Тайны продуктов питания

Горчица — это масличная культура, которую возделывают для приготовления горчичного масла, применяемого в парфюмерной, фармацевтической и пищевой промышленности. Для приготовления же хорошо знакомой всем столовой горчицы идет жмых (обезжиренные семена). Вкус горчицы определяет особое вещество — глюкозид синигрин. Под влиянием ферментов (мирозин) синигрин распадается на глюкозу, бисульфат калия и аллилгорчичное масло, состоящее почти целиком из аллилизотиоцианата. Это вещество с очень острым запахом и слезоточивым раздражающим действием. Аллилизотиоцианат входит и в состав хрена, придавая ему также острый вкус и слезоточивое действие.

В медицинских отчетах Древнего Египта указывается на использование горчицы в качестве консерванта. И сейчас в некоторых странах, особенно на Востоке, для сохранения соков используют семена горчицы. Установлено, что активным антибиотическим веществом горчицы является аллилизотиоцианат.

Несколько слов о сухом хрене и жидком укропе

Редко кто из нас обходится за столом без хрена, а летом без изумительно пахнущей укропной зелени. А как быть жителям, например, Крайнего Севера, где хрен и укроп называются «малораспространенными растениями»? Пищевая промышленность позаботилась и о них, она выпускает сухой хрен и жидкий укроп, или масло укропное.

Корни обыкновенного хрена очищают, нарезают на кружочки толщиной 2–3 миллиметра и сушат при температуре 35–40 градусов до влажности 9 процентов. Затем просеивают и расфасовывают в герметичные пакеты. Это и есть сухой хрен. Такой порошок замачивают до получения кашицеобразной массы, добавляют по вкусу соль, сахар и уксус, затем настаивают 15–20 минут — и получают готовую приправу, ничем не отличающуюся от хрена, приготовленного из свежих кореньев.

«Жидкий укроп» готовят из настоящего зеленого укропа путем паровой отгонки на специальных аппаратах. Достаточно полкапли этого масла на одну порцию приготовленного вами блюда, чтобы придать ему аромат, свойственный свежему укропу,

Глава десятая

Как рождается кусочек сахара. Когда был построен первый сахарный завод в России. Биологическая ценность сладостей. Полезен или вреден сахар? Что интересно знать о шоколаде. На кондитерской фабрике.

Жить гладко, пить, есть сладко…

Старинное заздравное пожелание

… и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, в сахаре и не помню еще на чем.

Н. В. ГОГОЛЬ

Как рождается кусочек сахара

Наиболее распространены в природе и имеют промышленное значение сахар свекловичный или тростниковый (сахароза), виноградный (глюкоза), фруктовый (фруктоза), молочный (лактоза).

Обыкновенный сахар — свекловичный или тростниковый — не только сладкий и приятный на вкус. Сахарин, например, в несколько сот раз слаще, чем сахар, но он не представляет пищевой ценности. Сахар полнее и быстрее усваивается организмом, полезней и ценней многих пищевых продуктов. Сахар способствует восстановлению сил, недаром участникам кросса дают «на ходу» кусочек сахара!

По объему производства свекловичного сахара наша страна занимает первое место в мире.

Сложен и увлекателен путь от семян сахарной свеклы до белых блестящих кристалликов сахарного песка или правильной формы кусочков рафинада. Во время роста и созревания сахарной свеклы происходят чудесные процессы фотосинтеза — одного из замечательнейших явлений природы: благодаря соединению углекислого газа и воды в корне накапливается сахар (до 22 процентов и даже более). Обычно к сентябрю сахарная свекла накапливает необходимые запасы сахара, и тогда уже задача состоит в том, чтобы наилучшим образом их извлечь. Как же рождается кусочек сахара?

После тщательной мойки свеклу (корнеплоды) измельчают на тонкую стружку — это облегчает процесс извлечения сахара водой в так называемых диффузионных аппаратах. В полученном темном соке содержатся и другие растворимые вещества, поэтому для очистки его обрабатывают известковым молочком, а затем углекислым газом, и многократно фильтруют. Сернистым газом сок обесцвечивают.

Очищенный сок выпаривают до концентрации сухих веществ 65 процентов, после чего упаривают в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ 92,5 процента. Так получается перенасыщенный раствор, который сахарники называют утфелем, в нем и выпадают кристаллы сахара.

Чтобы отделить кристаллы сахара от жидкости, утфель направляют на центрифуги: продукт дополнительно промывается, и благодаря действию центробежных сил удаляется жидкая часть (патока).

Остается просушить сахар-песок на сушилках и упаковать его в мешки.