Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

«Ни размер, ни органы защиты и нападения не отпугивают. Однако у макрелей чудовищный аппетит, и, вероятно, по причине того, что они чувствуют себя уверенно, сбившись в большие косяки, смелые и прожорливые рыбы часто нападают на тех, что крупнее и сильнее их, и даже бросаются со слепой отвагой на рыбаков, которые купаются в море и случайно оказываются на их пути. Так, Понтоппидан утверждает, что моряк, решивший поплавать в порту Каркула в Норвегии, потерял из виду одного из своих товарищей, а несколько минут спустя увидел его мертвым. Тело было изуродовано, и его покрывало множество макрелей, разрывающих останки на кусочки» (доктор Клоке).

Пикша

Подобно осетру, пикша была окружена необычайными почестями и подавалась почти с божественным великолепием. Блюдо с увитой гирляндами рыбой, ценность которой, возможно, преувеличивалась из-за странных прихотей, гостям выносили рабы с непокрытыми головами, в цветочных венках, и сопровождали их трубящие в фанфары герольды.

Линь

Авзоний, живший в IV веке христианской эры, первый, кто заговорил о лине в поэме Mostella. От нее отказались в пользу простых людей, и лишь им одним она доставляла удовольствие. Эта рыба, долго бывшая несправедливо отверженной, в конце концов завоевала у великих мира сего высокую оценку, в которой поначалу ей было отказано.

Рыба-дракон

В долгий и блестящий период расцвета гастрономического искусства в Риме эта рыба осталась незамеченной.

Греки отнеслись к ней с большей справедливостью, но слишком скромные достоинства оказались неспособными уберечь ее от забвения и равнодушия.

Лолиго (кальмар)

В Риме лолиго, разновидность головоногих, иногда подавался с перцем и рутой, смешанными с гарумом, медом, сладким прокипяченным вином и несколькими каплями растительного масла.

Морской язык

Эта рыба, которую греки ловили на побережье, была очень популярна благодаря лакомому, питательному и легкому мясу. Камбала, камбала-ромб и голландский палтус, наряду с морским языком известные под названием passeres, пользовались таким же спросом и обладали теми же качествами.

Морской ангел (брама, длинноперый лещ)

В Голландии встречаются морские ангелы громадного размера, и Альдрованд утверждает, что видели таких, чей вес достигал 160 фунтов. Во времена этого натуралиста обычные люди ели браму не очень охотно.

Спинорог

Мясо единороговых рыб, согласно Маркгрейву, хорошо лишь в жареном виде. Колумелла о нем довольно высокого мнения, а Плиний причисляет их к saxatiles[25] и самым ценимым знатоками.

Сардина-пильчард

У греков эта рыба признавалась всего лишь пригодной в пищу. Ценилась та, что была поймана в окрестностях Фалер и мгновенно готовилась в кипящем масле. Римляне предпочитали ее в первую очередь соленой и фаршировали, чтобы подать ее в наилучшем виде, следующим образом: толкли болотную мяту, тмин, перец, мяту и кедровые орешки, смешивали все это с медом и полученной массой начиняли анчоусов, предварительно тщательно освободив от костей. Затем рыбу оборачивали бумагой и готовили ее на водяной бане или в кастрюле, погруженной в кипящую воду. Подавали блюдо с растительным маслом, осадком рыбного рассола и прокипяченным вином.

Голец

Греки любили гольца, но многие воздерживались от употребления в пищу этой рыбы, боясь сирийской богини, ее покровительницы, как бы она не обглодала их ноги, не покрыла тела язвами и не проглотила печень.

Жители Италии, свободные от сего исключительного суеверия, чистили гольца, оставляли его на некоторое время в растительном масле, затем помещали в кастрюлю с большим количеством масла, гарума, вина и несколькими пучками руты и дикого майорана. Потом пряные травы выбрасывали, а рыбу в момент подачи посыпали перцем.

Пескарь

Пескарь, которого все считали превосходным, но о котором никто не упоминает, удостаивался чести быть поданным на самых роскошных пирах в Афинах. В Риме его подавали жареным в начале ужина, и блюдо располагало гостей к тому, чтобы жадно наброситься на новые кулинарные изыски, которые появлялись тотчас же, как схватка с пескарем была окончена.