздо хуже. Попробуйте погрызть сырой картофель и сравнить это с ощущениями от свежесваренной или жареной картошечки.

Бытует мнение, что из крахмала делают дешевые мясные продукты. Не спорю, крахмал часто используется как стабилизатор, загуститель и связующее вещество. Однако из одного крахмала, красителей и усилителей вкуса мясной полуфабрикат не сделать. Крахмалы могут быть одними из ингредиентов в составе, но не его основой. Крахмалы, добавленные в продукты, естественно, повышают количество углеводов. На это стоит обращать внимание, если вам важно соблюдать некие нормы КБЖУ[24]. Но какой-то опасности или тайного вреда у крахмалов нет.

Под кодом Е1400 скрывается обычный термически обработанный крахмал, но на нем одном далеко не уедешь. Представим себе крахмал как старательного, но не даровитого ученика музыкальной школы. Он может сыграть на фортепиано гамму или простую пьесу по нотам, но играет он заученно, механически, без души. О том, чтобы обучить его какому-либо еще инструменту — аккордеону или губной гармошке, — и речи не идет. Не дано ему, нет таланта.

Поскольку простой крахмал не отвечает множеству технических требований и пожеланий, мы придумали, как его улучшить. Попугайчик Иннокентий вежливо напоминает, что свойства вещества всегда определяются его строением. Значит, меняя строение вещества, его конфигурацию в пространстве и связи внутри молекул полимера, мы можем получить и новые свойства? Звучит захватывающе!