Священная кухня. Религия и питание

Кур вымыть, разрезать на 4 части, уложить в глубокую кастрюлю и залить смесью вина с соками. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на ночь. Утром слить маринад в отдельную посуду. В кастрюлю с толстым дном или большую сковороду, смазанную оливковым маслом, уложить слоями лук кольцами, картофель ломтями и курицу. Все это залить половиной маринада и жарить на небольшом огне, время от времени подливая немного воды, чтобы содержимое кастрюли (сковороды) не подгорало. За 10 мин до окончания жарки его заливают смесью оставшегося маринада с половиной стакана воды. Можно запекать блюдо в духовке при температуре 175 °C в течение часа, соблюдая те же указания.

Кнейдлах идеальные

2 яйца, 2 ст. ложки куриного жира или растительного масла, 1 стакан крепкого куриного бульона (остуженного) или воды, соль, мацемел (истолченная в ступе или пропущенная через мясорубку маца) в количестве, достаточном для образования не слишком густой массы.

К слегка взбитым яйцам добавить остальные компоненты, в последнюю очередь – мацемел, все перемешать, накрыть крышкой и поместить на 15–20 мин в холодильник. Охлажденное «тесто» смачиваемой в воде ложкой разделывают на шарики примерно по 50 г, которые опускают на 10–15 мин в медленно кипящий бульон или запекают в духовке. Отваренные кнейдлах подают в том же бульоне, запеченные – как самостоятельное блюдо или с бульоном.

Кнейдлах пышные

4 яйца, 1/2 стакана бульона или воды, соль, 100 мл растительного масла, мацемел.

К взбитым до образования пены яйцам добавить бульон или воду, соль и масло, все перемешать и осторожно всыпать стакан – полтора мацемел. Полученную смесь поместить на 15–20 мин в холодильник, затем поступать, как в первом случае.

Булочки из мацемел

3/4 стакана воды, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1 стакан мацемел, 3–4 яйца.

Вскипятить воду с маслом, сахаром и солью, всыпать мацемел и, непрерывно помешивая, довести массу до кипения. Снять с огня и тщательно все перемешать, дать смеси остыть и вбивать в нее яйца по одному. Смазанными жиром руками разделать тесто на 12 колбасок или шариков и выпекать их на противне в духовке при 190 °C в течение 30 мин.

Брей из мацы

2 мацы ручной выпечки (или 4 машинной), I луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4–5 яиц.

Замочить мацу целиком или разломав на половинки в воде. Мелко нарезанный лук обжарить в оливковом масле до полупрозрачности. Взбить яйца в большой посуде. Размягченную мацу небольшими кусочками, отжимая из нее воду, перенести в яичную массу, после чего вылить все на разогретую с маслом сковороду и жарить на слабом огне 15 мин с обеих сторон.

Кугол

Кугол (кугель, кугл) – это блюдо является средним между запеканкой, бабкой или пудингом.

На 2 стакана мацы: 2 яйца, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.

Для начинки: 500 г мяса, 4–5 головок репчатого лука, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Кугол с мясом (пасхальный). Мацу разломать на мелкие кусочки, залить теплой водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Отварить мясо, пропустить через мясорубку, соединить с яйцами, пассерованным луком, посолить и перемешать. Форму смазать жиром и выложить на нее смесь несколькими слоями сначала слой теста, затем начинку и закончить слоем теста, поверхность которого смазать маслом и яйцом. Запечь в духовке.

Кугол сладкий (пасхальный). Тесто готовить так же, как для кугола с мясом.

Для начинки: 400 г варенья или 300 г изюма, 100 г сахара, 1–2 яйца.

Выложить все слоями в форму, смазанную жиром. Сверху смазать яйцом и запечь в духовке.

Хремзлах

Хремзлах – это начиненные и обжаренные клецки. К Песах (Пасхе) их делают из мацы. Хремзлах могут быть со сладкими и несладкими начинками.

На 1 стакан мацемела: 2 яйца, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки воды.

Пропущенную через мясорубку мацу запить теплой водой, смешать с хорошо взбитыми яйцами, добавить куриный (гусиный) топленый жир или сливочное масло, соль по вкусу. Все долго перемешивать. На ладонь положить немного готового теста, на него – начинку и сверху еще тесто. Скатать шарики и обжарить их на горячей сковородке с жиром.