Тайная жизнь домашних микробов: все о бактериях, грибках и вирусах

Что это опять-таки означает? Что мы, как потребители, должны обращать внимание не только на то, чтобы шницель из индейки был хорошо прожарен, но и на то, чтобы поверхности, которые соприкасались с сырым птичьим мясом, не касались других пищевых продуктов, особенно если их едят сырыми. Продукты питания вступают в контакт, в частности, и в холодильнике, а мы перед ним все еще стоим. Если, например, положить сырое мясо на верхнюю полку холодильника, то сок от мяса может накапать на лежащие внизу продукты, и тогда у них будет контакт с кампилобактериями. Поэтому – а еще потому, что на нижних полках холоднее, чем на верхних, – разумно организованный холодильник выглядит примерно так:

Возможно, для вас вышеизложенное не новость, и все же никогда не лишне уяснить себе этот принцип. Порядок расположения продуктов в холодильнике таков: фрукты и овощи хранятся в самом низу в выдвижном ящике, где приблизительно 8 градусов тепла. Впрочем, как правило, там хранятся местные овощи-фрукты; залетным гостям типа киви, бананов и цитрусовых в холодильнике вообще не место. В случае сомнений вам поможет простая подсказка: фрукты и овощи из жарких стран любят перед потреблением побыть в приятном тепле. А флегматичные овощи и зелень из наших широт любят, напротив, прохладу.

Чем выше, тем в холодильнике существенно теплее. Понятно: холодный воздух опускается вниз. Поэтому мясу и рыбе место на первом этаже, над выдвижным ящиком, заодно это решает проблему с капающим с мяса соком. Этажом выше обитают молочные продукты и сыр, и, наконец, на самом верху – готовые блюда. А на дверце могут храниться соки, масло и яйца. Вот, пожалуй, и все.

Но я обещал еще кое-что рассказать о кампилобактериях, которые с недавних пор заняли главенствующее место в новостных заголовках, отодвинув сальмонелл на задний план. В частности, потому, что кампилобактерии долгое время вообще не могли найти. Как так? Я уже рассказывал, как обычно обнаруживают микроорганизмы. Берут пробу, наносят на агаровую пластинку, где взятые на пробу бактерии радостно находят питательную среду для размножения; так получают колонии бактерий, из которых каждая представляет клетку, изначально взятую на пробу. Что с кампилобактерией, к сожалению, не очень хорошо срабатывает – эти твари просто не желают расти в нормальной питательной среде. Единственное место, где они естественным образом размножаются, это кишечник теплокровных (то есть млекопитающих) и птиц. А на агаровой пластинке 08/15 они упрямятся и даже не думают делиться и образовывать колонии, которые могут выдать их присутствие. Но увы – стоит такой клетке снова попасть в желудочно-кишечный тракт, как эта тварь опять чувствует себя вольготно, начинает делиться и по обстоятельствам творить гадости – инфекции.

Впрочем, это свойство микробных клеток – ни в какую не поддаваться культивации – скорее правило, чем исключение. Вот берете вы пробу – ну, скажем, горсть земли на улице – и кладете ее на агаровую пластинку; как вы думаете, какая часть содержащихся в пробе организмов будет культивироваться, то есть делиться и создавать на пластинке колонии? Оцените навскидку, не стесняйтесь ошибиться, это останется между нами. 50 процентов? 10 процентов? Или вообще один процент? Подсказать? По всей вероятности, еще меньше! Потому что, во-первых, вы вообще не знаете, чем любят питаться микробы, которых вы где-то там выудили. И если вы не добавили в питательную среду их излюбленные лакомства, они, возможно, вообще ничего не будут жрать и размножаться тоже не будут. Я бы сказал, что у бактерий флирт – как и у нас, людей, – тоже начинается с романтического ужина, да только это глупое сравнение, поскольку сексом они не занимаются. Во-вторых, микробы могут быть анаэробны, а вы уготовили им пластинку с обогащенной кислородом средой – не растут! А в-третьих – и это одна из самых вероятных причин, почему они не культивируются, – клетки перешли в определенный режим покоя, вывести из которого их не так просто, разве только то место, где они очухаются, покажется им очень комфортным… Именно последнее обстоятельство часто наблюдается у представителей семейства кампилобактерий, вот почему этих возбудителей обычными методами просто не могли обнаружить!