Тайны продуктов питания

В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением состава соевого соуса, морской капусты (ламинарии) и других пищевых продуктов, характерных для Восточной Азии, решил найти ответ на вопрос, почему пища, сдобренная сушеными водорослями (например, ламинарией), становится более вкусной и аппетитной. Неожиданно выяснилось, что ламинария «облагораживает» пищу потому, что в ней содержится глютаминовая кислота.

В 1909 году Икеде был выдан британский патент на способ производства вкусовых препаратов. По этому способу Икеда путем электролиза выделял из белкового гидролизата мононатриевый глютамат, то есть натриевую соль глютаминовой кислоты. Оказалось, что глютамат натрия обладает способностью улучшать вкус продуктов питания.

Глютамат натрия — желтоватый мелкокристаллический порошок; в настоящее время он вырабатывается во все возрастающих количествах и у нас и за рубежом — особенно в странах Восточной Азии. Основное применение находит в пищевой промышленности как восстановитель вкуса продуктов, который утрачивается в процессе приготовления тех или иных изделий. Глютамат натрия применяется при промышленном производстве супов, соусов, мясных и колбасных продуктов, овощных консервов и т. п. Если вкус какого-либо продукта ухудшается в результате хранения или варки, то глютамат восстанавливает его. Глютамат натрия повышает чувствительность вкусовых нервов — делает их более восприимчивыми к вкусу пищи. В некоторых случаях он даже улучшает вкус, например перекрывает нежелательные оттенки горечи и земляного вкуса различных овощей. Приятный вкус блюд из свежих овощей обусловлен высоким содержанием в них глютаминовой кислоты.

Стоит только добавить к пресному вегетарианскому супу маленькую щепоточку глютамата — и, о чудо, блюдо приобретает полноту вкуса, возникает ощущение, будто ешь душистый мясной бульон.

Для продуктов питания рекомендуется такая дозировка глютамата натрия: 10 граммов препарата достаточно в качестве приправы для 3–4 килограммов мяса или мясных блюд, а также блюд, приготовленных из рыбы и птицы, для 4–5 килограммов овощных продуктов, для 2 килограммов бобовых и рисовых, а также приготовленных из теста, для 6–7 литров супа, соусов, мясного бульона. Особенно велико значение глютамата натрия при изготовлении консервов, так как при термической обработке продукты в большей или меньшей степени теряют свой вкус. В этих случаях дают обычно 2 грамма препарата на 1 килограмм консервов. И еще одним «волшебным» действием обладает глютамат натрия. Дело в том, что при длительном хранении мясных и рыбных продуктов утрачивается их свежесть, ухудшается вкус и внешний вид. Если же эти продукты перед хранением смочить раствором глютамата натрия, они останутся свежими, в то время как контрольные пробы теряют первоначальный вкус, прогоркают. В Японии глютамат натрия выпускают в продажу под названием «адзи-но-мото», что означает «сущность вкуса». Иногда это слово переводят иначе — «душа вкуса». В Китае этот препарат называют «вей-сю», то есть «гастрономический порошок», французы называют его «сывороткой ума», явно намекая на роль глютаминовой кислоты в мозговых процессах.

А из чего делают глютамат натрия и глютаминовую кислоту? Каждая страна выбирает наиболее выгодное для себя сырье. Например, в США более 50 процентов глютамата натрия вырабатывают из отходов свеклосахарного производства, около 30 процентов — из клейковины пшеницы и около 20 процентов — из кукурузного глютена. В Китае глютамат натрия вырабатывают из соевого белка, в ГДР — из пшеничного белка. В Японии разработан метод биохимического синтеза глютаминовой кислоты из глюкозы и минеральных солей с помощью особой расы микроорганизмов (микрококкус глутамикус), о чем докладывал в Москве на V Международном биохимическом конгрессе японский ученый Киносита. В нашей стране за последние годы организован ряд новых цехов по производству глютаминовой кислоты и глютамата натрия. Основным сырьем для этих целей служат отходы кукурузо-крахмального производства, отходы сахарного производства (свекловичная патока) и отходы спиртового производства (барда). В настоящее время во всем мире ежегодно производят уже десятки тысяч тонн глютаминовой кислоты и глютамата натрия, и с каждым днем все расширяется сфера их применения.

Замечательные ускорители — ферменты

Большинство химических реакций, происходящих в организме, протекает с участием ферментов. Ферменты — это специфические белки, вырабатываемые живой клеткой и обладающие способностью ускорять химические реакции. Свое название ферменты получили от латинского слова fermentatio, что означает «брожение». Спиртовое брожение — один из старейших примеров действия ферментов.

Все проявления жизни обусловлены наличием ферментов. И, П. Павлов, сделавший исключительно большой вклад в развитие учения о ферментах, считал их возбудителями жизни: «Все эти вещества играют огромную роль, они обусловливают собою те процессы, благодаря которым проявляется жизнь, они и есть в полном смысле возбудители жизни».