Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Кроме пименты мексиканский шоколад содержал chile или индейскую пшеничную муку с медом или сладким соком агавы. К смеси добавляли аннато, терпкий красящий сок розового цвета, получаемый из семян bixa orleana. Правом питаться шоколадом как продуктом, наилучшим образом восстанавливающим силы и, по мнению мексиканцев, наиболее способным восполнить энергию, обладали только вожди, знать и воины. По свидетельству врачей и путешественников, придание шоколаду аромата ванили усиливает это качество. Диас дель Кастильо утверждает, что Монтесума пил шоколад с ванилью, а маршал де Беллисль в своем Testament Politique говорит, что регент Луи-Филипп Орлеанский каждое утро, поднимаясь с постели, лакомился шоколадом.

Дамы из Чьяпас, что в Мексике, так обожают ароматизированный шоколад, что даже берут его с собой в церковь, чтобы там перекусить. Испанские монахини-креолки также довели до величайшего совершенства искусство приготовления прекрасного шоколада, ароматизированного амброй.

Вскоре после завоевания Мексики Фернандо Кортесом шоколад перекочевал в Испанию и стал там вполне обычным продуктом. Поначалу им легко обмануть голод благодаря жирности и медленному усваиванию организмом. И потом, он смягчающий и охлаждающий, что делает его особенно желанным в странах с теплым климатом, и в частности на Иберийском полуострове. Итак, испанцы лишь слегка обжаривают свои какао-бобы. Они предпочитают сохранить их лишь слегка горькими и смешивают с ароматическими веществами. Кроме того, шоколад такой полезный для людей со сдержанным и с нервным темпераментом, приятный на вкус аналептик, рекомендован как средство от ипохондрии и меланхолии, двух недугов, столь свойственных испанцам. Даже бедняки не могут без него жить и по утрам пристают друг к другу с вопросом, весь ли шоколад выпили их хозяева.

Эта пища благоприятствует праздности, успокаивает тело и разум и погружает человека в состояние сладостного покоя far niente (ничегонеделания) за очень небольшие деньги.

Из Испании мода на шоколад внедрилась и в Италии, особенно благодаря флорентинцу Антонио Карлетти. Итальянцы своим способом обжарки бобов получают шоколад наивысшего качества, горький. Однако их беспокоил вопрос о том, является ли шоколад, который по утрам пьют монахи, нарушением поста. Кардинал Бранкаччо и другие ученые казуисты долго спорили друг с другом, чтобы доказать, что шоколад – напиток на основе воды и ни в малейшей степени не может считаться пищей и как-то нарушать пост. Более того, в переписке герцогини д’Орсини, всевластной при дворе короля Испании Филиппа V, и мадам де Ментеньон мы видим, что совесть набожных персон была полностью умиротворена этим решением и любой мог в течение поста пить шоколад словно стакан холодной воды.

«Шоколад стал довольно распространенным напитком во Франции со времен Анны Австрийской, матери Людовика XIV. Однако его не принимали с тем же восторгом, что кофе. Он не подходил для доброго веселья и не был бодрящим. Возможно, по той же причине к шоколаду безразличны и англичане» (Вирей).

Как мы уже говорили, существует множество разнообразных сортов какао, и они носят названия стран, откуда происходят. Таким образом, известны какао «Каракас», «Суринам» и т. д. Какао-бобы из французских владений также зовутся «островными». Каракас – самое ценимое из всех. Оно более маслянистое, чем другие сорта, и не отличается резкостью вкуса. Известно, что эти бобы крупнее, грубее, удлиненной овальной формы, не сплющенные, покрыты сероватым налетом, а ядрышко легко делится на несколько неравных частей.

«Название cacao, которое во французском превратилось в cacaoyer, этому зерну дали жители Гвианы. Что касается научного названия, theobroma, Линней образовал его от двух греческих слов, имеющих значение «пища богов» (Дюмезиль).

Глава 27 Чаши для питья

Если бы люди были мудрее, XIX веку, вероятно, не дано было бы узреть благодетельного апостола, проповедующего умеренность во всем и создающего себе славное и известное имя вряд ли ожидаемыми успешными деяниями. Многочисленные общества hydropotes, или трезвенников, не тревожили бы в наши дни тех веселых последователей Бахуса, гидрофобов по призванию, вкусу и интересам, которые искренне скорбят по вновь прибывшим в ряды сторонников воздержания, и никто бы не давал торжественный и грозный обет отказаться от любого питья, кроме воды! Как же велико должно было быть злоупотребление, чтобы стало необходимостью прибегнуть к такому средству!