Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Древние, большие любители чудес, верили, что это презираемое растение обладало мощными лечебными свойствами от множества болезней и что легко лишить растение столь пронизывающего запаха, если сеять его и собирать, когда луна ниже линии горизонта.

Греческие и римские повара использовали чеснок, но очень редко, и он считался второсортным и даже третьесортным ингредиентом в некоторых рецептах Апиция, которые мы еще упомянем.

«Чеснок называют крестьянским лекарством. Особенно в жарких странах, где его едят перед началом работы, чтобы защитить себя от пагубного воздействия загрязненного воздуха. Слишком долго пришлось бы перечислять все написанное о пользе этого растения. Достаточно сказать, что оно применяется в производстве большого количества фармацевтических препаратов, а еще – добавляется в уксус, получивший известность как ароматический» (Боск).

Шалот

Александр Великий обнаружил шалот в Финикии и привез его в Грецию. Его латинское название, ascalonica, указывает на место происхождения, Аскалон, город в Идумее. Сходство шалота с чесноком настроило древних против его кулинарных качеств, и этому полезному растению, которым слишком пренебрегали, стали доверять лишь в наши дни.

Петрушка

Геракл, победивший Немейского льва, увенчал себя венцом из петрушки – довольно скромное украшение для такого великого героя, когда другие, за менее достойные подвиги получают лавры. Подобный венец впоследствии стал призом Немейских и Истмийских игр.

Анакреон, этот милый и легкомысленный поэт, который средоточием всего считал удовольствие, воспевает петрушку как символ радости и веселья. Гораций, философствующий сенсуалист того же склада, приказал, чтобы его пиршественный зал украсили розами и петрушкой.

Вероятно, считалось, что сильный, резкий запах петрушки обладал свойством рождать в мозгу приятные видения; если так, это объясняет тот факт, что голову всех гостей украшали венки из петрушки.

Согласно мифу, она служила пищей для лошадей Юноны. В битве гомеровские воины кормили ею своих боевых коней; а Меланхолия, как символ скорби, допускала присутствие петрушки на скорбной трапезе после погребения.

Давайте поищем и откроем в этом растении качества менее поэтичные и менее замечательные, но, несомненно, более реальные и позитивные. Для начала: вымойте петрушку, не удаляя корешки; хорошо просушите на солнце; сварите в воде и отложите ненадолго в сторону; затем положите в кастрюлю вместе с чесноком и луком-пореем, которые до того должны долго и очень медленно вариться вместе до тех пор, пока не останется две трети воды; истолките немного перца, смешайте его с подливкой из сока жаркого и добавьте немного меда, процедите воду, в которой варилась петрушка, и полейте ею все приготовленные ингредиенты; поставьте сотейник еще раз на огонь и подавайте.

Следующий рецепт менее сложный и требует меньше времени для приготовления.

Сварите петрушку в воде; отожмите всю воду; нарежьте зелень очень мелко; затем аккуратно смешайте с перцем, смирной, майораном и репчатым луком; добавьте немного вина, подливки и растительного масла; потушите смесь в глиняном горшочке или в сотейнике.

Если бы прославленный ученик Хирона, воинственный Ахиллес был осведомлен о кулинарных достоинствах петрушки так же хорошо, как о ее лечебных свойствах, он, несомненно, не давал бы ее столь щедро своим лошадям, а завоеватели Трои могли бы потешить себя во время утомительно долгой осады приготовлением ароматного растения и насладиться новым блюдом.

Согласно многим авторам, петрушка происходит из Египта, но неизвестно, кто привез ее на Сардинию, где она была обнаружена карфагенянами, которые впоследствии познакомили с ней жителей Марселя.

Кервель (купырь)

Это растение, описанное Колумеллой, входило в состав вкусного блюда, приготовленного с подливкой, растительным маслом и вином или подаваемого с жареной рыбой. Сегодня его высоко ценят в салатах.

Кресс водяной

Родиной водяного кресса, один вид которого заставил ученого Скалигера содрогнуться от ужаса, предположительно является Крит. Несомненно, что в наших огородах культивируется кресс из Алена (Швабия), а не тот, что обычно встречается в ручейках и родниках.

Персы обычно ели кресс с хлебом. Это один из тех примеров умеренности, которыми можно восхищаться, но которым редко следуют.