Тайная жизнь домашних микробов: все о бактериях, грибках и вирусах

Для большинства продуктов существуют нормативные и предупреждающие показатели допустимой микробной нагрузки, которых производители придерживаются во избежание опасности при условии правильного обращения с этими продуктами. При этом понятие правильного обращения относится, естественно, с одной стороны, к процессу производства, а с другой – к тому, как потребитель обращается с продуктами, начиная с транспортировки до дома и хранения в холодильнике при подобающей температуре и заканчивая приготовлением. Если делать все правильно, то в принципе можно быть уверенным, что чрезмерное потребление стейков из свиной шейки не обернется проблемой серьезнее, чем необходимость покупать одежду большего размера.

Итак, мы в общих чертах рассмотрели те продукты питания, которые могут нести с собой микробиологическую угрозу в прямом смысле этого слова. Но это, разумеется, еще не все, поскольку многие лакомства поначалу могут быть в порядке, но когда-нибудь испортятся, если порчу не предотвратить или хотя бы не отсрочить консервированием. Что при этом происходит? Мы говорили сейчас о первично зараженных продуктах, но с продуктами может случаться и так называемая вторичная порча, когда микробы попадают в них в процессе обработки, хранения и готовки – это и есть уже упомянутый второй вид контаминации (то есть заражения) продуктов. Особенно микроорганизмами из окружающей среды, они есть повсюду. Мы уже достаточно много говорили о плесени – в воздухе всегда есть ее споры, так что от контаминации не уберечься. Таким образом, однажды плесневеют почти все овощи, кроме высушенных – в них для плесени нет воды. Хорошо, что такое заражение обычно легко распознается и мы можем выбросить испорченный продукт. Сложнее с бактериальной порчей, которая выявляется только по косвенным признакам – вспомните эпизод про Шерлока Холмса. Колбаса становится клейкой, на ней появляется белесый налет (он, кстати, представляет собой не что иное, как бактериальную биопленку); ветчина меняет цвет с аппетитного розового на подозрительно зеленый или же просто начинает вонять! Во избежание неприятностей с такой пищей надо в любом случае расставаться, ведь мы знаем, что усердно размножающиеся в мортаделле микроорганизмы могут образовывать токсины, которые, если принимать их в пищу, вызовут классическое пищевое отравление.

Микробы могут не только заразить продукты до обработки, но и попасть в них во время хранения и готовки. Это называется вторичной порчей.

Такую порчу, разумеется, не всегда можно предотвратить (и уж точно ее не избежать, если продукт испорчен микроорганизмами из окружающей среды), но некоторые пути передачи можно очень даже неплохо отсекать. Я имею в виду прежде всего контакт с флорой собственной кожи, а точнее – кожей рук. Как часто я, однако, здесь повторяю: руки – это основной путь передачи микроорганизмов, и поэтому их мытье следует рассматривать как важнейшую гигиеническую меру. Я, наверное, уже допек вас своими поучениями, но в данном случае повторение действительно никогда не лишне. Через руки микробы легко передаются от человека к человеку, и при приготовлении пищи рукам тоже следует уделять достаточное внимание. Понаблюдайте как-нибудь за действиями продавцов в пекарне, где вы обычно покупаете булочки, это очень наглядный пример. Продавщицы в вашей булочной тоже всегда носят на руке перчатку? Наверное, это делается для того, чтобы рука, принимающая от вас непосильным трудом заработанную, но, очевидно, крайне негигиеничную мелочь, не соприкасалась с их изысканной выпечкой. Это приводит персонал – по крайней мере в тех булочных, куда захаживаю я, – в полное замешательство; в суете продавщицы уже и не знают, к чему они могут прикасаться рукой в перчатке, когда эту перчатку надо надевать или снимать, и кто вообще грязнее: покупатель или коллега продавец. А ведь есть же такое замечательное изобретение, как кондитерские щипцы, тем более что булочки и хлеб не могут считаться самым рискованным продуктом. Я имею в виду с микробиологической точки зрения, а о тысячах случаев со сломанными зубами – или с начинками, вытекающими из булочек, выпеченных с добавлением твердых, как камень, семян каких-нибудь новомодных растений, восхваляемых как часть ЗОЖ, – я судить не берусь…

Мне эти игрища представляются абсолютной нелепицей, причем она приносит больше вреда, чем пользы, я считаю. Помимо того что постоянное ношение одноразовых перчаток для кожи очень вредно, абсурд состоит еще и в том, что носитель перчатки, как мне кажется, часто теряет понимание, что и зачем он делает. Коллега из службы санитарного пищевого контроля однажды очень точно подметил анекдотичность такой ситуации: он как-то застукал сотрудника одного предприятия пищевой промышленности, как тот после визита в туалет не помыл руки. На что добрый мо́лодец ответил: «Так мне не надо мыть руки, я же перчатки ношу!»