Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

«Тот, кто видел огороды царя Керкиры, Алкиноя, дорогой Энтелл, непременно предпочтет жизнь в сельской местности. Тебе известно, как суровой зимой сохранить пурпурный виноград твоей винной лозы и не позволить морозу поглотить дары Бахуса. Виноградины живут, защищенные прозрачным стеклом, которое укрывает их, не скрывая из вида.

В чем скупая природа может отказать трудолюбивому человеку? Бесплодная зима вынуждена уступить плодоносной осени».

Этот любопытный отрывок дает нам возможность понять, что у римлян были теплицы и, несомненно, стеклянные купола, накрывавшие сады и огороды, чтобы некоторые плоды созревали быстрее и своим изысканным вкусом и тонким ароматом будили неутолимые желания людей, бесспорно величайших эпикурейцев, когда-либо известных истории кулинарии вплоть до наших дней.

Глава 11 Фрукты

Когда Создатель перенес первого человека в Эдемский сад, он велел тому питаться плодами, произраставшими в нем. И с тех самых пор, самых древних, о которых написано в священных писаниях, такой вид пропитания постоянно упоминается в истории всех народов и в каждый период их истории.

Великий иудейский законодатель, похоже, считал фруктовые деревья достойными своей особой заботы, поскольку он запретил евреям рубить их, даже на землях врагов, и, чтобы научить свой народ сохранить эти деревья во всей силе и красоте, провозгласил плоды первых трех лет нечистыми, а на четвертый год велел пожертвовать урожай Богу. Он даже освободил от военной службы каждого посадившего виноградник. Та же привилегия даровалась тем, у кого были плодовые деревья.

Языческие народы также понимали всю важность этой отрасли земледелия и выдумали покровительствующих ей божеств, таких как Помона, Вертумн, Приап, чьей единственной заботой было защищать огороды от ненастий в любое время года, разгонять насекомых и отпугивать грабителей, которые могли повредить или украсть урожай.

Более того, каждый вид растений имел великодушного покровителя, на самом деле безотказно приносившего пользу. Так, оливковое дерево росло под покровительством Минервы, Музы холили и лелеяли пальму, сосны и шишки были посвящены Кибеле, Бахус любезно опекал до зрелости ароматные фиги и розовый виноград, что и поставило его в один ряд с богами.

У греков фрукты появлялись на столе на второе, и ели их приготовленными, свежими или в виде варенья.

Римляне иногда завтракали небольшим количеством сушеных фруктов, но на третье блюдо их главной трапезы предлагалось невероятное изобилие плодов собственных садов и огородов, а также овощей и фруктов из трех частей света.

Богатые патриции, исчерпавшие несметные средства, даровавшие сказочную роскошь в одежде, жилищах, пирах, придумали сажать плодовые деревья наверху высоких башен и на плоских крышах домов, таким образом прямо над их головами появились леса, а также бассейны, где плавала самая лучшая живая рыба.

В Риме существовал дорогостоящий, но, как считали, эффективный процесс приготовления груш, яблок, инжира, вишен и многих других плодов. А именно: заботливо отобранные фрукты вместе с хвостиками опускали в мед, но так, чтобы между ними было достаточно пространства, уберегающего от соприкосновения.

Домохозяйки в XIX веке, возможно, из любопытства захотят повторить римский эксперимент, если количество меда, которое для этого потребуется, не напугает их.

Глава 12 Косточковые плоды

Олива

Во времена Античности оливковое дерево воспринималось как нечто священное и божественное, превосходящее все остальные деревья, даже самые полезные своими питательными плодами или освежающими напитками, которые из них получали. Мудрая Минерва дала ему жизнь, а листва, украшавшая чело богини, впоследствии служила венцом победителям или символом мира. Зеленая оливковая ветвь означала неприкосновенность просителя. Из нее были сделаны смертоносные стрелы Геракла, скипетры властителей и посохи пастухов.

Если, отбросив мифологический вымысел, окружающий оливу очаровательно-лживой поэзией, поищем в истории более достоверную информацию об этом почитаемом дереве, то узнаем, что Диодор Сицилийский сообщает, как Минерва открыла, а затем поведала афинянам его полезные свойства. И автор, в чьем распоряжении оказались древнейшие в мире тексты, Моисей, который подробно рассказывает о происхождении растительности, говорит также о праотце, льющем очищенное оливковое масло на каменный алтарь. Это было до того, как оливковое дерево узнали афиняне, то есть до того, как возникли сами Афины.