Суп, второе и компот

• Любое мясо перед жаркой нужно «прогреть» при комнатной температуре. Если вы купили стейк или другую часть и положили в холодильник, чтобы приготовить на следующий день, даже после холодильника мясо должно немного, хотя бы час, прогреться. И обязательно перед жаркой его нужно просушить бумажным полотенцем. Чем оно будет суше, тем красивее получится корочка.

• Жареную печень никогда не солите заранее, только в конце. Тогда она получится нежнейшей.

• Никогда не закрывайте крышкой кастрюлю, в которой варится фасоль для лобио: она сразу же потемнеет и станет непривлекательной на вид.

• Омлет на завтрак. Почему в ресторанах он неизменно получается пышным, а дома подходит на сковороде, но тут же оседает, стоит его переложить на тарелку и вместо аппетитной лепешки получается непонятная, размазанная по тарелке тряпочка? Все просто. Добавьте в яичную смесь кукурузный крахмал (это не какая-то редкость, во всех магазинах продается), и омлет тут же станет ресторанного уровня – пышный и нежный.

• Любите грибной суп? Или супруг предпочитает пасту с грибами? А на дворе – зима и есть только сушеные грибы? Обычно их замачивают в воде, и они все равно получаются похожи на резиновую гадость. Попробуйте замочить грибы в молоке. Сотворится чудо. Я проверяла.

• Обычный чеснок становится удивительной специей, если его сначала запечь в духовке в течение десяти минут при температуре 180 градусов. Запекаем головку целиком или сразу несколько и потом добавляем в блюда нужное количество зубчиков. Вкус получается совсем другой, слегка «печеный».

• Ну а это просто уникальный лайфхак. Жалко, но делюсь. Мои домашние очень любят отбивные. Да, все знают, что куски мяса нужно накрыть пищевой пленкой и стучать молотком в свое удовольствие уже по пленке, тогда не придется отмывать кухню от мясного сока. Но мало кто знает, что деревянную доску, на которой происходит процесс отбивания, нужно обязательно смочить холодной водой, иначе отбивные получатся сухими, как ни старайся. Сухое дерево заберет сок из мяса, а вода наоборот. Не благодарите. Сама узнала этот секрет спустя много лет битвы за сочные отбивные. Отбили мясо? А теперь промойте его в ледяной воде. Тогда оно приготовится быстрее.

• В пюре обязательно нужно вливать подогретое молоко, не холодное. И желательно растопленное сливочное масло, а не кусками. От холодного молока пюре сереет, от разогретого становится красивым. И еще один секрет – или сливайте воду из кастрюли с отварной картошкой до конца, или, что куда проще, бросьте отварной картофель на разогретую сковороду. Следите, чтобы он не поджарился, а лишь избавился от излишков воды. Тогда пюре станет идеальным.

• Если под рукой нет блендера, кофемолки или ступки, чтобы измельчить орехи или сделать домашние панировочные сухари, берете пакет для завтраков (лучше большой), насыпаете то, что нужно измельчить и прокатываете скалкой до получения нужного помола. А если нет скалки, можно использовать бутылку из-под вина (бутылку желательно охладить, тогда процесс пойдет быстрее). Если же нет и бутылки, берите рулон пищевой пленки.

И снова про бобовые – фасоль, горох и чечевицу

Если приходите на рынок, спрашивайте не фасоль, а лобио. Вас поймут и отправят туда, где продаются специи, гранатовый соус, орехи, халва, цукаты, блюда для плова и масло – от льняного до кунжутного. Белая крупная фасоль идеально подходит для супов, похлебок. Я люблю похлебку именно с белой, крупной фасолью. Так готовят похлебки в Испании, например. Фасоль остается неразваренной, целой. Красная, мелкая – для лобио, пирогов. Ее проще давить, она быстро разваривается. Разноцветная – для всего. Из нее и похлебка получается идеальная, и лобио. Стоит ее перебрать, потом промыть и залить водой на ночь. Плохие фасолины сами всплывут на поверхность. Утром еще несколько раз промыть, убрав плохие фасолины, сварить и использовать в любом виде. Сытно, полезно. Источник белка для тех, кто не ест мясо.

Там же, где лобио, можно найти чечевицу. Я покупаю красную, яркую. Фасоль и чечевица – мои вкусы детства. Рис стоил дорого, в наше село его завозили редко. Откровенно говоря, я даже варить рис толком не умею. Он у меня всегда превращается в кашу. А фасоль с чечевицей были в каждом доме. И я по мимолетному взгляду, брошенному на пакет с фасолью или чечевицей, могу определить, когда их собрали и упаковали.

Вообще с крупами должно сложиться взаимопонимание. Да, я умею варить гречку. Ни в коем случае ее нельзя варить в кастрюле, только на сковороде, залив до краев и поставив на маленький огонь. Умею, но не люблю. Мне проще возиться с фасолью. Рис тоже лучше «варить» на сковороде. Крупы в пакетиках – вселенское зло.

Фасоль сейчас на рынках продается почти идеальная. Всплывают лишь несколько фасолин. А в моем детстве ее требовалось перемывать несколько раз. Выбирать фасолинки, варить, обязательно снимая пену. Если не снять, будет горчить.