Супы

Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

Хранят супы-пюре до подачи на мармите.

При подаче в суп кладут немного гарнира (15–20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты – отваренную отдельно и разделённую на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей – овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.

Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем. Супы, приготовленные без муки (без белого соуса), наиболее отвечают диетическому и лечебному питанию.

Ниже в рецептурах даны способы приготовления супов-пюре с рисом, гренками, картофелем вместо белого соуса, приготовляемого из муки.

139. Суп-пюре из моркови (на рисе)

Бульон мясной или костный 350, морковь 160, рис 35 для супа и для гарнира, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.

Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5–6 минут, после чего залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом кипении 40–45 минут. По готовности массу протереть, полученное пюре развести бульоном до консистенции супа-пюре, довести до кипения и заправить суп маслом и льезоном по вкусу.

На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите. При отпуске в тарелку с супом положить рис или к супу подать мелкие подсушенные гренки.

140. Суп-пюре из моркови (на гренках)

Хлеб пшеничный (мякиш) 40, гренки мелкие для гарнира 20; остальные продукты, кроме риса, те же, что для супа-пюре из моркови (139).

Готовить суп-пюре, как описано выше, с той лишь разницей, что из мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или поджаренные с маслом гренки и присоединить к слегка спассерованной моркови, залить бульоном и варить при слабом кипении до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.

141. Суп-пюре из моркови (на картофеле)

Картофель 60, мелкие гренки 20, остальные продукты те же, что для супа-пюре из моркови (139), за исключением риса.

Подготовить морковь так же, как описано выше. В слегка спассерованную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.

142. Суп-пюре из моркови (на белом соусе)

Бульон мясной или костный 350, морковь 160, мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.; для гарнира: рис 10 или мелкие гренки 20.

Подготовить морковь так же, как описано выше (139), слегка спассеровать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус.

Протёртую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно (можно в бульоне) сварить для гарнира рис и хранить его на мармите.

Отпускать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими гренками.

143. Суп-пюре из картофеля

Бульон мясной или костный 350, картофель 180, лук репчатый и порей по 10; для гарнира: мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.

Тонко нашинкованный лук спассеровать с маслом, соединить с картофелем, нарезанным пластинками на машине, и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус.