Священная кухня. Религия и питание

Варианты начинок: замочить в горячей воде на 15–20 мин курагу или чернослив, мелко нарезать и перемешать с сахарным песком, мелко порубить сваренное вкрутую яйцо и перемешать его с мелко нарезанным луком, мелко покрошить сваренные куриные потроха и перемешать их с пассерованным репчатым луком.

Цимес морковный с кнейдлах

0,5 кг моркови, 1/2 стакана изюма, 8–10 шт. чернослива, 50–75 г сливочного масла, 1 стакан крутой манной каши, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахарного песка, соль, перец душистый или черный по вкусу.

Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить горячей водой, чтобы она немного покрывала морковь, закрыть крышкой и тушить до полуготовности на слабом огне. Затем добавить чернослив (без косточек), изюм, сахар, соль, дать закипеть, положить кнейдлах (шарики, кнедли), довести до готовности. Для приготовления кнейдлах сварить густую манную кашу, охладить, добавить сырое яйцо, 1 ч. ложку сливочного масла, перец, соль, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с грецкий орех и погрузить в кипящий цимес. Морковный цимес можно готовить и без кнейдлах.

Тейглах

Тейглах – сваренное в меду тесто – одно из самых популярных сладких блюд, имеющее много рецептов. Ниже дан классический рецепт тейглах.

Для теста: 6 яиц, 2 ст. ложки растительного масла, 3 стакана муки.

Для сиропа: 3 стакана воды, 2 стакана меда, 2 стакана сахара.

Яйца взбить, добавить растительное масло, муку и, не добавляя воды, замесить тесто средней плотности. Раскатать тесто и сделать из него разные фигурки – колечки, звездочки и т. д. Приготовить сироп: в глубокую и широкую кастрюлю налить воду, добавить мед и сахар, размешать, поставить на огонь и при закрытой крышке ждать кипения. В кипящий сироп быстро опустить фигурки из теста и варить под крышкой, снимая ее только для помешивания тейглах. Варить около 40 мин, пока тейглах не примут светло-коричневую окраску. Затем по одному их быстро вынимают шумовкой на смоченную водой доску и посыпают сверху маком, раздробленными орехами или порошком корицы. Тейглах очень «капризны» и вынутые из кипящего сиропа быстро садятся.

Лекех

Как правило, лекех пекут после тейглах.

0,5 л кефира, 3 ч. ложки растительного масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соды.

В сироп, оставшийся после изготовления тейглах, надо сразу же, пока не застыли мед и сахар, влить кефир, размешать и, когда сироп немного остынет, добавить растительное масло, яйца и соду. Размешать и добавить столько муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Вылить его в хорошо смазанный маслом сотейник, заполнив его наполовину, так как лекех при выпечке увеличивается в 2 раза. Лекех готов, если после протыкания его ножом на нем не остается теста. Если лекех выпекают специально, то для приготовления сиропа берут по одному стакану меда, сахара и воды. Сироп доводят до кипения, дают ему несколько остыть, далее все делают так, как описано выше.

Гоменташен для праздника Пурим

Для теста: 5 стаканов муки, 75 г дрожжей, 1/4 стакана теплой воды, 3/4 стакана кипяченого молока, 3 яйца, 1 стакан растопленного масла, 3/4 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки: 2 стакана мака, 1 стакан молока, 3/4 стакана меда, 1/2 стакана изюма, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры.

Развести дрожжи в теплой воде и вылить их в молоко. Добавить стакан муки, сахар и соль. Прибавлять по одному яйцу, каждый раз взбивая смесь. Продолжая взбивать, добавить масло. Высыпать остаток муки, замесить тесто, положить его в миску, закрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и месить 5 мин. Разделить тесто пополам, раскатать каждую часть до толщины около 0,5 см. Вырезать квадраты, положить на каждый начинку и слепить треугольные пирожки. Положить гоменташен на смазанный жиром противень и оставить подниматься, пока не увеличится вдвое. Смазать взбитым желтком и печь на среднем огне около 25 мин (пока не подрумянятся).

Начинка. Мак ошпарить кипятком, пропустить через мясорубку или растереть в ступке, смешать с молоком и медом и варить на малом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Добавить цедру, ошпаренный изюм, перемешать, охладить.

Нисфенгерлих (ореховые палочки)

Тесто, орехи, изюм, сахар по вкусу.