Тайны хорошей кухни

Вот вам применение приема из третьей («тестяной») главы. А теперь жарить. Это значит, что вначале надо подготовить перекаленное подсолнечное масло, затем жарить на нем сырники до образования румяной корочки с обеих сторон, причем избрать лучше всего самый удобный метод жарения — пряжение. Следовательно, нет необходимости запоминать рецепт, надо лишь применять в логичной последовательности основные кулинарные процессы. Здесь в случае с сырниками нам пришлось прибегнуть к двум процессам: созданию теста и жарению и к одному особому приему — перекаливанию масла.

Такие особые кулинарные приемы, как и процессы, надо, конечно, запоминать и отрабатывать отдельно, чтобы набить руку. Но их не так уж и много, в сотни, в тысячи раз меньше, чем рецептов отдельных блюд. Часть из них мы осветили (параллельно с описанием кулинарных процессов). Это приемы защипки тестяных изделий, добавления молока при варке каш или супов, прием обращения с яично-кислотными смесями, прием варки хлебных супов и другие. Но многих приемов мы не коснулись. Вот почему есть смысл остановиться на них подробнее, перечислить основной набор этих приемов.

I. Приемы размягчения мяса:

1) механические:

а) отбивание деревянным молотком в куске,

б) измельчение скоблением и сечением,

в) провертывание в мясорубке (молотое мясо);

2) биохимические:

а) добавление в тушеное мясо пряностей и приправ, растительных кислот,

б) добавление в мясной фарш соды или поташа с выстаиванием на холоде несколько часов — до суток,

в) вымачивание мяса (особенно дичи, птицы в молоке или в маринаде с уксусом),

г) добавление к мясному фаршу-суфле алкоголя (1 чайная ложка на 0,5 килограмма);

3) кулинарные:

а) обволакивание мяса тестяной оболочкой или кляром (минеральная вода + яйцо + мука = жидкое тесто) для жарения,

б) обвертывание мяса в фольгу для запекания,

в) смешивание перед жарением мясного фарша из жесткого мяса с мукой, моченным в молоке хлебом, тертым картофелем или с яйцом,

г) панировка (обваливание) мяса в муке или сухарях перед жарением,

д) запекание мяса в оболочке из взбитого яйца.

II. Приемы приготовления рыбы и отбивания рыбного привкуса.

1) Все механические и кулинарные приемы, используемые для мяса.

2) Из биохимических — пряности.

3) Из особых «рыбных» приемов — обильная засыпка смесью лука и укропа (один стакан измельченных растений на 0,5–1 килограмм рыбы) и запекание в духовке на сковороде с маслом под плотной крышкой в течение 30–40 минут.

III. Приемы приготовления начинок и фаршей для тестяных блюд: пирогов, пельменей, вареников, пирожков.

Все начинки делятся на сырые и вареные или жареные (готовые).

1. Сырые начинки — это, как правило, однородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука.

Так, мясная и рыбная сырые начинки состоят каждая из соответственно мясного или рыбного фарша с луком, перцем, солью, а иногда и с добавлением яиц, хлебного мякиша и зелени.

Такие сырые фарши и начинки используются либо совершенно самостоятельно для котлет, биточков, крокетов, либо для пельменей. Первые три обжариваются. Последние отвариваются.

Все эти названия (котлеты, биточки, крокеты) связаны исключительно с формой изделия, а вовсе не с особенностями приготовления или вкуса. Но они — названия — часто гипнотизируют неискушенного потребителя, которому кажется, что в них-то и заключается весь кулинарный смысл. Это не так. Все дело в тщательном приготовлении сырого фарша. Выберите из мяса жилки и фасции, хорошо, тщательно дважды проверните его, перемешайте. Добавьте лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промните да еще дайте выстоять час на холоде (но не на морозе) — и фарш будет нежен, как бархат. Тогда можете либо панировать его, либо завертывать в тестяную мантию.

Панировать — значит обвалять в муке или в сухарях, в желтке или во взбитом белке яйца, а затем опять в сухарях. Можно как угодно. Но чем больше, чем многократнее, тем лучше.

Запанируйте плоские овальные или продолговатые куски фарша разной величины — выйдут котлеты.

Сделайте круглые плоские кружочки равной толщины и диаметра — будут битки, биточки.

Превратите фарш смоченными в холодной воде руками в длинненькие колбаски — назовут их люля-кебабом, а сформуете шарики величиной от яблока до грецкого ореха, получатся крокеты.

Все эти формы можно делать не только из мяса и рыбы, но из круп, из картофеля и других овощей — моркови, брюквы, репы, редьки, гороха. Но только крупы должны быть уже вареными, стать кашами, а картофель и другие овощи превратиться в пюре, то есть быть сваренными, а затем растертыми, истолченными и сдобренными молоком, маслом, яйцами. С кашами и пюре можно смешивать мясные и рыбные сырые фарши, и эти комбинированные фарши панировать и обжаривать как и сырые.