Тайны хорошей кухни

Этим способом приготавливаются либо крупные куски: окорока, ветчина, — либо, наоборот, молотое, измельченное, фаршеобразное мясо. И это понятно. И то и другое особо нуждаются в защите, в герметизации. Первое потому, что из-за больших размеров должно долго находиться в жару и может его не выдержать, а второе потому, что, будучи измельченным, может сгореть и истечь буквально за считанные секунды, может обуглиться без защитного панциря раньше, чем будет готово для еды.

Поскольку запекание в тестяной «рубашке» все-таки усложняет приготовление, растягивает его во времени (ведь надо замесить тесто), то такой способ стал постепенно применяться все реже и реже в непрофессиональной кухне. Только изобретение пищевых изоляционных материалов — например, алюминиевой фольги — дает возможность сделать запекание легким и популярным видом приготовления пищи. В фольге можно запекать все виды продуктов — овощи, фрукты, рыбу, мясо. При этом общим правилом должна быть полная предварительная разделка продукта — очистка от естественной изоляции, нарезка на части, мытье.

Там, где это удобно, где это ускоряет или облегчает запекание, можно воспользоваться фольгой. В других же случаях, например с чешуйчатой речной рыбой, проще обходиться без фольги, а запекать, так сказать, «дедовским способом».

Фольга — прекрасное изобретение нашего времени. Тонкая, металлоподобная бумага, защищающая пищевое сырье, как посуда, но не имеющая ни одной из отрицательных сторон посуды: фольга неокисляема, ее не надо мыть, она легка, компактна. Ее просто выбрасывают после использования. Фольга имеет такие качества, каких подчас не имеет посуда: в ней можно запекать, то есть имитировать и технологию русской печи, и костра, и золы, и углей, и все это не выходя из благоустроенной городской квартиры, в чистоте, при минимальной затрате сил, времени и даже кулинарного уменья. Фольга обеспечивает и консистенцию, и аромат приготавливаемых в ней продуктов без всякого дополнительного вмешательства человека в процессе приготовления.

Но, как и всяким материалом, а тем более новым, фольгой надо уметь пользоваться.

Расскажем обо всем по порядку.

В фольге можно запекать: мясо, птицу (но не дичь!), рассольные сыры и брынзу, рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу — целиком, капусту — крупными кусками: пол-, четверть кочана). Кроме того, можно приготавливать фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, комбинированные с уже предварительно отваренными крупами или с сырыми овощами.

В фольге нельзя приготавливать: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие, надземные, зеленые овощи. Не рекомендуется запекать и фрукты: яблоки, груши, айву, ибо их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается.

В фольге можно допекать или согревать все готовые блюда, но в течение крайне небольшого времени — не более 5–7 минут.

В фольге мясо и мясные изделия приобретают вкус, близкий к тушеным, птица — к жареным блюдам, но без жира и без запаха тушеных и жареных блюд. Рыба приобретает вкус вареной, но ближе к запеченной. Овощи (корнеплоды) получают вкус печенных в золе. Консистенция всех пищевых продуктов, приготовленных в фольге, неизмеримо лучше (мягче, нежнее), чем консистенция вареных и жареных тех же продуктов.

Поскольку все блюда, запекаемые в фольге, не требуют участия жира (масла) и приобретают консистенцию ближе к вареным, но более мягким, то все, что приготавливается в фольге, может быть вполне рекомендовано для диетического питания, в том числе детям.

Время приготовления в фольге не подчиняется обычным правилам. Во-первых, оно зависит от жара каждой конкретной духовки. Если духовка способна давать температуру в 380–400 градусов Цельсия (при хорошей изоляции жарокамеры), то приготовление в фольге идет довольно быстро: в пределах 15 минут — получаса. Если духовка не достигает подобного уровня температуры, то время приготовления килограмма мяса (одним куском) составляет 1 час или 1 час 15 минут (жесткое старое мясо), килограмма рыбы — 25–30 минут, крупной картофелины — 20 минут, брынзы — 7 минут, птицы-цыпленка — 25 минут, курицы — 40 минут, утки — 45 минут — 1 час.

Это время обычно стабильно и может колебаться лишь в пределах 5 минут. Такая точность позволяет хозяйке свободно заниматься другими делами, заметив лишь время, когда продукт в фольге поставлен в печь, и следить за ним лишь в течение последних пяти минут приготовления.

Готовность проверяется по запаху или по появлению почернения, закопчения уголков на сгибах фольги, где сгорает часть мясного или рыбного сока, когда достигнута полная готовность. Готовность картофеля можно проверить обычным способом: проколом острым ножом через фольгу (если картофель еще сырой, то в дальнейшем прокол не повлияет на готовность изделия).

Одним из первых сигналов готовности у мясных изделий, рыбы, брынзы, птицы может служить так называемое «вздымание фольги» (это явление, однако, происходит только при условии правильного завертывания в фольгу).

Как же надо заворачивать в фольгу пищевые продукты?