Суп из акульего плавника

Английскую прессу хлебом не корми, дай только тиснуть материал об очередном китайском ресторане, где посетителей потчуют приготовленной в котле собачатиной или же еще чем-нибудь подобным. Впрочем, публике такие рассказы, похоже, нравятся. Создается впечатление, будто люди испытывают неодолимое влечение к вызывающим отвращение деликатесам. В одном из самых популярных репортажей, вывешенном на новостном сайте Би-би-си в 2006 году, рассказывалось о пекинском ресторане, в котором подавались блюда, приготовленные исключительно из пенисов различных животных. На следующий год британское телевидение пустило в эфир четырехсерийную передачу, посвященную путешествию знаменитого комика Пола Мертона по Китаю. Передача рассказывала о китайской культуре и, конечно же, о неотъемлемой ее части — кухне. И о каких же лакомствах поведали телезрителю? Естественно, о собачатине и о пенисах! Хотя с тех пор как Марко Поло упомянул о пристрастии китайцев к собачатине, прошло семьсот лет и триста лет минуло с того момента, как дю Альд в изумлении написал о пенисах оленей, употреблявшихся в пищу, западному миру по-прежнему не дают покоя причудливые выверты китайской гастрономии.

Несмотря на унизительные стереотипы, китайские землячества в целом хранят молчание. Вероятно, оно объясняется тем, что китайцы во всеядности не видят ничего особенного. И даже если их обычная трапеза состоит из зерновых, свинины, овощей, равно как и рыбы или же иных даров моря (все зависит от конкретного района), вряд ли что-нибудь удержит повара от использования непривычных для нас ингредиентов. Подавляющее большинство китайцев редко употребляют в пищу собачатину или же ослиные пенисы, а то и вовсе ни разу в жизни их не пробовали, однако никаких психологических барьеров, препятствующих этому, у них нет.

В принципе они не делят животный мир на домашних животных, которых есть нельзя, и зверей, разрешенных к употреблению в пищу. Если человек не пытается строго следовать заветам Будды или же если закрыть глаза на определенные кулинарные предпочтения, изменяющиеся в Поднебесной от региона к региону, есть все основания утверждать, что любое животное в Китае без всякой задней мысли может послужить едой. С теми же самыми оговорками надо сказать, что в Китае не существует разделения на «мясо» и «несъедобные остатки», — при разделке забитого животного там традиционно принято съедать все: от носа до хвоста. О таком подходе знаменитый английский ресторатор Фергюс Хендерсон, обожавший потчевать клиентов требухой, мог только мечтать. Весьма примечательны слова поэта Кристофера Ишервуда. Путешествуя по Китаю в конце тридцатых годов прошлого века, он отмечал: «Здесь нельзя со всей категоричностью отделить съедобное от несъедобного. Тут вы можете начать жевать свою шляпу или откусить кусок стены, и с тем же успехом вам удастся построить хижину из того, что вам подали на обед».

Для меня символом китайской всеядности стала поваренная книга, составленная шеф-поваром и ресторатором, с которым я познакомилась в провинции Хунань. Эта красиво оформленная книга с цветными иллюстрациями является воплощением самых жутких страхов, которые испытывает иностранец, относящийся с предубеждением к китайской кухне. С краев супниц и тарелок свешиваются лапки и головы самой разнообразной дичи. Из «моря» бобового пюре и яичных белков торчат десять рыбьих голов, чьи раскрытые рты сжимают фрикадельки, приготовленные из этих же самых рыб. С одиннадцати ящериц частично содрали кожу, а потом прожарили во фритюре, и теперь их тела — золотые и хрустящие, словно куриные наггетсы, — зажаты между чешуйчатыми хвостами и головами, а в пустые глазницы вставлены зеленые горошины. На огромном блюде лежат десять черепах, причем выглядят они так, словно вот-вот пробудятся ото сна и кинутся прочь со стола.

На моей любимой фотографии в этой книге изображен упругий на вид пудинг из яичных белков, украшенный засахаренными вишнями в ликере и присыпанный шоколадной крошкой. Поначалу меня сильно расстраивало, что пудинг был сфотографирован неудачно, отчего шоколадная крошка напоминала муравьев, пока я, присмотревшись повнимательней, не обнаружила, что пудинг действительно был посыпан муравьями, которые, как было сказано в примечании, очень помогают при ревматизме. А далее, на сорок пятой странице, красовалось главное блюдо: на тарелке распростерся щенок, зажаренный целиком до хрустящей корочки. Череп щенка был расколот мясницким ножом надвое — глаз и ноздря с одной стороны и то же самое с другой. Блюдо украшали цветы, искусно сделанные из розовой редьки и кориандра. И кому бы из расистов-карикатуристов удалось бы создать лучший стереотип вызывающей омерзение всеядности китайцев?!