Тайная жизнь домашних микробов: все о бактериях, грибках и вирусах

Здесь мы столкнемся с таким прекрасным термином, как «продукты повышенного риска». Вы же наверняка помните разъяснения про инфекцию и интоксикацию. Повторим, что там было? Под инфекцией мы понимаем поступление в организм микробов, которые там затем размножаются и проявляют свое вредное воздействие. А говоря про интоксикацию, мы имеем в виду размножение микробов в продуктах питания, в процессе которого образуются ядовитые вещества, поступающие к нам в организм при потреблении этих продуктов. Поскольку охлаждением мы стремимся предотвратить именно размножение микроорганизмов в вареной колбасе и тому подобном, то, имея возможность хранить эти лакомства в охлажденном состоянии, мы неплохо защищены от интоксикаций. Но с некоторыми исключениями, поскольку плесневые грибки могут размножаться и при низких температурах и образовывать свои микотоксины (о них мы тоже уже говорили).

Холодный воздух опускается вниз, а значит, на верхних полках холодильника чуть теплее, и скоропортящиеся продукты лучше класть на нижние.

Теперь вы можете не бояться, что плесень с камамбера повредит вашему здоровью. «Благородная» плесень на сыре бри, горгонзоле и на салями, разумеется, безопасна, потому что применяемые в них виды плесени микотоксинов не образуют. Но довольно часто плесневые грибки с французских мягких сыров распространяются на прочие продукты (причем именно в закрытой системе холодильника), так что сыр гауда вдруг приобретает странный запах и вкус камамбера. Как правило, это, как уже было сказано выше, безопасно. Но поскольку вы не можете быть уверены, что непрошеный гость явился на голландский сыр со своего французского коллеги, вам (вопреки желанию) приходится плесневелый продукт все же выбрасывать.

А что же там с инфекциями и продуктами повышенного риска? Сыр с плесенью точно к ним не относится, мы это уже прояснили. Хотя небольшое ограничение я должен сделать, и оно имеет отношение не столько к плесени, сколько к тому, из чего сделан сыр. Вы, конечно, знаете, что сыр вырабатывают из молока. Я сейчас конкретно о сыром молоке, которое используют для производства некоторых сортов сыров, например для определенного вида французских мягких сыров с плесенью, а также для сыра гарц[20]. Сырое молоко потому так называется, что оно попадает в продукт необработанным; его не нагревают и не пастеризуют. Про пастеризацию ранее уже говорилось, но повтор, наверное, не помешает: под пастеризаций понимают нагревание пищевых продуктов для придания им стойкости при хранении (то есть для консервирования – давайте заодно и это, уже упоминавшееся, понятие повторим). Нагревание молока убивает в нем многие вредные микроорганизмы – те, из-за которых молоко быстро киснет, – а в некоторой мере и опасных возбудителей болезней.

По поводу возбудителей болезней в сыром молоке не следует впадать в крайности. В деревнях обычно пьют сырое молоко, и сельское население при этом отнюдь не вымирает. Да, в молоке действительно водятся микобактерии, уже упоминавшиеся как возбудители туберкулеза, однако их представители в молоке, как правило, безвредной природы[21], поэтому их называют нетуберкулезными микобактериями. Чуть опаснее, возможно, пара других обитающих там видов, к примеру листерии, названные в честь нашего старого знакомого, сэра Джозефа Листера, – того самого, который «изобрел» дезинфекцию. Листерии могут вызывать инфекцию, которая хотя и протекает относительно легко (примерно как легкий грипп) или вообще без симптомов, но у категории YOPI закончиться она может плачевно. А следовательно, YOPI – дети, старики, беременные и иммунокомпрометированные – должны избегать продуктов, в которых могут встречаться листерии, а к ним в первую очередь относятся продукты из сырого молока.