Суши, роллы и японские блюда

4. При выкладывании риса на листы нори смачивайте руки в холодном растворе тэдзу (смесь воды и рисового уксуса), чтобы рис не приставал к рукам. Нож также промывайте в холодной воде после каждого нарезания роллов (в таком случае он легче скользит и хорошо режет, а не рвет листы нори). Желательно пользоваться специальным ножом с тоненьким лезвием. Он должен быть очень острым.

5. Нарезайте продукты для суши мелко, чтобы их было удобнее заворачивать. Скручивайте роллы плотнее, не бойтесь надавливать ковриком, помогайте себе руками. Чем плотнее вы скрутите «колбаску», тем симпатичнее будет выглядеть ролл после нарезания.

6. Для того чтобы ваши роллы наизнанку или роллы только с одной начинкой, например кусочком рыбки, были не слишком большими и не слишком маленькими, можно отрезать от целого листа нори 25 % или разделить лист на две части.

Эти секретики во многом помогут вам. Но это еще не все. Чтобы научиться делать суши, необходимо освоить технику пластования рыбы, скручивания роллов, изготовления конвертиков и т. п.

Начнем с пластования рыбы, поскольку рыба — основной элемент суши.

Существуют трехступенчатый (для округлой рыбы) и пятиступенчатый (для плоской рыбы) способы пластования.

Округлую рыбу следует пластовать следующим образом:

1. Смочите рыбу влажной тряпкой: так легче будет снимать с нее чешую. Крепко удерживая рыбью голову, соскабливайте чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове. При разделке рыбы всегда держите ее за голову или за хвост. Положите рыбу брюшком к себе, чтобы голова находилась с левой стороны. Отогните ножом плавник и по направлению к брюшному плавнику глубоко надрезайте мякоть у краев жаберных крышек, пока не перерубите позвоночник. Отделите голову, удалите внутренности.

2. Затем тщательно промойте рыбу в подсоленной воде, особенно выпотрошенную брюшную полость. Насухо вытрите рыбу тряпкой. Положите рыбу наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено вправо. Сделайте разрез от брюшного плавника до самого хвоста. Переверните рыбу и вдоль спины тушки прорежьте мякоть до ребер справа налево. Повернув рыбу на другую сторону, острием ножа прорежьте мякоть у краев костей, образующих реберную клетку. Отделите тельное от тушки. Перевернув рыбу костями вниз, отделите мякоть от позвоночника от хвоста к голове. Переверните рыбу по оси на другой бок. Отделите мякоть от позвоночника в основании хвоста. Освободите тельное. Удалите оставшиеся реберные кости из филе.

3. Положите тельное на разделочную доску кожей вниз так, чтобы хвостовая часть находилась слева от вас. Сделайте надрез в основании хвоста, захватите левой рукой кожу, вставьте нож между кожей и мякотью и пилящим движением отделите кожу от мякоти. Также удалите оставшиеся в мясе кости щипчиками. Если тельное слишком длинное, разрежьте его надвое вдоль по линии позвоночника.

Пластование плоской рыбы следует проводить так:

1. Удалите голову и внутренности, как и при трехступенчатом пластовании. Положите рыбу на разделочную доску хвостом к себе и сделайте надрез вдоль осевой линии от головы до хвоста.

2. Переверните рыбу и повторите все с другой стороны. Отделите четыре тельных. Удалите с них кожу, как при трехступенчатом пластовании.

3. По завершении работы у вас должно образоваться две кучки брюшных костей, два брюшных тельных, два спинных тельных, позвоночник с реберными костями от верхнего бока рыбы и четыре куска энгава. Энгава представляет собой примыкающие к основанию боковых плавников (плоской) рыбы кости (танкикоцу), а заодно и их мякоть. Чем крупнее рыба и ее плавники, тем лучше вкус у энгава. От одной плоской рыбы можно получить лишь четыре куска энгава. Эта мякоть служит прекрасным дополнением к лепному суши, и ее высоко ценят любители суши.

Не только разделка, но и резка рыбы — это целое искусство.

Повторимся: для резки всех продуктов для суши используйте очень острый нож.

Существует пять основных способов резки рыбы для суши.

1. Резка ломтиками (хирагири) — самая популярная резка, так как она подходит для всех видов рыбы. Крепко держа рыбное филе, нарезайте его ломтиками толщиной 0,5–1 см и длиной около 5 см.

2. Резка с помощью проволоки (итодзукери) подходит для резки некрупной рыбы и кальмаров. Нарезайте рыбу или кальмара ломтиками толщиной 0,5 см и длиной 0,5 см.

3. Резка кубиками (кадзугири) используется для тунца. Нарежьте сначала рыбу ломтиками, а их, в свою очередь, кубиками с ребром 1 см.

4. Резка под углом (сори тири) — идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Возьмите прямоугольный кусок рыбы (например, кусок лосося или тунца) и срежьте угол. Затем отрезайте ломтики толщиной 0,5–1 см.

5. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури) подходит для белой рыбы (леща, пагра). Положите филе рыбы на плоскую поверхность. Крепко держа его одной рукой, нарезайте рыбу под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.