Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

На обеде в честь бракосочетания Ричарда, графа Корнуолла и брата Генриха III, с дочерью Раймона, графа Прованса, на стол жениха и невесты было подано более тридцати тысяч блюд.

В 1252 году «Джон Мансел, советник короля, дал великолепный обед королям Англии и Шотландии и их королевам. На нем также присутствовали Эдуард, сын короля, епископ Лондона, множество графов, баронов, рыцарей и граждан. Кратко выражаясь, гостей было столько, что его дом в Тотхилле не мог их вместить, поэтому он поставил шатры и беседки, где принял их всех. Чтобы подать этой компании первое блюдо, семисот порций мяса оказалось недостаточно».

Нижеследующие подробности, позаимствованные нами из превосходной работы Монтейля, дают некоторое представление о том образе жизни, что вели в XIV веке в особняках Франции.

«Когда бы ни устраивался торжественный обед, служителей церкви просят принести святую воду. Трапеза начинается и завершается фруктами. Батоны хлеба – всего по 9 унций каждый. Все мясные блюда подаются с шафраном, лавандой или другими ароматическими травами, а по воскресеньям и праздничным дням готовят негус (разновидность глинтвейна). Посередине комнаты всегда находится сервант или буфет. Он уставлен кувшинами и большими питейными чашами из золота и серебра.

Винные погреба, кладовые, квашни, маслобойни, сыроварни и плодохранилища беспрестанно наполняются и опустошаются: бери кто хочет, когда хочет, сколько хочет. Любая провизия громоздится там в изобилии, которое свидетельствует о роскоши, свойственной богатым.

Огромное множество знати, рыцарей, охотников на лис, сокольничих, пажей, служащих кухни, дворецких, пекарей, многочисленных лакеев, работников, садовников, глашатаев, привратников и охранников не справляется с задачей потребить такое количество пищи. Отовсюду прибывают родственники, союзники, соседи, друзья, пилигримы и путешественники, каждый из которых остается или отбывает по своей воле и получает угощение, будто на следующий после свадьбы день или престольный праздник.

Кухонные дымоходы не менее 12 футов шириной. Сил одного человека было бы недостаточно, чтобы использовать щипцы или лопату. Металлические подставки для дров в очаге весят не менее 100 фунтов, треножники – 40. Медные кастрюли весом 30 фунтов являются самыми обычными, так же как и вертела по 11 и 12 фунтов каждый. За один раз жарят одного, двух или трех телят, двух, трех или четырех овец, и это помимо дичи, добытых на охоте животных и домашней птицы. Кастрюли кипят, пахнет растопленным жиром. Испарения, которые исторгает готовящаяся еда, такие насыщенные и густые, что надо всего лишь их вдохнуть, чтобы насытиться. Никто не отважится переступить порог одной из таких кухонь накануне праздника из страха нарушить пост».

В XVI веке руки мыли перед началом трапезы и по ее окончании. Когда хозяин дома собирался выказать особую любезность, для второго омовения он посылал по кругу чашу, наполненную душистой водой.

Когда человек, сидевший во главе стола, был персоной известной и почтенной, вежливость обязывала поднести ему воду для полоскания рта.