Судак

А вот дальше есть одна небольшая тонкость: на сковородку или противень не только наливают растительное масло, но и растапливают там кусок сливочного или хотя бы маргарина – у суховатых судаков средней полосы такая добавка делает жареное мясо нежнее.

Накрывать ли при жарке сковороду крышкой? Дело вкуса. Я, например, люблю рыбу с хрустящей корочкой, – и не накрываю. Некоторые не любят, а кое-кому и врачи не рекомендуют злоупотреблять жареным, – тогда крышка необходима.

Стейк из судака

Можно пожарить судаков на решетке для барбекю. Для этого подготовленные порционные куски смачивают растопленным сливочным маслом и панируют несколько более толстым слоем сухарей, чем при обычной жарке, затем поверху сбрызгивают растительным маслом. Не забудьте смазать жиром и решетку, чтобы рыба не пригорела.

Получившиеся блюдо не стыдно подать гостям, невзначай завернувшим на дачу – украсив зеленью, надерганной с огорода, с гарниром из отварного молодого картофеля.

С тем же успехом можно поджарить судака и на мангале, на манер шашлыка: подготовленные (как для барбекю) куски судака нанизывают на шампуры, смазанные жиром, и обжаривают их до золотистого цвета, поворачивая над раскаленными углями. Признак готовности в обоих случаях – при прокалывании вилкой перестает выделяться бесцветная жидкость.

Если вдруг вы не рассчитали степень жара углей, и рыба снаружи подрумянилась, вот-вот начнет подгорать, но внутри еще сыровата, – подавать ее в таком виде нельзя ни в коем случае. Надо снять с шампуров или решетки и довести до готовности на сковородке. Судак, не к столу будет сказано, в водоемах находится на вершине пищевой цепочки и часто служит переносчиком всевозможных кишечных паразитов. Без риска можно употреблять только абсолютно прожаренную рыбу.

Судак жареный под маринадом

Еще один рецепт, позволяющий сделать суховатое мясо жареного судака более нежным. Судака готовят к жарке, как описано выше. Поджаривают на растительном масле без добавления сливочного или маргарина, охлаждают и заливают маринадом.

Маринад готовят так: 2–3 морковки, корень петрушки и 2–3 луковицы нарезают тонкими ломтиками или соломкой и обжаривают на растительном масле. Перекладывают в кастрюлю, заливают стаканом томатного соуса или пюре, добавляют пряности: лавровый лист, перец, гвоздику. Накрывают крышкой и тушат 15–20 минут, затем добавляют стакан воды и полстакана трехпроцентного уксуса, заправляют солью и сахаром по вкусу, снова доводят маринад до кипения, – и охлаждают.

Судака выдерживают в маринаде не менее 10–12 часов и подают на следующий день.

Судак в кляре

С филе крупного судака снять кожу и нарезать мякоть брусочками толщиной 1–1,5 сантиметра. Уложить в маринад из зелени, растительного масла, соли и лимонного сока или лимонной кислоты.

Просеянную муку развести теплым молоком или водой и вымешать, добавив немного растительного масла и соли (тесто должно получиться чуть гуще, чем для оладьев). Через 10–15 минут, непосредственно перед обжариванием рыбы, ввести в тесто взбитый яичный белок и осторожно его размешать. Кусочки судака наколоть на вилку, обмакнуть в тесто и обжарить в кипящем жире. При подаче к столу сложить рыбу горкой, на гарнир можно приготовить жареный картофель.

Заливное из судака

Мясо крупного судака, отделенное от кожи и костей, промыть, нарезать небольшими порциями и опустить в кипящую воду со специями и солью. Варить на медленном огне 12–15 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой на сито и, накрыв марлей, поставить на холод. В отвар положить голову без жабр, нарубленные кости и кожу с чешуей. Добавить репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком. Варить 1–1,5 часа при очень слабом кипении. Бульон процедить и, помешивая, растворить в нем замоченный в воде желатин.

В воде со льдом и солью охладить металлические формы для заливного, налить в них еще теплое (45–50 °C) желе. Когда оно застынет на стенках формы слоем 3–5 миллиметров, жидкость вылить, а на желе уложить ломтики отварных овощей, дольки лимона, зелень петрушки, укрепить их каплями жидкого желе. Затем положить кусочки рыбы, залить ее слегка загустевшим желе. Блюдо охладить.

Перед подачей на стол формочки опустить на секунду в горячую воду и переложить заливное на тарелки. Отдельно подать тертый хрен.

Судак в горшочке

Крупного судака промыть, отделить мякоть от костей, нарезать ее на порции, посолить и оставить на полчаса в прохладном месте. Очищенный и промытый картофель нарезать кружочками. Огнеупорный горшочек смазать маслом, на дно положить картофель, посолить, сверху разместить рыбу, полить растопленным маслом и запечь в разогретой духовке. Во время запекания поливать сметаной. Подать с салатом из свежих овощей.

Судак по-крестьянски