Тайны продуктов питания

Конечно, фитонциды не убивают всех бактерий или грибов, имеющихся на земле. Некоторые микробы и насекомые приспособились к определенным растениям, и соответствующие фитонциды уже не справляются с ними. Весьма любопытен пример с черемухой. На этом исключительно богатом фитонцидами дереве живет по меньшей мере 100 видов паразитов! Фитонциды листьев черемухи могут убить в течение нескольких минут крысу или мышь. А вот черемуховая тля отлично чувствует себя в атмосфере фитонцидов черемухи!

Даже такое изумительное по фитонцидным свойствам растение, как чеснок, имеет своих паразитов: несколько болезнетворных грибов, насекомых и одну болезнетворную бактерию.

Советские ученые разработали много вопросов теории и практики получения и применения фитонцидов. Применяются методы борьбы с болезнями пчел с помощью фитонцидов. Используются фитонциды в борьбе с вредителями растений, применяются также в медицинской практике. Доказано, что препараты из антоновских яблок, листьев и плодов черной смородины, корней дикого калгана и кровохлебки, плодов кизила и желудей дуба быстро уничтожают дизентерийных микробов.

Открытие фитонцидов поставило перед учеными весьма интересную проблему — как использовать эти замечательные растительные вещества для удлинения сроков хранения различных скоропортящихся продуктов — мяса, рыбы, плодов, овощей? Как сделать так, чтобы фарш, приготовленный для котлет сегодня, хранился бы при комнатной температуре до завтра? Как без холодильника сохранить пойманную рыбу в течение нескольких дней? Как путешественнику предохранить от порчи взятые из дома продукты?

Оказывается, испокон веку люди в быту, не имея представления о бактериях и антисептиках, пользовались бактерицидными «дарами природы». Охотник кладет в брюшную полость птицы фитонцидные растения. Домашняя хозяйка при солении добавляет в бочку с огурцами всякие специи, играющие не только вкусовую, но и антисептическую роль.

Интересные работы по исследованию фитонцидов в пищевой промышленности были проведены в Москве. Изучено, насколько богаты фитонцидами растения, применяемые в консервной промышленности — томаты, морковь, хрен, петрушка, лук, перец, укроп — и как они ведут себя при нагревании: не пропадает ли у них способность уничтожать бактерии и грибки. Оказывается, в этих случаях фитонциды ведут себя по-разному. Так, тканевые соки баклажанов, укропа и некоторых других растений оставались при нагревании бактерицидными. Все эти исследования могут привести к важным изменениям методов стерилизации.

Любопытный опыт проделал Н. С. Бруев, который использовал водные настои из наружных листьев луковиц и кашицы здорового лука и обрабатывал ими свежеснятые яблоки. При укладке яблок в ящики их опрыскивали полученным раствором. Через две-три недели запах лука полностью исчезал, аромат плодов восстанавливался, а порча яблок сокращалась в полтора-два раза. Нет сомнения, что в области пищевой промышленности и кулинарии фитонциды еще скажут свое слово.

Глава девятая

Солнечные плоды. Какие бывают цитрусовые и что они содержат. Что такое пряности. Горчица — черная, белая и сизая. Несколько слов о сухом хрене и жидком укропе.

«… стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей… — и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение».

СТЕФАН ЦВЕЙГ

Солнечные плоды

Этим именем называют цитрусовые культуры: апельсины, лимоны, мандарины, пампельмусы (грейпфруты), цитроны и многие другие виды прекрасных, своеобразных растений, принадлежащих к роду цитрусовых подсемейства померанцевых, семейства рутовых.

Цитрусовые культуры были известны в глубокой древности. Врачи лечили больных апельсиновым и лимонным соками от всевозможных болезней, преимущественно от ревматизма. Эти же соки применяли как средства от яда и чумы.

Родиной цитрусовых считаются тропические и субтропические районы Азии — Китай, Индия, Индокитай и Бирма. Отсюда солнечные плоды распространились в другие районы мира.

В течение нескольких тысячелетий произрастают в Индии различные формы цитронов, лаймов, лимонов и мандаринов. Шеддоки происходят, по-видимому, из Восточной Бирмы, апельсины — из Китая (первые достоверные упоминания об апельсине относятся примерно к III–II веку до нашей эры).