Суши, роллы и другие блюда кухни Японии

В миску с рыбным бульоном влить рисовый уксус, яблочный уксус, соевый соус, перемешать и добавить сахар, посолить. Мешать до полного растворения сахара и соли. Перелить в теплый соусник. Подавать к овощам или блюдам из морепродуктов.

СОУС «АМАДЗУ» (СЛАДКИЙ)

60 мл черного рисового уксуса, 40 г сахара, 2 г соли.

Рисовый уксус влить в небольшую керамическую миску и нагреть на сильном огне, всыпать сахар и соль. Уменьшить огонь и варить, помешивая, до полного растворения сахара и соли. Перед подачей на стол поставить в холодильник на 20 мин., затем перелить в соусник. Сладковатый соус «Амадзу» используется для блюд из грибов или овощей.

СОУС ТЕРИЯКИ ДЛЯ МЯСА

85 мл светлого соевого соуса, 75 мл саке, 1 зубчик чеснока, 85 г тертого корня имбиря, 1 щепотка сахара.

Соевый соус перелить в керамическую миску, добавить саке, толченый чеснок и тертый корень имбиря. Нагреть на среднем огне, постоянно помешивая. Довести до кипения, но не дать закипеть, всыпать сахар, варить на слабом огне до полного растворения. Соус терияки используется для образования золотистой корочки при обжаривании мяса.

СОУС ТЕРИЯКИ ДЛЯ ПТИЦЫ

60 мл мирина, 50 мл светлого соевого соуса, 25 мл саке, 0,5 зубчика чеснока, 30 г тертого имбирного корня, 60 г сахара.

В соевый соус влить мирин и саке, поставить на слабый огонь. Слегка нагреть, добавить сахар, толченый чеснок и тертый имбирь. Постоянно помешивая, оставить на огне до полного растворения сахара. Не кипятить. Соус используется для придания золотистого оттенка и особого аромата мясу птицы. Перед подачей на стол охладить.

СОУС ТЕРИЯКИ ДЛЯ РЫБЫ

50 мл темного соевого соуса, 50 мл мирина, 30 г тертого имбиря, 45 г сахара.

Соевый соус влить в керамическую миску, смешать с мирином и поставить на слабый огонь. Добавить сахар и тертый имбирь, постоянно помешивая, оставить на огне до полного растворения сахара, но не доводить до кипения. Соус придает пикантность и особый аромат блюдам из морепродуктов. Перед подачей на стол охладить. Можно полить соусом рыбу или подавать его отдельно.

БЕЛЫЙ СОУС К РИСУ

200 мл крепкого мясного бульона, 50 г сливочного масла, 30 г просеянной муки, 2 яичных желтка, 2 ломтика лимона, 1 щепотка соли.

Половину количества масла растопить в кастрюле, добавить муку. Постоянно помешивая, постепенно влить мясной бульон, посолить и добавить ломтики лимона, нарезанные на 4 части. Смесь поставить на средний огонь и влить желтки, взбитые с оставшимся маслом. Хорошо перемешать и, не доведя до кипения, снять с огня.

СОУС К РИСУ

125 г свежих шампиньонов, 50 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 0,5 головки лука-шалота, 180 мл мирина, 100 мл саке, 300 мл готового соуса «деми-глясе», 120 мл томатного соуса.

Сливочное масло растопить на сковороде, влить растительное масло и слегка подрумянить в этой смеси нарезанные пластинками грибы. Влить саке и выпаренное наполовину вино, добавить измельченный лук-шалот, соус «деми-глясе» и томатный соус. Довести до кипения и оставить на огне еще на 5 мин.

СОУС ПОД РЫБУ И МОРЕПРОДУКТЫ

100 мл японского майонеза, 60 мл острого томатного соуса, 50 мл рома, 40 мл темного соевого соуса, 50 мл апельсинового сока, зелень петрушки или базилика, молотый мускатный орех, карри, молотый черный перец, соль.

Майонез взбить с томатным соусом и влить апельсиновый сок. Хорошо перемешать, добавить ром, соевый соус, мускатный орех, карри, посолить и поперчить. Перелить в соусник. Можно украсить измельченной зеленью петрушки или базилика.

СОУС ИЗ ОГУРЦОВ

120 мл жирной сметаны, 60 г муки, 200 мл овощного бульона, 30 мл саке, 3 маринованных огурца.