Тайны продуктов питания

… Человеку совершенно необходимы четыре витамина: А, В, С, D. Без них он не может обходиться даже самое короткое время. Как известно каждому, рыбий жир содержит исключительно большое количество витаминов Аи D… Точно так же в теле рыб содержится много витаминов В₁ и В₂. Зато в нем никогда не удавалось обнаружить витамина В₁₂, но я полагаю, что даже длительное отсутствие в организме этого вещества не очень опасно». (В последующем вялость и анемия, которые были обнаружены у Бомбара после экспедиции, несколько опровергли это последнее утверждение. — Прим. авт.).

И, наконец, потребность в витамине С Бомбар покрывал за счет планктона.

Успешное завершение экспедиции Алена Бомбара служит своеобразным подтверждением того, что море может прокормить человека, что возможности его не ограничены.

К сказанному можно добавить несколько слов о планктоне. В последние годы он все более привлекает внимание ученых как возможный источник белка, пригодного для употребления в пишу человека.

По расчетам биологов, Мировой океан ежегодно может поставлять около 50 миллионов тонн пищевого планктона, что примерно равно среднегодовому вылову рыбы во всем мире.

Глава восьмая

Поставщики витаминов. Лук — от семи недуг. Многоликая капуста. Морковь — лакомство гномов. «Золотое яблоко» — помидор. Огурец — индийская лиана. Огуречная трава. Благоухающая ягода. Шиповник — витаминный клад. О плодах с йодом и о плодах с маслом. Жемчужина пустыни. Несметные сокровища — дикорастущие орехоплодные. Что такое «фитонциды».

Плоды и овощи — это музыка и поэзия питания…

Ф. В. ЦЕРЕВИТИНОВ

Поставщики витаминов

Овощи и плоды люди научились ценить еще в глубокой древности. Развитие науки о питании показало огромную и незаменимую роль плодов и овощей как носителей витаминов, минеральных солей, фитонцидов, белка, клетчатки, органических кислот, вскрыло их физиологическое действие на пищеварение.

В прошлом некоторые люди, называющие себя вегетарианцами, сначала из религиозных соображений, а в последующем и из научных, употребляли только растительную пищу. Вегетарианство, от латинского слова «вегетариус» — растительный, означает «растительное питание», причем история его имеет тысячелетнюю давность. Истоки вегетарианства мы находим в проповедях древнегреческих философов, которые утверждали, что человеку нужна пища, «которая не мешала бы ясному самосозерцанию, хорошему самочувствию и спокойному сну».

Однако сегодня вегетарианство встречает серьезное возражение, так как при питании исключительно растительной пищей очень трудно (если не невозможно) обеспечить организм необходимым количеством белка — основного пластического материала. К тому же усвояемость растительной пищи улучшается при добавлении к ней животных продуктов.

Вместе с тем очень много научных работ посвящено успешному применению плодов и овощей в так называемые разгрузочные дни при самых различных заболеваниях. Так, в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР эффективными оказались фруктовые (яблочные, апельсиновые), компотные, овощные (помидорные, морковные, картофельные) дни при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях печени, подагре, диабете и т. п.

Несомненной и неоспоримой в настоящее время является роль плодов и овощей как источника витаминов (С, каротин — провитамин А, P, B₁, B₂, РР, фолиевая кислота, инозит, К, холин и другие), минеральных солей (калий, кальций, магний, железо, марганец, медь и другие), фитонцидов (бактерицидные свойства обнаружены у апельсинов, мандаринов, лимонов, лука, чеснока, хрена, моркови, красного перца, редьки, помидоров, кизила, клюквы, брусники и т. д.).

Весьма важно также влияние овощей и плодов на секреторную функцию пищеварительных желез и на усвоение пищевых веществ.

Академик АМН СССР А. А. Покровский рекомендует значительно увеличить количество овощей и фруктов в питании больных атеросклерозом и гипертонией, да и вообще в питании пожилых людей, и объясняет это следующим. Во-первых, в овощах содержится много солей калия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма, чем улучшают деятельность сердца. Во-вторых, высокое содержание в овощах и фруктах витамина С способствует нормализации холестеринового обмена.

В-третьих, содержащиеся в овощах и фруктах балластные вещества способствуют выведению из организма значительного количества холестерина.

В-четвертых, в овощах и фруктах обнаружено большое количество тартроновой кислоты, которая обладает способностью блокировать некоторые стадии биохимических превращений углеводов и, в силу этого, препятствовать отложению жира.