Тайны продуктов питания

Прозвище «лягушатники», которым англичане долгое время наделяли французов, является красноречивым выражением мнения англичан о любимом продукте питания французов.

Классическим примером влияния традиций на питание является расхождение скотоводческого населения Азии и Европы во взглядах на молочные продукты. В то время как народы Центральной и Южной Азии, а также народы индоевропейской и семитической групп всегда потребляли молоко, зачастую служившее им основным продуктом питания, китайцы, японцы и народы Юго-Восточной Азии относились к молоку и молочным продуктам с отвращением. И это отвращение возникло не в результате незнания, ибо китайцы в течение длительного времени соприкасались с монгольскими и тюркскими племенами, для которых молоко и молочные продукты являлись основной пищей.

Из печати мы знаем, что на огромных территориях земного шара ощущается недостаток белковой пищи, в результате чего ухудшается общее состояние здоровья населения многих районов. К сожалению, введение новых сельскохозяйственных культур не всегда помогает разрешить эту проблему: люди боятся принять новую пищу, боятся отрешиться от предрассудков; большинство людей скорее «любит то, что ест», нежели «ест то, что любит». Но как освободиться от традиционной антипатии к «чужой» пище, ведь наши привычки, зарождаясь в самом раннем детстве, становятся в конце концов инстинктивными.

Говорят, что поварское искусство — это искусство сочетать вкусовые свойства различных продуктов, соединяя их или, наоборот, подчеркивая их контрастность. Это не простая варка пищи, здесь требуются умение и знание кулинарии.

Но даже варить пишу в глиняном горшке приходилось не всем народам. Некоторые племена и сейчас, за неимением глиняной посуды, готовят пищу в деревянной или сделанной из коры посуде. В воду, налитую в такой сосуд, бросают раскаленные камни. Другим варка пищи неизвестна совсем. Вместо очага они пользуются вырытыми в земле ямами, обложенными камнями. Пищу жарят между слоями зеленых листьев, выделяющих влагу. Еще один способ приготовления пищи без какой-либо посуды: начинку кладут в тушу животного или закатывают в тесто, и она «доходит» по мере того, как жарится или печется оболочка.

В племени нанбиквара в Центральной Бразилии попросту кладут в горячую золу свою добычу — будь то убитые небольшие животные или найденные дикие корнеплоды. Зола, прилипающая к пище, дает необходимые минеральные соли. Такой примитивный способ приготовления пищи притупляет чувство вкуса, поэтому туземцы племени нанбиквара не воспринимают сильных вкусовых возбудителей. Отвращение у них вызывает не только соль, но и горячая пища. Когда однажды им предложили горячее вареное кушанье, они сначала остудили его в холодной воде. В некоторых районах Африки у населения многих деревень сытость часто сменяется голодом. Оно питается достаточно сытно только в то время года, когда имеется маниок, просо или рис. Вслед за этими «тучными» месяцами наступают «тощие» месяцы, когда люди довольствуются лишь случайно найденной пищей. Изменяется не только количество пищи (суточная порция сокращается), но и качественный ее состав. Часто пища состоит почти исключительно из тыквы и дыни.

При нашей обеспеченности продуктами нам даже трудно вообразить все страдания, связанные с таким переходом.

Если бы была написана история кулинарии…

Французы утверждают, что главная задача кулинарии — привить «вкус к хлебу». Вся история кулинарии является историей поисков способа сделать хлеб приятным на вкус, возбудить и развить привычку к основным пищевым продуктам в зависимости от района, где они преобладают — хлебу, рису, просу, кукурузе, которые служат источником энергии, но не отличаются вкусовыми качествами. Подлинной основой питания во многих странах, по существу, являются углеводы, сдобренные приправами. Хлеб и лук, пресные лепешки и пряные острые приправы, рис и соус, приготовленный из маринованной рыбы, просо, кукуруза, душистый перец — из всего этого кулинары создали бесчисленное множество блюд.

О том, какие трудности стояли на пути улучшения вкусовых качеств пищи, свидетельствуют, как это ни странно, великие морские путешествия XVI века, предпринимавшиеся в целях весьма прозаических с сегодняшней точки зрения. Всего четыреста лет назад Европа снаряжала колоссальные экспедиции для того, чтобы добыть пряности.

Если бы была написана история кулинарии, мы узнали бы из нее о необъятном разнообразии видов пищи, об оригинальных и невообразимых вкусах людей и сочетаниях пищевых продуктов.

Мы узнали бы, как некоторые первобытные народы разработали приемы приготовления пищи, отличающейся тонким вкусом и ароматом. А племя квакиутль (жители Аляски, которые не знали ни охоты, ни земледелия) предложило бы нам не менее 150 рецептов приготовления различных сортов рыбы, фруктов и диких корнеплодов. И мы научились бы, например, такому: сбить снег до густоты сливок, после чего смешать его с рыбьим жиром, черной патокой и сырыми ягодами.