Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

В 1960-х годах считалось, что аромат кофе обусловлен сотней химических соединений. Сейчас мы знаем, что в кофе их больше тысячи. Пятьдесят лет назад мир не просто не мог уловить при анализе эти соединения, ученые вообще не знали об их существовании в природе.

У ароматизаторов нет даже Е-кодов, потому что их в мире существует колоссальное количество. На всех «Е» не напасешься!

Однако в нашем родном ТР ТР 029/2012, где прописаны все требования безопасности к пищевым добавкам, есть такое дивное Приложение 19 [26]. В нем регламентирован перечень вкусоароматических веществ, которые можно класть в ароматизаторы. Этот список можно читать на ночь вместо пересчета овец в уме.

Существует достаточно спорная, на мой взгляд, классификация ароматизаторов. По ней все они делятся на три группы: [378]

1. Натуральные.

2. Идентичные натуральным.

3. Синтетические или искусственные.

Под натуральными ароматизаторами понимают такие вещества, которые выделены непосредственно из природного источника. Надавили сирени, натерли лимона, размололи кофе. Вот и получили ароматизатор.

Идентичные натуральным — это те вещества, которые есть в природе (в сирени, лимоне и кофе), но получены они путем синтеза. Долго и дорого получать их из природы, да и смысла особого нет, откуда они добыты.

Синтетические ароматизаторы — это те, которых не существует в природе. Точнее сказать, те вещества, которых мы в природе не нашли, но не исключено, что найдем в будущем. Они полностью продукт рук человеческих и создаются промышленным путем.

Как вы понимаете, деление основано на способе происхождения и никак не отражает суть. Шучу, что эта классификация немного противоречит законам химии. Вы бы еще законы термодинамики опровергали.

На сцене вновь появляется попугайчик Иннокентий и очень интеллигентно напоминает вам законы химии: «Свойства химических элементов, а также образуемых ими простых веществ и соединений находятся в периодической зависимости от величины зарядов ядер их атомов. Говоря проще, свойства зависят от строения».

Сторонники всего натурального могут возразить, что натуральное вещество — чистое, а в идентичном натуральному могут быть примеси. В ответ напомню им, что пищевая промышленность строго контролируется. Мы не просто так закупаем громоздкие и дорогостоящие хроматографы и спектрофотометры. Выпуская ту или иную добавку, мы знаем, сколько в ней примесей и в каком количестве. Знает ли условный апельсин, какие нормы прописаны в законе и какой процент примесей разрешен? Заглядывал ли он в ТР ТС 029/2012?

В природе вещества часто содержатся не в чистом виде. Это не магазин, где вы пришли покупать конкретно нужное вещество. Природные вещества все равно необходимо отделять от сопутствующих и очищать их. Современные методы аналитики позволяют уловить крохотные количества. Как вам возможность замерить 0,00001 % примесей?

Ароматизаторы проверяются на безопасность, как любые другие пищевые добавки. То, что им не присваивается Е-код, не говорит об их опасности.

Если вы видите на этикетке слово «ароматизатор», это не страшно и не вредно. У ароматики схожая с красителями функция (см. главу 2) — вернуть утерянный в процессе аромат или создать его с нуля. Не вижу никакого криминала в условном клубничном мороженом, в составе которого нет клубники, но есть ароматизатор. Если производитель не соврал на этикетке и честно все рассказал, какая в том беда?

Расскажу несколько поднимающих дух историй, чтобы закрепить доброе мнение об ароматизаторах. Эти истории взяты из блога химика-флейвориста Сергея Белкова, который в свое время вдохновил меня саму вести блог [379]. Таким образом я выражаю ему свою благодарность на страницах книги, потому что лично мы не знакомы.

10.2. Жареное мясо и ваниль: когда искусственное лучше

Мясоеды поймут: что может быть аппетитнее запаха жареного мяса? Этот запах формируется на наших шампуре или сковородке, когда белки взаимодействуют с углеводами мяса. Химики знают это как реакцию Майяра или реакцию меланоединообразования. Также вместе с ней протекает реакция карамелизации, если у нас есть свободные сахара и высокая температура. (См. главу 2.6.) Запах свежих булочек — тоже продукт этих реакций. Это сложный комплекс химических превращений, в котором участвует множество молекул [380]. Когда вы видите на хлебе, мясе или овощах хрустящую золотистую корочку — это все результаты меланоединообразования.