Тайная жизнь домашних микробов: все о бактериях, грибках и вирусах

И что же теперь, когда мы узнали, что в мойке кишмя кишат микробы? Есть разные данные, но можно исходить из того, что там от 1000 до 10 000 микробов на квадратный сантиметр. Чтобы вы не пугались этих чисел, мы сейчас перейдем к вопросу, какие именно там микроорганизмы и входят ли в их число возбудители болезней. Не забывайте, пожалуйста, что для ущерба здоровью нужно определенное количество возбудителей болезней (инфицирующая доза). Давайте предположим, что один процент от наличествующих в кухонной мойке микробов относится к какому-то виду возбудителей. Это абсолютно реально, вспомните, что мы говорили про унитаз: кишечные микробы, к примеру, ни в нем, ни в мойке сильно размножаться не будут, поскольку условия среды не вполне соответствуют предпочтениям кишечных бактерий (тепло, отсутствие кислорода и т. д.). На самом деле процентное содержание определенного вида возбудителей, скорее всего, еще ниже; в ходе одного американского исследования в кухонной мойке было обнаружено более двухсот их видов, и только менее 0,1 процента принадлежало к таким видам, как Salmonella, Escherichia и Campylobacter. Как бы то ни было, один процент от 10 000 – это 100 микробов, которые должны все одновременно напасть на огурец, если мы будем исходить из расчета, что площадь контакта между огурцом и мойкой составит один квадратный сантиметр. Если вы свой огурчик тут же выудите обратно, это очень маловероятно, к тому же инфицирующая доза большинства болезнетворных бактерий так или иначе больше ста. Поэтому для паники причин нет: столь быстро поверхность не контаминируется. Данный факт, кстати, нашел свое выражение в старой поговорке, бытующей у хирургов: «Стерильное останется стерильным, даже если падало на пол»[25]. (Если вас это обеспокоило, то моя жена – а она хирург – уверяет, что упавшие на пол хирургические инструменты все же не используются.) Другое дело, если у бактерий будет время обустроиться и размножиться, что подводит нас к следующему интересному кухонному объекту – обычной губке для мытья посуды.

Губки-кошмары и тряпки-убийцы

Глава Федерального института оценки рисков Андреас Хензель называет все используемые для мытья принадлежности – они, наверное, есть в каждом домашнем хозяйстве – «тряпками-убийцами»; подразумевается тряпка, которую небрежно бросают в мойку или возле нее после того, как что-то протерли (диапазон этого «кое-чего» очень широк: от пролитого яблочного сока и остатков теста на рабочей поверхности до разбитого сырого яйца), где она в более или менее пристойном состоянии ждет своего следующего задания. Ярмом убийцы тряпка обязана тому факту, что все микробы, которые на нее попадают, продолжают на ней инкубировать (по крайней мере, пока она влажная) в ожидании возможности передать свой груз дальше.

А мойка – как и кухонная рабочая поверхность – место небезопасное, потому что это «место встречи» многих пищевых продуктов, что требует повышенной внимательности в связи с возможностью передачи микроорганизмов. В связи с этим некоторые кухонные процедуры представляются весьма рискованными, как, например, уже упоминавшаяся традиция мыть курицу перед тем, как отправить ее в духовку! Если вы вспомните о сальмонеллах и кампилобактериях, которые в процессе забоя попадают из куриного кишечника на кожу птицы, то вы поймете: вымыв бройлер, вы, возможно, удалите с его поверхности некоторые бактерии, но в процессе мытья успеете распространить их повсюду, особенно если после процедуры протрете все тряпкой.

На кухонной рабочей поверхности встречается много продуктов, и легко пересадить с одного на другой их микробы, особенно если пользоваться тряпками или досками.

К сожалению, это так: тряпка в сочетании с водой и моющим средством не столь эффективна против бактерий, как вам кажется. Как долго должна тарелка с изрядным количеством сальмонелл находиться в горячей воде с температурой, скажем, в 53 °C (я потому привожу эту температуру, что ее использовали в ходе одного исследования), чтобы число бактерий уменьшилось на 99,9 процента, то есть на три порядка? Ни много ни мало – более получаса! С добавлением моющего средства выйдет быстрее, примерно минут 20. Но, естественно, никто водой в 53 °C посуду вручную не моет, ну, а мы уже выяснили, что для очистки от микробов нужны не только температура и химия, но и механическое воздействие. Относится ли это и к бактериям? Ну, да, немного.