Тайны продуктов питания

По консистенции сыры делят на твердые и мягкие. К твердым относятся такие, как советский, швейцарский, голландский, костромской; к мягким — слизистые (дорогобужский, дорожный, медынский, смоленский) и плесневые (рокфор, закусочный, камамбер). Есть еще рассольные сыры (например, чанах), которые в процессе созревания и хранения выдерживают в рассоле. И самостоятельную группу составляют плавленые сыры (их плавят из твердых и мягких сыров).

Организатором промышленного сыроделия в России был Николай Васильевич Верещагин — старший брат русского художника В. В. Верещагина. По его инициативе в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта первая артельная сыроварня. Вслед за ней артельные сыродельные заводы возникли в других северных губерниях. В 1871 году Н. В. Верещагин создал в селе Едимоново Тверской губернии первую в России школу молочного хозяйства. Благодаря его кипучей деятельности русское сыроварение избавилось от монополии иностранных специалистов.

Значительно позднее сыра появилось сливочное масло. На протяжении многих лет масло вырабатывалось только кустарным способом: молоко сепарировали (разделяли на сливки и обезжиренное молоко), затем сливки охлаждали, оставляли для созревания, после чего сбивали. Процесс этот был довольно продолжительным. Теперь на многих маслодельных заводах работают поточные линии, которые во много раз ускорили технологию приготовления сливочного масла.

Желтый, ароматный, аппетитный кусочек сливочного масла является естественным добавлением к нашему завтраку. Сливочное масло — жирсодержащий продукт, лишенный белка либо полностью, либо содержащий белок в очень небольшом количестве. В состав масла входят около 84 процентов жиров, 14 процентов воды и незначительные количества казеина, сахара, минеральных солей и витаминов А, B, E, К.

Кто не любит мороженое?

В этой главе, посвященной молоку и молочным продуктам, нельзя не сказать об одном замечательном, истинно массовом в нашей стране продукте — о мороженом.

В самые древние времена люди искали спасительные в жаркую летнюю пору освежающие средства. Своего рода «предвестниками» мороженого были фруктовые соки, смешанные со снегом или льдом, которые были известны в глубокой древности на Востоке. В Китае фруктовые соки замораживали еще около 3000 лет тому назад. Затем это освежающее средство переняли арабы, индийцы и персы.

Александр Македонский, плохо переносивший жару, употреблял фруктовые соки со снегом во время известных походов в Персию и Индию. В IV веке до нашей эры Гиппократ учил потреблять замороженные напитки. Воспитатель римского кесаря Нерона Сенека упрекал римлян в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками.

В XVI веке венецианский путешественник Марко Поло привез из Китая рецепты приготовления мороженого. Оно вызвало восторг и вошло в число изысканнейших блюд при дворах. Рецепты мороженого были засекречены, придворных гастрономов приводили к присяге — разглашение тайны грозило смертной казнью. Четыреста лет секрет приготовления мороженого оставался в тайне. В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже продажу мороженого. На этом же месте и по сей день существует кафе, в котором продают мороженое. Новое лакомство быстро завоевало признание парижан. Через шестнадцать лет в Париже образовалась первая корпорация мороженщиков — лимонадье, как их называли.

До середины XVIII века мороженое продавали только летом. Преемник Прокопио, лимонадье де Брюисон с 1750 года стал делать мороженое в течение всего года. Тогдашний рецепт приготовления мороженого уже был близок современным рецептам (в сливки добавляли сахар, яичный белок, ваниль, соль).

В России мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати. Глава XVI изданной в Москве в 1791 году «Новейшей и полной поваренной книги» (перевод с французского) называлась — «Делать всякое мороженое». В 1794 году в Санкт-Петербурге вышла книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», в которой можно было познакомиться с рецептом земляничного мороженого.

Однако массовое производство мороженого в России началось нескоро. Первые цехи мороженого появились в 1932 году. Интересно сравнить две цифры: в 1940 году у нас в стране было продано 82 тысячи тонн мороженого, а в 1969 году — 357 тысяч тонн, то есть каждый из нас в среднем съел 1 килограмм 400 граммов. Наше мороженое сегодня — самое вкусное, самое лучшее в мире. И самое калорийное: в 100 граммах сливочного мороженого содержится 180–200 килокалорий.

Многие сорта мороженого, особенно сливочное и пломбир, содержат значительное количество жира и сахара (до 40 процентов). В сливочном эскимо содержится 19,2, в пломбире 14,1, в молочном 3,3 процента жира. В любом мороженом до 20 процентов и более сахара. Из молока и сливок в мороженое переходят также белки, витамины и минеральные соли. Все это характеризует мороженое как высокопитательный продукт.

Глава шестая