Тайная жизнь домашних микробов: все о бактериях, грибках и вирусах

А как сальмонеллы вообще попадают на яйцо и почему они если и обнаруживаются, то на скорлупе? Ответ прост: это кишечные бактерии, то есть место их жительства – куриный кишечник. Ну, не знаю, насколько вам интересна анатомия и пищеварительная система птиц; мне во время учебы, естественно, пришлось с этим помучиться, и я рад, что теперь этим знаниям нашлось применение и я могу немного поумничать. Итак: у всех птиц кишечник заканчивается отверстием, которое – что примечательно – зовется клоакой. В клоаке заканчивается яйцевод, из которого откладываются яйца. В то время как мы, млекопитающие, делаем лишь одно маленькое дело из того же отверстия, из которого рождается потомство, у куриц все происходит через один вход-выход – через клоаку. Моча обычно вытекает из организма свободной от микробов, а кал отнюдь нет. Таким образом все, что там в курице бегает и ползает, оказывается на скорлупе.

К сожалению, не только на ней, что подводит нас к следующему продукту высокого риска – пожалуй, даже продукту высочайшего риска. Если среди вас есть неженки, то им стоит пропустить два следующих абзаца, в которых будет подробно объяснено, почему путь из птичьего кишечника в мясо птицы не столь окольный, как может показаться. В качестве предупреждения: могу засвидетельствовать, что уже несколько человек, узнав о том, что будет сказано ниже, обратились в вегетарианство.

Ага, вижу, вы не испугались. Ну, тогда поехали! Давайте выясним, почему куриные наггетсы не растут на деревьях. Производство курятины начинается – что не удивительно – с курицы, а точнее с петуха, потому что преимущественно именно их берут на мясо. Итак, приходит момент, когда петух-забияка смотрит в глаза собственной смерти. Это можно понимать буквально, поскольку, как правило, их протаскивают вперед головой через находящуюся под током водяную ванну, оглушают, перерезают шейную артерию и сразу выпускают кровь.

 Хотите узнать, сколько возможностей инфицировать курицу появляется в процессе ее подготовки к употреблению?

Все это с точки зрения микробиологии еще не критично, нас интересует следующий шаг. Теперь курицу (или другую птицу, как хотите) ощипывают и удаляют из нее все внутренности (вынимают большим крюком, который засовывают внутрь). Можно легко себе представить, что в ходе этой процедуры кишечная флора (а нас интересуют прежде всего сальмонеллы и еще один род бактерий под названием Campylobacter) рассредоточивается по всей курице и в процессе дальнейшей переработки оказывается в курином шницеле, в жарком и тому подобном. Но и в процессе ощипывания кал тоже попадает в куриные и индюшачьи тушки, потому ощипывают их механическим способом специальным резиновым приспособлением в форме пальцев.

Вооруженные этими новыми знаниями, мы снова приветствуем менее закаленных читателей. Такое распределение микробов из птичьего кишечника по всей птице является, кстати, причиной, почему в США продаются хлорные курицы, обретшие дурную славу в ходе дискуссий вокруг ТТИП[23]. Мытьем с хлором пытаются, так сказать, простенько и со вкусом ограничить бактериальное загрязнение поверхности птичьей тушки. В некоторых странах курицу (или индейку) принято перед готовкой основательно мыть – не очень хорошая идея. Есть исследования, показавшие, что в результате бактерии с птицы распространяются по всей кухне. А что помогает против сальмонелл и Campylobacter, так это тепловая обработка, и поэтому на всех (надо надеяться) продуктах из мяса птицы есть указание, что продукт перед употреблением следует основательно разогреть!

Но почему именно эти бактерии настолько важны, что я все муссирую эту тему? Во-первых, бактериальное заражение мяса птицы случается очень часто, можно даже сказать, это почти норма. Существует один очень интересный протокол – запись беседы экспертов при Федеральном институте оценки рисков (BfR), в которой в 2011 году обсуждались важнейшие аспекты этого и на сегодняшний день актуального обстоятельства. Согласно BfR, инфекция Campylobacter (о ней подробнее чуть ниже) является самым частым заболеванием, передающимся через животных (подразумеваются прежде всего продукты питания животного происхождения), – без малого 200 000 случаев в год! Что не удивляет, если читать протокол дальше: эти микробы были обнаружены в половине всех проб куриного мяса. Так что вполне возможно, что, потребляя курятину, мы обычно подцепляем кампилобактериоз; в упомянутом документе содержится оценка, что в 50–80 % вызываемых кампилобактериями заболеваний источником заразы являются куры. Ссылаясь на данные Европейского ведомства по безопасности продуктов питания, BfR пишет, что от 20 до 30 процентов инфекций связаны с непосредственным потреблением куриного мяса и объясняется неправильной его обработкой.